《福建日報》2025年9月15日第08版

核心提示

　　近年來，隨著以朱富貴為代表的海鮮自選火鍋在福建風(fēng)靡，不斷有新品牌持續(xù)涌入市場，目前全省相關(guān)門店已突破百家。這些品牌不再局限于傳統(tǒng)“無限暢吃”邏輯，轉(zhuǎn)而聚焦供應(yīng)鏈效率與體驗差異化，通過“活鮮直供+明檔現(xiàn)處理”降低損耗并建立品質(zhì)信任；資本端亦不斷發(fā)力，部分品牌依托數(shù)字化管理系統(tǒng)實現(xiàn)成本精細(xì)控制。記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，賽道雖呈現(xiàn)高成長性，但同質(zhì)化風(fēng)險與食材成本波動仍然構(gòu)成長期挑戰(zhàn)，可持續(xù)盈利能力有待市場檢驗。

小火鍋攪熱老商圈

　　食客的談笑聲、店員的吆喝聲匯成交響，小火鍋咕嘟咕嘟冒泡，飄出海鮮的味道；現(xiàn)切牛肉、鮮制丸滑、水靈靈的蔬菜在各色盤中整齊碼放；梭子蟹、皮皮蝦、南日鮑鮮活可見……

　　近年來，海鮮自選火鍋在我省走紅，在這種餐飲店消費，除消費者的各自鍋底外，其余部分則根據(jù)食材的裝盤計價，人均消費百元左右。在福州東街口方圓兩三百米范圍內(nèi)，數(shù)家大型海鮮自選火鍋店將這里營造出濃濃的人間煙火氣。

　　在福州地鐵1號線東街口站A口附近的五洲大廈二樓，營業(yè)面積達2000多平方米的寄海·海鮮火鍋，水泥灰的墻面配上五彩霓虹燈，頗具未來感；餐盤內(nèi)置芯片快速結(jié)算的“黑科技”和寵物免費寄存服務(wù)，為商家收獲了不少擁躉。

　　不遠(yuǎn)處的賢南商廈背后，今年剛開業(yè)的小雍火鍋則以淺藍(lán)為主色調(diào)，極具創(chuàng)意的門口等待區(qū)設(shè)計、華麗的刺身擺盤是探店博主們拍攝的焦點。

　　不遠(yuǎn)處的大洋百貨5樓則“隱居”著在福州率先推出海鮮自選火鍋商業(yè)模式的朱富貴。這家曾經(jīng)在周杰倫福州演唱會后，出動大巴拉歌迷吃火鍋而出圈的火鍋店，已成為不少外地游客專程前往打卡的餐飲名片。

　　東街口，作為福州的老牌商圈，前些年因天橋與樓宇改造、地鐵修建幾經(jīng)起落，如今憑借交通便利、文旅資源、消費新業(yè)態(tài)的加持強勢復(fù)蘇。東街口的這3家海鮮自選火鍋，合計創(chuàng)下了同時等待桌數(shù)超1000桌的驚人紀(jì)錄。為了滿足源源不斷的食客需求，幾家門店均選擇了通宵營業(yè)。

　　然而，在附近的居民看來，這幾家海鮮火鍋的選址并非傳統(tǒng)意義上的“旺鋪”，即使地處核心商圈，但與人流的主要動線仍存在距離。地鐵A口附近的兩家火鍋店位于二層商鋪，寄海所在之處原是蘇寧電器城，此前空置多時，而朱富貴現(xiàn)處的大洋百貨至今仍有半數(shù)面積空置。究其原因，與核心商圈商業(yè)地產(chǎn)供給充裕、近年線下商業(yè)受互聯(lián)網(wǎng)沖擊不無關(guān)系。

　　“與其說是朱富貴青睞‘酒香不怕巷子深’的選址，不如說是商圈成熟、面積大、租金合適的商鋪與我們雙向奔赴。”朱富貴海鮮火鍋創(chuàng)始人朱祥康告訴記者，商圈的形成、商業(yè)體的建立背后都有著長期的歷史慣性和經(jīng)營者的持續(xù)發(fā)力，朱富貴與商場、其他店家共同努力，不斷拓展區(qū)域內(nèi)原有的消費力。

　　實際上，此類商鋪的租金雖然略低于“黃金地段”，但大體量連片商鋪的租金往往總價不菲。面臨空置問題，部分商場采取化整為零的租賃策略，但受品類混雜、采光和空間感不佳影響，很難有吸引力。而海鮮自選火鍋對大型商場的整層承租模式，為此類商鋪擺脫困境提供了一種新解法。

