日前，泉州市商務(wù)局牽頭組織姜母鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀座談交流及實(shí)地調(diào)研活動(dòng)。根據(jù)調(diào)研了解，目前泉州日銷(xiāo)姜母鴨超萬(wàn)只，節(jié)假日時(shí)甚至可達(dá)數(shù)萬(wàn)只，年產(chǎn)值超5億元。

　　商家打造姜母鴨品牌文化

　　目前泉州姜母鴨行業(yè)存在品牌意識(shí)不強(qiáng)、產(chǎn)業(yè)規(guī)模不大等痛點(diǎn)。一些品牌在尋求較大發(fā)展，卻遭遇人才難求、高端市場(chǎng)受眾小、向往推廣無(wú)經(jīng)驗(yàn)可學(xué)等問(wèn)題。

　　據(jù)了解，泉州商務(wù)部門(mén)正在醞釀制定姜母鴨地方制作技藝標(biāo)準(zhǔn)，未來(lái)將集結(jié)更多“食”力，通過(guò)競(jìng)賽發(fā)掘人才，培育更多老字號(hào)品牌，促進(jìn)企業(yè)高質(zhì)量成長(zhǎng)。

　　現(xiàn)狀

　　門(mén)店超250家 高峰日銷(xiāo)3萬(wàn)只

　　據(jù)調(diào)查了解，當(dāng)前泉州全市專(zhuān)門(mén)銷(xiāo)售姜母鴨的門(mén)店超250家，中心市區(qū)近百家，占比約40%。而提供泉州菜正餐的餐飲單位，基本都供應(yīng)姜母鴨。每日姜母鴨銷(xiāo)量超1萬(wàn)只，節(jié)假日更是大幅增長(zhǎng)至2.5萬(wàn)~3萬(wàn)只，按120~130元/只的售價(jià)計(jì)算，年產(chǎn)值超5億元。

　　在品牌發(fā)展上，行業(yè)集中度較高，頭部品牌餐飲企業(yè)超10家，門(mén)店超40家。2024年，泉州姜母鴨品牌登上米其林美食榜單和大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜。但老字號(hào)評(píng)選方面，由于歷史原因，尚無(wú)市級(jí)及以上老字號(hào)姜母鴨品牌，目前鯉城區(qū)正在積極培育忠記等5家店鋪。

　　姜母鴨門(mén)店主要有景區(qū)店和社區(qū)店。景區(qū)店消費(fèi)者以游客居多。姜母鴨的制作技藝豐富多樣，干型、濕型、半干半濕型等做法并存，醬汁更是各品牌的核心機(jī)密。食材供應(yīng)上，目前泉州餐桌上的鴨子大多來(lái)自三明大田、漳州等地，本地采購(gòu)較少，生姜多選用永春、德化本地小黃姜。上下游產(chǎn)業(yè)鏈中，上游以中小養(yǎng)殖戶(hù)為主，中游多為家庭作坊和初創(chuàng)連鎖品牌，下游銷(xiāo)售渠道多元，線(xiàn)上銷(xiāo)售占比已逐步提升至25%。

　　調(diào)研

　　人工成本高人才難求 發(fā)展高端市場(chǎng)有難度

　　調(diào)研顯示，在火熱銷(xiāo)售的背后，姜母鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨諸多痛點(diǎn)。

　　成本壓力首當(dāng)其沖，租金、人工成本持續(xù)高位，景區(qū)店租金成本占比可達(dá)15%~20%，人工成本占比平均達(dá)20%且不斷上漲。

　　即使是規(guī)模較大的商家，目前品牌運(yùn)作能力也不理想，且苦于專(zhuān)業(yè)運(yùn)營(yíng)人才難求。“我們?cè)谡揖邆洮F(xiàn)場(chǎng)管理、區(qū)域統(tǒng)籌能力的人才，但一直找不到理想的，即使有一兩個(gè)入職來(lái)嘗試，也很快因?yàn)椴贿m應(yīng)而離開(kāi)。”斯丹姜母鴨創(chuàng)始人陳斯賢說(shuō)，對(duì)于那些習(xí)慣了已有管理基礎(chǔ)的職業(yè)經(jīng)理人來(lái)說(shuō)，一切處于搭建階段的斯丹讓他們諸多不適應(yīng)。

　　2024泉州山海廚王爭(zhēng)霸賽中，福祿傳奇姜母鴨獲評(píng)泉州美食創(chuàng)新名菜，然而這道名菜卻很難推廣。其制作者林禮燕說(shuō)：“一般姜母鴨價(jià)格每只在120元左右，但福祿傳奇姜母鴨加有鮑魚(yú)、花膠、海參等高端食材，成本就在300元左右，受眾比較少。”她表示，姜母鴨要發(fā)展高端市場(chǎng)還比較有難度，另外，要向北方市場(chǎng)推廣也有不確定性，因?yàn)槟媳笨谖队胁罹唷?/p>

　　未來(lái)

　　打造服務(wù)平臺(tái) 推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

　　此次調(diào)研組與相關(guān)業(yè)界經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行了深入的探討，也摸索出泉州姜母鴨產(chǎn)業(yè)的未來(lái)發(fā)展路徑。

　　首先是打造行業(yè)服務(wù)平臺(tái)。依托泉州美食產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)，成立姜母鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展專(zhuān)委會(huì)，匯聚產(chǎn)業(yè)鏈上下游力量。構(gòu)建多功能服務(wù)平臺(tái)，促進(jìn)信息互通、資源共享，提升企業(yè)知名度與美譽(yù)度。

　　推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，未來(lái)泉州市商務(wù)局將指導(dǎo)相關(guān)院校和協(xié)會(huì)制定《泉州小吃——姜母鴨制作技藝地方標(biāo)準(zhǔn)》，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供標(biāo)準(zhǔn)支撐。

　　未來(lái)泉州也將進(jìn)一步培育標(biāo)桿企業(yè)，打造姜母鴨區(qū)域品牌，結(jié)合世遺之城宣傳及美食之都的申報(bào)推進(jìn)工作，推出聯(lián)名禮盒和體驗(yàn)工坊，增強(qiáng)游客吸引力。

　　泉州將通過(guò)整合產(chǎn)業(yè)鏈，推動(dòng)“養(yǎng)殖+加工+銷(xiāo)售”一體化，助力產(chǎn)業(yè)降低成本、提升質(zhì)量。舉辦大型美食活動(dòng)，加強(qiáng)“美食+文旅”融合，利用文旅活動(dòng)“流量”，推廣泉州姜母鴨。

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