­　　十二道“廈門味”征服美食大咖和食客們的味蕾。陳立新攝

­　　廈門網(wǎng)-廈門晚報(bào)訊 上午，去八市買菜，逛思明區(qū)老街巷品嘗經(jīng)典小吃；中午，在鷺江賓館憑海臨風(fēng)，對(duì)望鼓浪嶼，再來(lái)上一盅地道的廈門藥膳；下午，和市民面對(duì)面喝茶“話仙”，聊聊美食；晚上，品嘗由廈門名廚定制的特色晚宴，感受純正的“廈門味道”。

­　　昨日，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》總顧問(wèn)沈宏非和臺(tái)灣美食節(jié)目主持人柯俊年行程滿滿，一天的“尋味之旅”體驗(yàn)了經(jīng)典的廈門生活。至此，由思明區(qū)商務(wù)局和廈門晚報(bào)社主辦的“大咖思明GO”活動(dòng)也圓滿落幕了。

­　　【逛市場(chǎng)】

­　　逛菜市場(chǎng)的樂(lè)趣

­　　就是一邊逛一邊靈感迸發(fā)

­　　醬油水煮紅斑

­　　姜母鴨

­　　紅蟳米糕

­　　雞湯汆海蚌 美食供圖/黃斌章鑫

­　　昨天上午，一群人在八市引起了一小波轟動(dòng)。原來(lái)是紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》總顧問(wèn)沈宏非和臺(tái)灣出鏡率頗高的美食節(jié)目主持人柯俊年，以及廈門知名大廚張淙明、海鮮達(dá)人“海鮮大叔”，帶著一群“吃貨”逛市場(chǎng)、品美食。

­　　沙茶面、面線糊、咸酸甜、芋包……每一樣美食細(xì)細(xì)品味，兩位美食大咖贊不絕口，連聲說(shuō)“好吃”。除了小吃，海鮮也是人們相機(jī)、手機(jī)鏡頭中的“主角”。“逛菜市場(chǎng)的樂(lè)趣就在于，你不知道自己今天要做什么菜，一邊逛一邊靈感迸發(fā)，很有意思。”沈宏非說(shuō)。

­　　從開(kāi)禾路口一路往里走，路過(guò)每一個(gè)海鮮攤位，沈宏非都要停下來(lái)拍照。聽(tīng)著海鮮大叔介紹“這是烏魚(yú)、巴浪魚(yú)、秋刀魚(yú)、剝皮魚(yú)……這印尼紅管，口感非常好。”沈宏非連連點(diǎn)頭:“好新鮮啊！”

­　　柯俊年則對(duì)蝦“情有獨(dú)鐘”，只要走過(guò)賣蝦的攤位他都要停下來(lái)看。在張淙明的陪同下，他要為美食分享會(huì)采購(gòu)食材。

­　　菜市場(chǎng)里人來(lái)人往，蹲坐在路邊小攤，大咖們很享受這種“市井味”。阿杰五香配上廈門甜辣醬，沈宏非連贊“好吃”。品嘗過(guò)友生風(fēng)味小吃沙茶面的“一品魔湯”后，柯俊年說(shuō)，臺(tái)灣也有沙茶面，但是做法不同，是在清湯面里加沙茶醬，而廈門是用沙茶醬和花生醬熬湯，再加上配料，味道更濃又營(yíng)養(yǎng)。

­　　芋包、鍋邊糊……一路走一路吃，生煎包端上來(lái)，都說(shuō)吃不下了，可是咬了一口就忍不住了，轉(zhuǎn)眼一個(gè)生煎包下肚。多年來(lái)一直對(duì)廈門小吃念念不忘的沈宏非，這次重訪廈門，用“頑固”來(lái)形容始終如一的“廈門味道”。(記者戴懿)

­　　【聊美食】

­　　“來(lái)廈門這幾天，被各種特色美食‘碾壓’了一輪”

­　　一杯茶開(kāi)啟廈門一天的日常生活。陳立新攝

­　　兩位美食大咖逛思明老街巷品地道小吃。陳立新攝

­　　“廈門很熱情，來(lái)這里的這幾天，廈門的朋友用各種特色美食把我‘碾壓’了一輪，我拍了很多照片，手機(jī)都‘重’了。”格子襯衫、休閑布褲搭配運(yùn)動(dòng)鞋，昨天下午，沈宏非一身休閑裝扮出現(xiàn)在中華城大中庭。這場(chǎng)美食分享會(huì)上，他與百名廈門“粉絲”面對(duì)面交流，開(kāi)場(chǎng)白就逗樂(lè)了大家。

