福建民間設(shè)宴辦酒，各地方志多有記載，而閩南在這一方面對(duì)傳統(tǒng)文化和民俗習(xí)慣的保留，可謂十分完整，泉州宴席民俗又在閩南宴席文化中頗具代表性。在泉州，宴席頗具典型性以及重大意義的一般有滿(mǎn)月宴、四月宴、周歲宴、十六歲宴、壽宴（一般50歲以上）、婚嫁宴和喪宴。宴席的形式和傳統(tǒng)，在規(guī)定之中又隨著每個(gè)年代的不同發(fā)生著細(xì)微的變化，同當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)、政治、社會(huì)等情況密切相關(guān)，通過(guò)這些民俗從傳統(tǒng)到今天的演變，也可以一窺社會(huì)經(jīng)濟(jì)之變化與發(fā)展。在中國(guó)名廚委資深委員、泉州老一輩閩菜大師程振芳饒有意思的講述中，你能感受到閩南宴席獨(dú)有的民俗特色。

滿(mǎn)月宴　開(kāi)啟人生第一宴

　　民間時(shí)常有生子后的宴請(qǐng)，而在泉州的宴席民俗文化里，滿(mǎn)月宴是新生命來(lái)到人世后首先要經(jīng)歷的第一個(gè)較為重要的宴席，無(wú)論家境富裕，還是貧乏，人們都會(huì)盡量禮儀到位，為家中的新生兒辦場(chǎng)滿(mǎn)月宴。

　　滿(mǎn)月宴以“香油飯”作為頭道菜開(kāi)席，寓意孩童能夠健康長(zhǎng)大。香油飯有兩種類(lèi)型，一種是“八寶飯”，一種是俗稱(chēng)“浥飯”。八寶飯內(nèi)有干貝、蝦米、香菇、肉等食材，同米飯合煮而成，有咸有甜，在福州地區(qū)的滿(mǎn)月宴席上較多使用此種煮法。“浥飯”則在食材方面一定要有豆干，另外還有松菇、肉末等食材。這個(gè)民俗發(fā)展到了后來(lái)轉(zhuǎn)變成了以炒面、鹵面等菜品代替香油飯作為頭菜，為何會(huì)用這些來(lái)代替香油飯呢？這是因?yàn)橐郧敖?jīng)濟(jì)條件受限，民間宴席上的菜品多在當(dāng)?shù)厝〔膩?lái)制作，閩南地區(qū)多產(chǎn)稻米，面食在閩南地區(qū)算不上主食，而在如此重大喜慶之日“奢侈”一把，讓鄉(xiāng)親鄰里能夠吃上平日難以吃到的面條。

　　宴席的尾菜部分，講究“全甜”，具體以甜湯等菜品結(jié)尾，并且菜式講究“全”的圓滿(mǎn)，如多為全雞、全鴨等家禽?，F(xiàn)今由于經(jīng)濟(jì)和水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展，全魚(yú)也漸漸成為人們喜愛(ài)選擇的菜式。

周歲宴須在滿(mǎn)周歲當(dāng)天舉行

　　滿(mǎn)月宴之后，就是閩南人壽誕中最為隆重的周歲宴了，俗稱(chēng)“度晬”。因?yàn)槭菈垩纾c滿(mǎn)月宴的頭菜“香油飯”不同，很多時(shí)候，它的頭菜是面。在閩南語(yǔ)里“面”與“命”諧音，寓意著生命；另外傳統(tǒng)文化觀念認(rèn)為面越長(zhǎng)越好、越粗越好，煮的時(shí)候不能斷。這是因?yàn)檠缦袼椎男纬膳c當(dāng)時(shí)的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)條件是密切相關(guān)的，古早的醫(yī)療設(shè)施簡(jiǎn)陋、醫(yī)療水平低，孕婦在家蹲于大木桶內(nèi)生產(chǎn)，對(duì)胎兒和孕婦來(lái)說(shuō)都有著極大的風(fēng)險(xiǎn)。這樣出生的胎兒、包括出生后的衛(wèi)生護(hù)理等因素，在頭一年里新生兒的死亡率是極高的。人們無(wú)力改變當(dāng)時(shí)的醫(yī)療和經(jīng)濟(jì)條件，只好將對(duì)新生命的關(guān)懷寄托于這些儀式當(dāng)中，比如吃面就是希望新生兒的生命力能同“面”一樣堅(jiān)毅有力。