　　時光回溯到2019年末，彼時尚無餐飲從業(yè)經(jīng)驗的朱祥康在福州臺江區(qū)的中防萬寶城開出了第一家朱富貴海鮮火鍋。“那時候店里只有20張桌子，包括我在內(nèi)的店員只有6人，每天去市場采購的海鮮，用兩只手都提得動。”朱祥康回憶道，中防萬寶城位于臺江核心商圈的地下，剛開業(yè)時生意冷清，每天他都有大把的時間陪客人閑聊。

　　“早些年，我在廣東見過海鮮自選火鍋這種模式，但還沒有覆蓋到廣大的消費群體。”朱祥康告訴記者，他在和客人閑聊時會仔細(xì)聽取消費者和餐飲“老兵”的建議。這位既當(dāng)老板又當(dāng)?shù)晷《?ldquo;小朱”逐漸摸索出擴大門店、利用規(guī)模效應(yīng)、充分讓利、用平價海鮮引流的生意經(jīng)，成長為福州老饕們熟悉的“老朱”。目前，朱富貴在福建省內(nèi)已開出近20家門店。

　　在裝修陳設(shè)上朱富貴也形成了自己的風(fēng)格：通常不做吊頂，可以直接看到裸露的天花板和管道，墻面采用復(fù)古風(fēng)格的海報和喜慶的主題色裝飾。桌椅簡潔，充分利用空間進行擺布，充滿大排檔風(fēng)格，營造出平價、接地氣的用餐氛圍?？此拼址诺脑O(shè)計，實則充滿巧思，既節(jié)省了預(yù)算，又強化了品類識別度，濃濃的煙火氣讓食客胃口大開。

　　如今，這一模式獲得了越來越多商場運營方的認(rèn)可。張義瑋是福州晉安區(qū)“五四in象”招商團隊的成員之一，他的小紅書賬號顯示，許多周邊居民期待引入朱富貴。他和團隊也將朱富貴作為首批洽談的重點商戶，在賬號上實時更新門店的入駐情況，門店引入后，商場的人流量顯著增長。

　　工作日晚7點的福州朱富貴“五四in象”店門口，不少消費者在排隊。

　　如今，朱富貴門店已完成三輪迭代，今年首次進軍浙江市場，在溫州、杭州等地登陸。選址上仍延續(xù)“平價食堂”的初心，門店面積基本在1500平方米以上。

“沸騰”間冰火兩重天

　　隨著朱富貴的出圈，不僅省內(nèi)模仿者眾多，省外也出現(xiàn)了一批“富貴系”品牌，如糧富貴、超富貴、袁富貴、王富貴、蘇富貴等，有的品牌也開始了連鎖化進程。這股海鮮自選火鍋的熱潮從沿海涌向內(nèi)陸，從南方涌向北方。然而，記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，看似火爆的現(xiàn)象背后也出現(xiàn)“冰火兩重天”的局面。一方面是頭部門店排隊號數(shù)動輒多達數(shù)百號，另一方面是省內(nèi)有不少店家已暫停營業(yè)。究其原因，是海鮮供應(yīng)鏈存在較大的不確定性，價格波動頻繁、供應(yīng)周期性強、品質(zhì)差異大、保鮮技術(shù)要求高等難題，都考驗著店家的運營能力。

　　陽光學(xué)院經(jīng)濟管理學(xué)院數(shù)字商務(wù)專業(yè)副教授李建清指出，福州平價海鮮自選火鍋走紅，得益于本地海產(chǎn)資源豐富、“前店后倉”的產(chǎn)業(yè)整合、低門檻高參與的夜市場景，這類品牌依靠水產(chǎn)、調(diào)味等供應(yīng)鏈條的即時支撐重構(gòu)了消費體驗。本地消費者對食材新鮮度天然的敏銳與偏好，既是巨大的市場潛力，也是商家最嚴(yán)格的“考官”。

　　自選自取的模式之下，消費者獲得了猶如“提著菜籃逛集市”般的體驗，目不暇接、豐儉由人，用餐過程充滿參與感與趣味性。這不僅需要店家提供豐富的食材選項，還要加強對食材品質(zhì)的管控，一旦客流量波動，就可能出現(xiàn)食材斷供或者積壓損耗，侵蝕利潤空間。

　　記者從幾家閉店的海鮮自選火鍋管理者口中了解到，多數(shù)入局者參照朱富貴的“平價”定位，利潤率本就微薄，一旦出現(xiàn)鮮活食材的變質(zhì)和斷供，便是雪上加霜。為了控制成本和搶占市場，有些品牌采取放低食材品質(zhì)要求、低價競爭和快速擴張的策略，這樣極易陷入惡性循環(huán)。食材品質(zhì)下降、品類減少影響了消費體驗，導(dǎo)致客流進一步減少，現(xiàn)金流壓力增大，直至難以為繼。