­　　參加分享會(huì)的既有小學(xué)生，也有80歲高齡的阿伯，他們大多因?yàn)椤渡嗉馍系闹袊?guó)》而知曉沈宏非。60多歲的莊國(guó)雄是《廈門晚報(bào)》的忠實(shí)讀者，他說(shuō):“我很喜歡《舌尖上的中國(guó)》，雖然我不是很會(huì)做菜，但是對(duì)吃有興趣，一看到這個(gè)活動(dòng)馬上就報(bào)名了。”

­　　和粉絲互動(dòng)時(shí)，沈宏非的幽默頻頻把大家逗樂(lè)——“我交朋友是要看重量的，口味相近的，瘦子就不行”“早晨去八市逛了一圈出來(lái)，廈門已經(jīng)是夏天了”。

­　　【人物面對(duì)面】

­　　《舌尖上的中國(guó)》總顧問(wèn)沈宏非:

­　　“廈門的味道”就是酸甜加一點(diǎn)咸

­　　說(shuō)起對(duì)廈門的記憶，沈宏非對(duì)當(dāng)年站在街頭迎著寒風(fēng)吃著熱乎乎的海蠣炸記憶猶新。他說(shuō)，上一次來(lái)廈門是2000年，因?yàn)橥瑢W(xué)聚會(huì)短暫停留。闊別16年再次踏上鷺島，他說(shuō)心情是忐忑的。“不知道記憶中的美食會(huì)有怎樣的改變。我對(duì)廈門美食的記憶可能90%都在思明區(qū)，但是直到今天中午，我心里的這塊石頭才落地了:還是當(dāng)年的味道！”

­　　沈宏非說(shuō)，他很喜歡思明區(qū)的那些老巷子，盡管和從前相比有所變化，但是能被保留下來(lái)本身就很可貴。“廈門的味道就像我剛吃到的油蔥粿，是酸甜加一點(diǎn)咸。”沈宏非說(shuō)，廈門是一座包容性很強(qiáng)的城市，“但是有意思的是，廈門人在吃的方面并不包容甚至是有點(diǎn)‘頑固’，當(dāng)然‘頑固’是需要資本的，需要文化底蘊(yùn)的支撐”。

­　　對(duì)于這些美味的小吃，沈宏非從不苛刻。他說(shuō):“口味本來(lái)就因人而異，不必特別強(qiáng)調(diào)哪一家最正宗，可能我覺(jué)得最正宗的也是改良過(guò)的。即使是街邊不知名的小店，也未必就不好。”

­　　他說(shuō)，最愛(ài)的花生湯現(xiàn)在吃起來(lái)不像從前那么甜了，這種改變也許與飲食習(xí)慣或健康觀念有關(guān)。傳統(tǒng)的沙茶面有清淡的，也有重口味的，“我相信該保留的終究會(huì)保留下來(lái)的，而那些消失的會(huì)有一點(diǎn)無(wú)奈，但也應(yīng)該抱著順其自然的心態(tài)。”他說(shuō)，看到街頭不少店家打出了“古早味”的招牌，說(shuō)明商家對(duì)傳統(tǒng)小吃有了傳承意識(shí)，這很好。 (記者彭菲)

­　　【烹佳肴】

­　　蝦和雞搭配“黑白煮”，誘得觀眾都坐不住了

­　　柯俊年現(xiàn)場(chǎng)分享美食烹飪秘訣。鄭志龍攝

­　　土筍凍

­　　沙茶大斑節(jié)

­　　什么叫“黑白煮”？昨天在磐基名品中心舉行的分享會(huì)上，柯俊年用一道別具臺(tái)灣特色的“蝦雞煲”詮釋了“黑白煮的精髓”。

­　　“黑白煮”是廈門方言，意思是“亂煮”。將蝦和雞搭配在一起烹制，在廈門也確屬罕見(jiàn)?？粗驴∧耆绱?ldquo;黑白煮”時(shí)，觀眾的眼神中滿是疑慮:這樣搭配的菜能好吃嗎？沒(méi)多久，隨著雞肉、鮮蝦、黃酒、青椒等各種主輔料在鍋里醞釀、發(fā)酵的香氣溢出鍋蓋，四處飄散，觀眾們都按捺不住了，紛紛舉手請(qǐng)求試吃。

­　　“雞肉只煮了這么一會(huì)兒就入味了，又香又嫩，平時(shí)在家里煮一兩個(gè)小時(shí)才能有這效果。雞肉吸收了蝦的鮮味，口感好極了。”趙女士品嘗后連連稱贊。

