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閩南泉州節(jié)俗禮儀之飲食文化篇

  二、風(fēng)味名吃

  家庭食俗(除一日三餐之外,還包括年節(jié)、禮儀等食俗,后面相關(guān)章節(jié)中將進(jìn)一步敘述)因各自經(jīng)濟(jì)條件下一,所以在飲食的結(jié)構(gòu)、食物的種類、習(xí)俗的繁簡(jiǎn)等方面存在千差萬別。在家庭食俗中所品嘗過的合口味食品,經(jīng)過進(jìn)一步的提煉和優(yōu)選,就形成了具有地方特色的佳肴小吃,被視為飲食民俗文化中的精華部分。

  自然環(huán)境的不同,是風(fēng)味名吃形成的主要外因。泉州地處山海之會(huì),食料種類豐富,既有山珍,又有海味,自古以來,泉州人即以“靠山吃山,靠海吃?!睘閿z食原則,在長(zhǎng)期的飲食實(shí)踐中,創(chuàng)造出不少名聞全國(guó)的風(fēng)味名吃。

  晉江歷史文化積淀深厚,故講泉州飲食民俗文化當(dāng)以晉江為例。“稽晉邑負(fù)山面海,稻谷而外,海錯(cuò)較多,魚鹽蜃蛤之利,不讓青、齊。其價(jià)又平易而鮮高昂,數(shù)十錢買之,以充皰廚,以待賓客,備物致用,勝于肉食。”因此重海味成了晉江名吃的一大特色。在新編《晉江市志。風(fēng)俗志》中所列舉的頗具地方特色的菜譜有:桂花蟹肉、珍珠蠔煎、通心河鰻、油焗紅蟳、八珍芋泥、五香雞卷、糖醋荔肉、湯煮魚丸、清蒸鱸魚、快炒紅蝦、歸燉烏雞、八寶香飯、虎咬荽草、四果甜湯等;名土特產(chǎn)食品有:石獅甜餜、安海捆蹄、深滬水丸、東石蠔煎、衙口花生、安海食珍糕(也名吉紅糕)、源和堂蜜餞、石湖紅膏蟳、龍湖金邊鱉、靈水菜脯、五鄉(xiāng)米、陳埭泥蟶、西濱禮餅等;地方小吃有菜餜、蠔(食字旁加追)、田螺肉碗糕、米丸、花生卷、肉粽、蠔煎、花生湯、面線糊、米糍、魚丸、咸餡芋圓、炸薯?xiàng)棥⑼凉S凍等。泉州人對(duì)名吃食料的選擇是十分講究的,就海味而言,大蝦要鮮蹦活跳,鱸魚以荀江產(chǎn)為佳,紅膏蟳取石湖產(chǎn)最好。泉州菜在烹調(diào)技法上有炒、煮、燉、蒸、燜、煎、鹵、炸等,口味一般是以清淡酸甜為主,這從上面所列舉的晉江名吃食譜的名稱上,也可以直接看出來。如炒紅蝦、煮魚丸、燉烏雞、蒸鱸魚、焗紅蟳、煎蠔煎(“煎”字在前者為動(dòng)詞,在后者與蠔合稱為名詞)、炸薯?xiàng)椀?,以及鱸魚清蒸、四果湯純甜、荔肉則味兼酸甜等。

  有的民俗學(xué)者指出:泉州菜譜上有“咖哩雞”、“咖哩牛肉”、“燒沙茶牛肉串”等獨(dú)具蕉風(fēng)椰韻的風(fēng)味食品,所用的調(diào)味品咖喱和沙茶來自南洋;“燒豬仔”和“燒肉粽”,估計(jì)是明清時(shí)期到兩廣為官的泉州人,從粵菜引進(jìn)的;泉州人在烹調(diào)菜肴時(shí),有炸蔥頭油的習(xí)慣,喜歡吃“緣隨”(香菜)和潤(rùn)蘆(水蘆),很可能是受中原飲食文化(特別是京菜)的影響。在泉州僑鄉(xiāng),有的歸僑、僑眷家庭,也時(shí)常烹飪和飲食海外的一些菜肴,如“印尼菜”、“越南菜”、“泰國(guó)菜”等,這就從一個(gè)側(cè)面使我們感受到泉州飲食文化的兼容性。

  三、早茶晚酒

  作為飲食結(jié)構(gòu)的補(bǔ)充,飲料在日常生活中也占有重要的地位,其中尤其是茶和酒。泉州人向來有“早茶晚酒”的說法,直至今天,人們?cè)缟系斤埖昃萍页宰灾秃炔?,?shí)為早餐,卻稱之曰“吃早茶”。

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