　　“經(jīng)營海鮮自選火鍋是創(chuàng)業(yè)以來最大的一次投資，剛起步時壓力確實很大。”2023年8月，正是行業(yè)發(fā)展烈火烹油之時，嗅到商機的自媒體從業(yè)者吳小冰、吳冬冬兩兄弟在泉州鯉城區(qū)溫陵北路接手了一家剛停業(yè)的海鮮自選火鍋門店，推出同品類火鍋品牌“胖財神”。帶著自信與對市場的期待，他們發(fā)布了第一條推廣視頻，但唱衰評論鋪天蓋地而來。

　　原來，先前入駐的那家海鮮自選火鍋店經(jīng)營不善，在當(dāng)?shù)乜诒⒉缓谩?ldquo;別以為換個馬甲我就不認(rèn)識你”“同樣的地段連續(xù)兩次開同類的店，不會再上當(dāng)了”……刷著這些扎心的評論，吳小冰決定用行動予以回應(yīng)。

　　“任何餐飲模式創(chuàng)新都有生命周期，會遇到過熱和收縮狀況，顧客的新鮮感過去后，商家的生存比拼要靠硬實力。”在吳小冰看來，質(zhì)疑聲是有跡可循的，2023年泉州市面上的海鮮自選火鍋品牌達10多個，這一兩年不斷有商家被淘汰出局，今年只剩下4個品牌。

　　為提高管理水平，開業(yè)的第一年，吳小冰及合伙人在店里邊吃火鍋邊聽取客人建議的天數(shù)有320天以上。每天，吳小冰吃到凌晨，隨后蹬著三輪車去海鮮市場拉貨，在學(xué)習(xí)如何辨別食材品質(zhì)的過程中交了不少“學(xué)費”。他從不諱言在模仿朱富貴，“想要站穩(wěn)腳跟，只有打好基礎(chǔ)，走差異化的路子，從市場空白處發(fā)力”。

　　消費者在泉州胖財神萬達店挑選食材。

　　除了胖財神，福州的川悅、莆田的連天撈、廈門的大漁家、泉州的港小爺……諸多追兵的逼近，既讓朱祥康感到挑戰(zhàn)，也感到享受，在他偶爾上線的直播間里，總有網(wǎng)友提及友商的動向，朱祥康總是微笑地將話題引回：先行者和后發(fā)者，都在沸騰的市場中尋求新的機遇。

餐鏈賦能擴容市場

　　餐飲的供應(yīng)鏈至關(guān)重要，它直接決定了食材的新鮮度、品質(zhì)與成本。記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，福建不少海鮮自選火鍋經(jīng)營者都在構(gòu)建高效供應(yīng)鏈，從源頭直采，經(jīng)物流快速運輸，確保食材的鮮度。這既保障了菜肴的口味與安全，也助力餐廳控制成本、穩(wěn)定出品，是其核心競爭力所在。

　　胖財神海鮮排檔火鍋的門前，一句“閩南人自己的火鍋品牌”廣告詞十分醒目。但實際上，該品牌的創(chuàng)始人吳小冰是一位不會說閩南語的邵武人。“這句口號不是畫地為牢，而是表達當(dāng)下我們要專注泉州市場，突出閩南文化特色的戰(zhàn)略。”吳小冰解釋道。

　　“近年來，泉州文旅火熱，為胖財神帶來了一波流量，我們注重線上團購拉新，發(fā)力私域社群運營，提升復(fù)購率。”吳小冰介紹，通過發(fā)揮自身擅長互聯(lián)網(wǎng)營銷的優(yōu)勢，公司獨立操刀新媒體賬號運營，組建起專職客服團隊，如今胖財神全平臺粉絲量已突破10萬人，在泉州同品類美食榜單中居于領(lǐng)先地位。

　　吳小冰認(rèn)為，相比擁有亞洲最大水產(chǎn)品交易市場的福州，泉州同品質(zhì)海鮮的進貨價要貴一些，這是不小的挑戰(zhàn)。與市面上多數(shù)海鮮自選火鍋不同，胖財神采取團購券方式，提前劃定好了不同價位食材的可取用盤數(shù)，以此作為備貨的參考。相比完全自選的模式，這是后發(fā)品牌管控食材品質(zhì)的務(wù)實選擇。

　　從最初的40余種單品到如今的超150種，隨著經(jīng)營門店的日益增多，朱富貴也為優(yōu)化供應(yīng)鏈下了不少功夫。今年，在福州倉山區(qū)金山工業(yè)園內(nèi)，朱祥康投資的福建明海供應(yīng)鏈管理有限公司正式開業(yè)，這座四層高的現(xiàn)代化廠房，集智能倉儲、高效物流與精益生產(chǎn)于一體，已發(fā)展成為賦能朱富貴20余家門店的綜合樞紐。