­　　柯俊年的連珠妙語(yǔ)和風(fēng)趣幽默，讓分享會(huì)的氣氛格外活躍。市民賈女士說(shuō):“以前在綜藝節(jié)目《康熙來(lái)了》里有見(jiàn)過(guò)柯俊年，沒(méi)想到這次能見(jiàn)到真人，蠻驚喜的！”柯俊年對(duì)吃的見(jiàn)解，令她受益匪淺。“柯老師提到的‘重食材輕調(diào)味’我很認(rèn)同，現(xiàn)代快餐式的餐飲為了口味，將食材與調(diào)料本末倒置了。好的食材不需要復(fù)雜的烹調(diào)方式，更能保留食材的原汁原味，是健康的生活方式。”

­　　【人物面對(duì)面】

­　　臺(tái)灣美食節(jié)目主持人柯俊年:

­　　沙茶面真正代表了廈門的味道

­　　“只要在廈門，我每天都會(huì)吃一碗沙茶面。”柯俊年說(shuō)，沙茶面真正代表了廈門的味道，“用沙茶湯頭，加上海鮮、肉類、蔬菜等，配上水面，這樣的組合只有廈門才有。而且廈門每一家店有每一家店的特色。”

­　　柯俊年說(shuō)，常年在外品嘗美食，要把家鄉(xiāng)的味覺(jué)記憶留在家里，去接受新鮮事物，這樣才能品出各地不同的風(fēng)味。比如姜母鴨，臺(tái)灣姜母鴨是火鍋，廈門姜母鴨是把鴨肉用老姜干燜出來(lái)，風(fēng)味各有千秋。還有鴨肉面線，臺(tái)灣的做法是只放大腸和海蠣兩種配料，用勾芡做成糊，湯頭清澈；廈門加了四物，湯是墨色的，配料有20多種可選擇，面線煮到糊。這就是不同地方美食的不同之處。

­　　現(xiàn)場(chǎng)觀眾中有不少?gòu)B門晚報(bào)的小記者，他們圍著柯俊年問(wèn)個(gè)不停?？驴∧旰托∮浾邆兎窒砹怂呱厦朗持返慕?jīng)歷:“我從小就愛(ài)吃，也喜歡學(xué)做菜。我在臺(tái)北艋舺街頭菜市場(chǎng)長(zhǎng)大，小時(shí)候周圍的婆婆媽媽們很喜歡交流做菜心得，耳濡目染之下，我也逐漸具備了‘吃貨’潛質(zhì)。現(xiàn)在我吃過(guò)很多東西，也會(huì)琢磨用什么辦法，把我吃過(guò)的好東西分享給大家。”(記者朱惠嫣薛威)

­　　【品味道】

­　　十二道“廈門味”開(kāi)席

­　　大咖感嘆“每道菜都有驚喜”

­　　雞湯汆海蚌、紅蟳米糕、沙茶大斑節(jié)蝦……12道由大廚精心烹調(diào)的佳肴一一呈現(xiàn)，精致的擺盤和味道，讓嘉賓們紛紛點(diǎn)贊。能和沈宏非、柯俊年共進(jìn)晚餐，更讓受邀參加晚宴的網(wǎng)友大呼過(guò)癮。

­　　昨晚，思明美食之夜在白鷺洲的舒友海鮮大酒樓開(kāi)席，兩名主廚分別是宴遇的出品總監(jiān)吳嶸和黑明越界食尚的首席主廚張淙明。兩人不僅是土生土長(zhǎng)的廈門人，還是師兄弟。

­　　美食之夜的主題是“廈門味道”，什么樣的味道最能代表“廈門味道”呢？為了交出一份令人滿意的答卷，兩名主廚單是確定菜單就花了1個(gè)月，反復(fù)甄選，最終定下了12道菜品，包括3道冷盤、8道熱菜及1道餐后甜品。

­　　十二道“廈門味”，沈宏非感嘆“草根美食也有了國(guó)際范兒”，柯俊年則評(píng)論“每一道菜都有驚喜”。席間，柯俊年還特地跑到后廚瞧瞧。“都是做菜的人，相互了解，能做出這樣的菜很不容易。”柯俊年說(shuō)，他會(huì)把“廈門味道”介紹給更多人。

­　　吳嶸說(shuō):“我理解的廈門味道就是海的味道，所以菜品以海鮮為主。在我看來(lái)，廈門味道還沒(méi)有真正走出去，希望借這次機(jī)會(huì)把地道的美食呈現(xiàn)給大家，在秉承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上做一些創(chuàng)新。”張淙明則說(shuō):“最好吃的東西其實(shí)在記憶里，我們就是要把記憶挖掘出來(lái)，給大家更好的味蕾感受，用本地的新鮮食材加上烹飪手法，保持原汁原味。” (記者彭菲)

