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探訪(fǎng)閩南名小吃“蠣餅” 外皮酥脆餡料香甜

來(lái)源:泉州網(wǎng) 2014-01-27 16:01 http://www.ghqlgyb.cn/
[摘要]蠣餅也叫“嗲餅”,色澤金黃,殼酥餡鮮,在閩南地區(qū)流傳已有上百年。它的制作工藝與泉港浮粿有些相似,但在用料、炸具等方面又有很大不同。近日,記者來(lái)到在晉江青陽(yáng)街道錦繡街一家老字號(hào)小吃店,探訪(fǎng)這道美食的制作工藝。

  餡料鮮美誘人

炸蠣餅和浮粿在用料、炸具上都有不同

油炸時(shí)要注意火候

剛出爐的蠣餅金黃酥脆

糨糊鐵勺 都是特制

外皮酥脆 餡料香甜

  蠣餅也叫“嗲餅”,色澤金黃,殼酥餡鮮,在閩南地區(qū)流傳已有上百年。它的制作工藝與泉港浮粿有些相似,但在用料、炸具等方面又有很大不同。近日,記者來(lái)到在晉江青陽(yáng)街道錦繡街一家老字號(hào)小吃店,探訪(fǎng)這道美食的制作工藝。

工藝

糨糊鐵勺 都是特制

  蠣餅的做法看似簡(jiǎn)單,原料的準(zhǔn)備卻要花費(fèi)不小的功夫。店主莊固本介紹,首先將一斤大米和300克黃豆用清水浸泡3個(gè)小時(shí),洗凈瀝干水分,再加少量水磨成濃漿,加少許鹽攪拌均勻,一盆白色的“糨糊”就做好了。隨后開(kāi)始準(zhǔn)備餡料,將胡蘿卜刨絲,用開(kāi)水燙熟,瀝干后加入少許糖、味精和鹽,攪拌均勻。取少許豬肉末,放入少許蒜末攪拌好,再取半斤鮮海蠣放一邊。

  炸蠣餅,火候很關(guān)鍵。將2斤植物油加入大鍋中,油燒至六成熱,取出一把特制的鐵勺,勺面扁平略有凹陷。將勺子放入油鍋中燒熱,然后在勺里放入“糨糊”,鋪上攪拌好的胡蘿卜、豬肉末和幾顆海蠣,最后再澆上一層糊漿,輕輕放進(jìn)油鍋中炸。當(dāng)蠣餅炸至兩面色澤金黃時(shí)就可以出鍋。

  莊固本說(shuō),蠣餅從外形、選料到口感,與泉港浮粿都有較大差別。蠣餅呈扁圓形,而浮粿呈五瓣花朵形,“糨糊”制作方法也不同,浮粿的“糨糊”是用地瓜粉、蒜葉、南瓜絲和包菜等調(diào)制的,而蠣餅“糨糊”只用大米和黃豆。

口感

外皮酥脆 餡料香甜

  記者用紙裹起一個(gè)剛出鍋的蠣餅,輕輕咬破酥脆的外皮一角,味蕾立即感受到海蠣和胡蘿卜的香甜。

  “每天蠣餅剛出鍋,沒(méi)多久就被人一搶而光,有的顧客一買(mǎi)就是好幾個(gè)。”莊固本笑著說(shuō),上世紀(jì)60年代,一個(gè)蠣餅才賣(mài)1毛錢(qián),80年代漲到5毛,那時(shí)候擺一個(gè)炸蠣餅的小攤,就能養(yǎng)活一家人。

歷史

清初出現(xiàn) 傳自福州

  “蠣餅在泉州應(yīng)該有上百年的歷史,先有蠣餅,后來(lái)才出現(xiàn)浮粿。”莊固本說(shuō),相傳蠣餅在清初就出現(xiàn)了,其制作方法最早從福州傳過(guò)來(lái)。不過(guò),泉州人在選料上有所改變,福州的蠣餅餡料為海蠣、豬瘦肉、芹菜,面上嵌入幾?;ㄉ?,泉州的蠣餅面上不放花生,餡料也不放芹菜,內(nèi)餡改為胡蘿卜、海蠣、瘦肉末,口感更顯細(xì)膩。

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責(zé)任編輯:openkado
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