中國的魚子醬生產(chǎn)
用法國一位魚子醬分級師的話來說:“就像LV、PRADA和法國紅酒來到了中國,魚子醬也必定在中國大受歡迎。”現(xiàn)實是中國人不止開始懂得欣賞魚子醬,更早在15年前就建造了鱘魚的養(yǎng)殖廠用以生產(chǎn)魚子醬。在杭州、哈爾濱和湖北省都已經(jīng)有了專業(yè)的鱘魚養(yǎng)殖基地,其中湖北的養(yǎng)殖規(guī)模最大,并且經(jīng)過15年的養(yǎng)殖,最珍貴的白鱘Beluga已經(jīng)開始產(chǎn)子,并且制成的魚子醬已經(jīng)上市且出口至國外,據(jù)說在2年內(nèi),湖北的鱘魚養(yǎng)殖廠就將成為世界上最大的魚子醬生產(chǎn)基地。
在湖北省的鱘魚養(yǎng)殖基地,Beluga用模擬海水環(huán)境飼養(yǎng)在室內(nèi),看上去就像個巨型水族館,養(yǎng)殖人員通過玻璃觀察它們的成長情況,若魚生病了,就用香草去喂它,盡量用全生態(tài)的手段飼養(yǎng),相信魚子醬就會像紅酒文化一樣,在中國新興起來。不過為了生態(tài)平衡,我們能吃到的,大多只可能是養(yǎng)殖鱘魚的魚子醬,但這也絲毫不影響它的口感以及帶來的儀式感。
制作魚子醬
傳統(tǒng)的魚子醬作法,是以漁網(wǎng)捕捉活鱘魚,將魚敲昏后,立即先取出卵囊,再進行宰殺。制造魚子醬的人將魚子過篩,以使魚子彼此分開,并除去卵巢膜,同時將魚卵分級,然后抹鹽,并徒手攪拌2~4分鐘,讓鹽的濃度達到3~10%(從1870年代以來就有添加少量堿性硼砂的習(xí)慣,以取代部分鹽,使魚子醬味道更甜,并可以延長保存期。但美國與一些國家禁止進口含有硼砂的產(chǎn)品)。魚卵放置約5~15分鐘后脫水,而后裝入大罐子中,并冷卻到零下3度(鹽能防止魚卵在此溫度下結(jié)冰)。這十多道加工手續(xù)都必須在15分鐘內(nèi)完成,只要再久一點,魚卵就不新鮮,便不能做成魚子醬了。魚子醬分級師也只有幾分鐘的時間可以下判斷,決定他面前那堆魚卵的滋味和價格。
魚子醬的未來
在150多年前,北半球許多大型河川仍經(jīng)常出現(xiàn)鱘魚,魚子醬在俄國仍相當富足,當時俄國著名廚藝作家Elena Molokhovets還建議用魚子醬來使海鮮高湯變清及裝飾酸菜,為的是“好讓酸菜看起來充滿了罌粟種子!”但是,由于過度捕撈、水壩與水力發(fā)電廠的建造以及工業(yè)污染,許多種鱘魚已經(jīng)瀕臨滅絕,到公元1900年前后,鱘魚子已經(jīng)變成罕見、昂貴、十分搶手的奢侈品,身價更是大漲。目前這種趨勢并無減緩跡象,由于里海的鱘魚數(shù)量大減,聯(lián)合國考慮禁止該地區(qū)出口魚子醬。近幾十年來,魚子醬的生產(chǎn)持續(xù)往東邊地區(qū)蔓延:俄羅斯與中國邊境的阿穆爾河(黑龍江)沿岸,以及美國和其他地方的鱘魚養(yǎng)殖場都開始大量飼養(yǎng)人工喂養(yǎng)鱘魚。
其他可食用的魚子
現(xiàn)代的鱘魚養(yǎng)殖場已能生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的魚子醬,也有以其他魚卵制成的魚子醬,提供人們價格較低廉的另一種選擇。俄國人在1830年首開先河,發(fā)明了鮭魚魚子醬,這種卵粒碩大、帶著鮮粉紅色則的半透明魚子醬,是另一種美味但價格相對低廉的替代品。近年來,鯡魚、鱈魚,甚至龍蝦的魚子都被用來制造魚子醬。但是在法國,魚子醬定義之精確嚴格一如香檳:只有鱘魚的魚卵才有資格制成魚子醬?!?/p>
魚子的營養(yǎng)
魚的卵巢或魚子積蓄了大量待產(chǎn)的卵,單一條鮭魚就有多達2萬顆魚卵,鱘魚、鯉魚或鰣魚等則有幾百萬顆。因為一個細胞要發(fā)育成一條小魚所需的所有營養(yǎng)素,魚卵里全有,所以魚卵的營養(yǎng)成分比魚肉更濃縮,含有更高的脂肪(鱘魚與鮭魚的魚子醬,脂肪含量約10~20%)以及大量的美味氨基酸與核酸,對于孩子的大腦發(fā)育、女性滋潤營養(yǎng)皮膚和男性功能滋補上都有尚佳的作用。