　　與一般的倉庫不同，這里除了存放貿(mào)易類商品，還對食用菌、水產(chǎn)品、畜禽肉等農(nóng)產(chǎn)品進行初加工及調(diào)理制品深加工，形成帶有朱富貴特色的單品。在廠房3樓一臺運轉(zhuǎn)的滾揉機旁，明海供應(yīng)鏈總經(jīng)理陳昕介紹，公司生產(chǎn)的滑牛肉，是根據(jù)福州人家庭烹飪習(xí)慣制作的，相較于市面上其他品類，其干凈的配方和家常風(fēng)味獲得消費者好評。

　　從消費終端延伸向供應(yīng)鏈、生產(chǎn)線，也為朱富貴優(yōu)化服務(wù)品質(zhì)提供了支撐。公司自成立起就嚴(yán)格執(zhí)行福建省“一品一碼”、廈門市“入市必登”等食品溯源管理要求，對原輔料、產(chǎn)品等進行源頭賦碼，通過數(shù)據(jù)集成系統(tǒng)，所有食材均實現(xiàn)可溯源。

　　刺身、生腌、鐵板燒……基于消費者對“鮮活”的追求，越來越多的海鮮自選火鍋“卷”出新高度。今年1月開出首店的福州小雍火鍋，面對競爭異常激烈的市場，則憑借三文魚、海膽、甜蝦等刺身菜品快速站穩(wěn)了腳跟。

　　盡管小雍是海鮮自選火鍋較晚的入局者，然而其背靠的集團已在海鮮供應(yīng)鏈領(lǐng)域深耕13年，所擁有的高端海鮮餐飲品牌“雍和會”為許多消費者熟知。雍和會旗下海鮮姿造人均價格在400元以上，此番入局，被小雍的品牌負(fù)責(zé)人溫乃旺解讀為一次品牌賦能與市場擴容。

　　工作日午間的小雍火鍋福州東街口店

　　“小雍與雍和會共享全球直采網(wǎng)絡(luò)和選品標(biāo)準(zhǔn)，雍和會多年積累的后廚管理流程、高端服務(wù)培訓(xùn)經(jīng)驗，經(jīng)過適配后下沉應(yīng)用到小雍火鍋。”溫乃旺介紹，更富煙火氣、更具性價比的消費場景，讓更多消費者能夠體驗到雍和會體系的品質(zhì)。

　　溫乃旺告訴記者，本月選自內(nèi)蒙古的羊肉和廣東清遠(yuǎn)的雞肉也以現(xiàn)切形式登陸小雍。公司持續(xù)將“鮮”做到極致，并不斷滿足消費者對于餐飲氛圍感、價值感和食材品質(zhì)的需求，期待這場群“鍋”逐鹿讓海鮮餐飲市場變得更大、更好，共同為消費者帶來更豐富的體驗。

記者點評

期待網(wǎng)紅餐飲能長紅

　　近年來，海鮮自選火鍋悄然爆火，成為餐飲業(yè)的一股“生力軍”。

　　自選火鍋爆火，原因何在？從消費者角度看，小份制、快速出餐的火鍋，讓消費者在忙碌之余輕松享受美味。實惠、新鮮、便捷成為高頻詞，折射出城市濃濃的煙火氣，也彰顯消費者的理性消費與對“高質(zhì)平價”的追求。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，這種自選模式不但為親朋好友的聚餐提供個性化體驗，自身也跑出了發(fā)展新賽道，悄然推動餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級。

　　從企業(yè)角度看，面對消費新變化，海鮮自選火鍋企業(yè)不斷創(chuàng)新，推出各種新吃法，升級服務(wù)，滿足消費者多樣化的需求，讓火鍋餐飲煥發(fā)新活力。

　　為捕捉商機，海鮮自選火鍋經(jīng)營者做好相應(yīng)的配套服務(wù)，“圈粉”年輕消費者，激活消費新動能。比如，為演唱會開辟巴士，方便用餐；挺進夜宵市場，通宵達旦營業(yè)；支付結(jié)算，“碰一碰”即刻完成。對于商場而言，通過降低租金，吸引這種新業(yè)態(tài)入駐，商場乃至商圈就平添了流量“引擎”，再現(xiàn)煙火氣。

　　可見，在看得見的喧囂與看不見的精算間，這種經(jīng)營模式憑借其接地氣迎合眾多消費者的需求，也為激活城市商圈注入澎湃的動能。

　　不過，海鮮自選火鍋這種新業(yè)態(tài)要想穿越市場周期，持續(xù)火旺，還需要在服務(wù)升級、食品安全監(jiān)管等方面持續(xù)精進，在狂奔中系緊“鞋帶”，創(chuàng)新前行。