　　因而，周歲宴在閩南宴席民俗文化中的地位是舉足輕重的，周歲以前新生兒未斷奶，是很難養(yǎng)活的階段，也是小生命存活下去所要經(jīng)歷的第一道極其艱難的坎，一旦過(guò)了周歲，人們辦宴歡慶，預(yù)示著這個(gè)生命真正走向了開(kāi)始。因?yàn)槭鞘种匾难缦?，所以周歲宴必須在新生兒滿(mǎn)周歲當(dāng)天舉行，不能推遲或者改時(shí)間，親戚鄰里都要盡量在當(dāng)天抽空參加。而四月宴則同周歲宴，在宴席菜式和儀式的安排上大同小異，只是規(guī)模比周歲宴要小，是小一號(hào)的“周歲宴”。

其他生誕宴

男做九女做十

　　在閩南泉州，十六歲宴是具有地方民俗文化色彩的生日宴席，它的舉辦表示宴席主角已經(jīng)長(zhǎng)大成人，在古語(yǔ)老話里男孩稱(chēng)作“成丁”，女孩稱(chēng)作“及笄”。閩南地區(qū)各家習(xí)慣按古俗大辦酒席，隆重慶賀兒女成年。另外，由于十六歲是最后一次祭祀床母、檐口媽、夫人媽等神明，故稱(chēng)“洗契”，意為兒女對(duì)其脫離結(jié)契，所以供品特別的豐盛，有的人家還會(huì)將供品和親朋贈(zèng)送的禮品陳列在一起，讓人們參觀，以示孩子的貴氣。

　　而做壽宴，則一般是針對(duì)50歲以上者，以前生存條件較為惡劣，人口平均壽命較短，一般娶了兒媳，嫁了女兒，有了孫子就開(kāi)始做大壽了。而現(xiàn)在醫(yī)療水平發(fā)達(dá)，經(jīng)濟(jì)條件提高，人們多在七十歲才開(kāi)始做壽。在做壽里有個(gè)說(shuō)法，那就是“男做九，女做十。”比如說(shuō)男性今年六十九歲了，就做七十歲的生日，女性則在七十歲當(dāng)天做七十歲的生日。這是由于古時(shí)觀念重男輕女，“九”音同“久”，寓有長(zhǎng)壽之意，所以男性特別一點(diǎn)，要“男做九”。做壽年年有，所以不像周歲宴那樣嚴(yán)格——必須滿(mǎn)周歲當(dāng)天舉行，壽宴可根據(jù)宴席主角等情況進(jìn)行適當(dāng)?shù)赝坪蟆?/p>

　　菜式主要取諧音上的吉祥寓意，比如多以“雞鴨”為原料，因?yàn)樵陂}南語(yǔ)里“鴨”同“百”諧音，寓意長(zhǎng)壽百年。另外在壽宴上，甲魚(yú)類(lèi)食材也較為受歡迎，主要是甲魚(yú)在中華文化里象征著長(zhǎng)壽。在菜式的命名上也盡量體現(xiàn)美好寄望，比如多以“鶴”或“仙”等字眼出現(xiàn)在菜名里，喻示福壽延年。

　　講究“頭甜尾甜”的宴后甜湯亦很有講究，以蓮子、花生為主材，寓意“百子千孫”，后代開(kāi)枝散葉。早時(shí)又常以“滿(mǎn)月圓”或者桃包、壽桃包（一種包有甜豆沙豆泥的包子）祝壽，慶賀生日。現(xiàn)在則多以蛋糕替代，如此習(xí)俗變化也可體現(xiàn)時(shí)下經(jīng)濟(jì)全球化，西方文化對(duì)中式傳統(tǒng)文化的滲透，比如西式糕點(diǎn)現(xiàn)在就成了慶生甜品的主流。

