泉州德化烤餅師劉金福：火吻肉餅甕中生香(圖)

來源:閩南網(wǎng) 2016-08-03 08:42 http://www.ghqlgyb.cn/ 海峽都市報電子版

兩人用近一個小時，才貼滿一個爐三百個肉餅

　　貼餅吸火

　　烈火燒滿一個小時，下午兩點，火苗變小，最后剩下通紅的木炭。等到劉金福用特制的鏟子將炭火收起來，陳瑞菊就端著包好的肉餅進來了。

　　這些肉餅，也是純手工的，前一天就要準備餡料。早上切肉，絞成碎肉，加上香料調(diào)味，放進冰箱腌制，要直到第二天中午12點左右才夠入味。在丈夫烤爐的同時，陳瑞菊要花兩個小時包好300個肉餅，爐熄火洗凈，開始了最重要的工序：貼餅吸火。

　　從上往下，貼上一層層的肉餅，爐中的熱浪只有劉金福和陳瑞菊能感受到：盡管已經(jīng)用水清洗干凈，甕內(nèi)溫度依然很高，烤爐有半人高，必須彎腰才能貼好。“三個手指捏著肉餅，按的力道好控制，才會保證甕壁將肉餅吸得牢牢的，不會掉下來，用其他工具根本沒有這個效果。”陳瑞菊說，手工貼餅好處是肉餅就會吸夠“火力”，缺點是自己手臂經(jīng)常會被燙傷。

　　貼好餅，還要輕輕灑上一層水，但很多還沒沾到肉餅，就被氣化了。這道工序同樣有講究：烤爐的溫度，通過清洗土甕第一次調(diào)節(jié)，貼餅也會散發(fā)一些熱量，通過灑水做第二次調(diào)節(jié)，“溫度高了，就會烤焦，不是金黃色；溫度低了，就會不夠熟。”陳瑞菊的體會，那種把手放在甕口感覺要被托起來、汗毛直豎的溫度，就剛剛好。

劉金福操刀最后一道工序：甕中火吻

　　甕中火吻

　　在灑水15分鐘以后，餅就熟了一半，最后一道工序登場：甕中火吻。

　　在小院的角落里，整齊堆放著一摞質(zhì)地很好的小木塊。劉金福拿出一個鐵鏟，用小木塊慢慢搭成一個寶塔狀，中間懸空之處，放入先前收集起來的炭火，鼓風機輕輕一吹，火又燒起，細細的火舌從塔縫中跑出來，婉轉(zhuǎn)跳躍，放入土甕，高溫讓火苗不時躥起來。

　　透過蓋子，可以看見，不時有東西滴到火塔，“滋”的一聲，火苗旺了一些，過一會兒又低了下去，就像在輕輕地親吻著這些肉餅。“用五花肉做餡的，難免有肥肉，這樣烤有兩個好處，一是把肥肉的油吸出來，二是讓面皮把油吸進去。”陳瑞菊擦了把汗，拿出已經(jīng)锃亮的鍋鏟，一把遞給劉金福，兩人合力把肉餅鏟下來。

　　此時，時針指向下午4點，一般誤差不會超過5分鐘。慕名而來的食客，往往會先趁熱吃上兩個，然后滿足地打包帶走。

　　“賺不了多少錢，我們用料厚實，還費工費時，兒子和女兒都不想學做，太累了。”劉金福和陳瑞菊夫妻倆，今年都是60歲，20多年一直堅守著這份手藝，從未間斷。每天下午5點多，300個肉餅就賣完了，劉金福擦了把汗，準備休息一下，吃過晚飯就開始拌餡料，準備明天的新一爐肉餅。（海都記者徐錫思田米文/圖）