­　　【菜單】

­　　冷盤(市井小食)

­　　土筍凍、蝦皮拌頭水紫菜、咖喱鹵鱸鰻

­　　熱菜(經(jīng)典廈門)

­　　雞湯汆海蚌、醬油水煮紅斑、紅蟳米糕、沙茶大斑節(jié)、姜母鴨、滋補(bǔ)土龍湯、廈門海蠣煎、蝦湯浸花心白

­　　甜品(古早味道)

­　　花生湯、韭菜盒、酸梅芭樂(lè)

­　　【聽(tīng)他們說(shuō)】

­　　網(wǎng)友說(shuō)

­　　廈門用美食 緊緊抓住了我的心

­　　此次“思明美食之夜”活動(dòng)，主辦方特別邀請(qǐng)了10名網(wǎng)友赴宴，他們是通過(guò)征集與思明美食有關(guān)的故事后最終選定的。

­　　帥氣的小伙子盧永慶來(lái)廈門工作一年多了，他說(shuō):“畢業(yè)后就來(lái)廈門了，因?yàn)橄矚g這里的風(fēng)土人情。人家都說(shuō)，抓住一個(gè)人的心要先抓住他的胃，廈門用土筍凍緊緊地抓住了我的胃。”小盧自認(rèn)是個(gè)十足的“吃貨”，“土筍凍一定要配上黃芥末和廈門辣醬，再來(lái)一口拌著香菜末的酸蘿卜，簡(jiǎn)直覺(jué)得生活太有味了！”品嘗過(guò)12道美食后，他還是對(duì)作為前菜的土筍凍念念不忘，“比我以前吃過(guò)的更贊！”

­　　嘉賓說(shuō)

­　　去趟廁所回來(lái) 高湯就成了“果凍”

­　　晚宴的后廚是臨時(shí)搭的，除了幾口鍋、瓦斯?fàn)t，沒(méi)有任何高級(jí)的烹飪工具。兩位大廚帶著他們的團(tuán)隊(duì)有條不紊地忙碌著:這邊3個(gè)平底鍋同時(shí)煎著30多只斑節(jié)蝦，要不斷翻面，控制好油和火候；那邊濃郁的沙茶湯在慢火烹制中，香氣四溢。

­　　一道看似簡(jiǎn)單的土龍湯，魚(yú)肉要提前刮花處理，細(xì)細(xì)密密的魚(yú)刺不再成為品嘗魚(yú)肉的障礙。魚(yú)骨則與雞、龍骨和豬尾骨一同熬制高湯。有嘉賓開(kāi)玩笑說(shuō):“上一趟衛(wèi)生間回來(lái)，湯里滿滿的膠質(zhì)就變成‘果凍’了。”

­　　菜品有講究，裝菜的盤子和碗也很有講究，必須保證一定的溫?zé)?，才不?huì)影響菜品的口味。 (記者彭菲)

­　　食客說(shuō)

­　　補(bǔ)了美食課 向朋友介紹不再難

­　　郭小姐是河南人，到廈門才兩個(gè)月，之前對(duì)廈門小吃很陌生。“這次晚宴讓我感受到了廈門美食帶來(lái)的幸福感，我愛(ài)上了廈門！”

­　　她說(shuō)，原以為姜母鴨會(huì)有姜的辣味，沒(méi)想到口感非常溫和，香中帶甜；滋補(bǔ)土龍湯口感醇厚，味道鮮美，品嘗時(shí)有種似曾相識(shí)的感覺(jué)，卻又說(shuō)不出到底用了什么調(diào)料；紅蟳米糕香糯而不油膩。她說(shuō)，能與沈宏非、柯俊年等美食大咖共享美食，覺(jué)得終生難忘。

­　　楊小姐是漳州人，雖然到廈門工作兩年了，但吃過(guò)的廈門小吃只有花生湯、海蠣煎和沙茶面。“有朋友來(lái)廈門，問(wèn)起廈門的地道美食，我只能說(shuō)出一個(gè)黃則和。”她說(shuō)，這次參加“尋味思明”活動(dòng)，品嘗了八市的扁食、拌面、小籠包等十幾種廈門小吃，好好“補(bǔ)”了一課。

­　　跟大咖一起參加晚宴，更讓她驚喜。平時(shí)不沾蔥、姜、蒜的她，居然愛(ài)上了那道“咖喱鹵鰻魚(yú)”。她說(shuō)，“尋味思明”活動(dòng)成為特別美好并值得紀(jì)念的記憶。 (高金環(huán))