婚宴所有宴席中

排場(chǎng)最龐大講究

　　說(shuō)完有關(guān)生日宴席的種種，就要說(shuō)到人生一大喜事——婚宴，婚宴也是閩南宴席中排場(chǎng)最為龐大，菜式等安排最為講究的宴席。在農(nóng)村地區(qū)，宴席一般安排二十四道菜，傳統(tǒng)宴席用的桌子為十二人的方桌，古早時(shí)候經(jīng)濟(jì)條件不好，那時(shí)人們食欲大，所以準(zhǔn)備的飯菜量也極大，還會(huì)準(zhǔn)備“肉夾包”給賓客，讓客人在宴席結(jié)束后打包帶走?，F(xiàn)在二十四道菜的規(guī)矩還在，但飯菜量已經(jīng)明顯沒(méi)有以前那么多了，一方面現(xiàn)在大家的溫飽都解決了，許多美味常見(jiàn)，不似以前那樣帶著饑餓的狀態(tài)參加宴席；另一方面由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展，開(kāi)席前都有上飲料，賓客未進(jìn)餐之前多飲液體已經(jīng)肚子飽了一半，等到開(kāi)席，就有點(diǎn)“戰(zhàn)斗力”下降了。

　　一些縣城宴席上會(huì)有十六道菜以上的安排，比如德化縣城。不過(guò)改革開(kāi)放后，縮小了農(nóng)村和縣城之間經(jīng)濟(jì)水平差距，宴席菜式上雖然還講究“全”和“圓滿(mǎn)”，備有全雞、全鴨、全燒豬等，但海鮮在宴席上所占比例上升了。宴席以“紅圓”（以糯米加部分米碾成粉為原料的食品）開(kāi)頭，喻義喜慶和好看，湯內(nèi)放姜或代表吉利的金橘等來(lái)調(diào)味，味道甜蜜，寓意甜蜜圓滿(mǎn)。收尾多為四果湯、蓮子、棗、冬瓜糖水，俗稱(chēng)“四果”，喻義吉祥。

　　婚宴上的菜品和食材的數(shù)量一律為雙數(shù)，表示新郎新娘出雙入對(duì)，菜名的取法也多用“龍”或“鳳”的字眼，來(lái)表示男女雙方相伴相隨，長(zhǎng)長(zhǎng)久久?；檠缟献罴芍M烏龜、鱉等，因龜鱉有“戴綠帽子”隱意?！?/p>

喪事宴

生命終結(jié)不說(shuō)再見(jiàn)

　　人生走到最末，離開(kāi)人世，還是和宴席有著千絲萬(wàn)縷的關(guān)系，這就是喪事宴。值得一提的是，閩南民俗文化里認(rèn)為只要去世者生前已經(jīng)四代同堂，則視為“喜喪”，認(rèn)為去世者由于行善積德的造化，已經(jīng)圓滿(mǎn)結(jié)束這一生，應(yīng)當(dāng)當(dāng)做開(kāi)心的宴席來(lái)舉辦。喪事宴一般不請(qǐng)亦不道別，在喪事宴上說(shuō)“再見(jiàn)”似乎不是那么一件可喜的事，主人也不會(huì)像有好事臨門(mén)一樣出門(mén)迎送賓客，對(duì)于前來(lái)參加宴席的賓客來(lái)說(shuō)也是一樣的道理。所以喪宴應(yīng)該不請(qǐng)自到，婚宴則要三請(qǐng)才到。

　　閩南沿海一帶講究“九拖十”，所以宴席多為九道菜加一道甜湯，最后一道甜湯有溫馨寓意，它是對(duì)于還在世之人的美好祝福，認(rèn)為先人已走，失去親人之痛不可免，但是還在世的人們生活會(huì)繼續(xù)甜美下去。由于喪事都是突然而至，不像周歲宴、婚宴等那樣可以提前準(zhǔn)備全面，加上經(jīng)濟(jì)的限制，所以喪事宴的菜品更是充分體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝〔牡奶攸c(diǎn)，比如蘿卜飯，就是一個(gè)很典型的例子，也因此喪事宴上的菜品和禮儀都較為隨意。因?yàn)橹魅思彝词вH人，處于十分悲慟的狀態(tài)，這時(shí)候親戚鄰里們也都會(huì)極力幫忙，做喪事宴的廚師，一般都是不拿報(bào)酬的，屬于義務(wù)幫忙，這也體現(xiàn)了閩南人民之間民風(fēng)的淳樸真摯。

　?。▋?nèi)容來(lái)源：東南早報(bào)記者賴(lài)小玲實(shí)習(xí)生陳藝文/圖）