煮熟的蛋黃彈性很強(qiáng)


蛋黃捏不碎

煮熟的蛋黃彈性很強(qiáng)海都閩南網(wǎng)訊煮熟的雞蛋，蛋黃扔在地上還會(huì)彈起來(lái)。近期在網(wǎng)絡(luò)上熱傳的“橡皮蛋”，還真叫泉州市區(qū)東街的周女士遇上了。

　　前日，她撥打海都熱線通968111說(shuō)，她在泉州永輝超市東街店買的這袋“土雞蛋”，蛋黃有彈性捏不碎，蛋清則可以一層一層剖開(kāi)，她懷疑是“假雞蛋”。

　　對(duì)此，有關(guān)專家接受記者采訪時(shí)表示，假雞蛋批量生產(chǎn)成本高，不能形成長(zhǎng)期利益市場(chǎng)，倒是氣溫、飼料等因素易造成橡皮蛋，在是否有害不能確定的情況下，市民最好別吃。

【事件】蛋黃用力捏不碎能像球一樣彈起來(lái)

　　周女士當(dāng)天共買了十幾個(gè)雞蛋，共8塊多錢。“這些雞蛋都是剛從紙箱里拿出來(lái)的，看著也挺新鮮的?！敝芘烤吞袅艘恍?/P>

　　前日上午，周女士煮了白水雞蛋給丈夫當(dāng)早餐，誰(shuí)知道丈夫咬了一口蛋黃，發(fā)現(xiàn)口感和平時(shí)的蛋黃不太一樣，挺Q的。周女士又煮了兩個(gè)，剖開(kāi)一看，情況一樣。手指用力捏蛋黃，就是捏不碎，把蛋黃扔在地上，還像球一樣彈起來(lái)。

　　覺(jué)得奇怪，當(dāng)天下午，周女士又到別的超市買了一盒土雞蛋，放水里煮熟剝開(kāi)，蛋黃就被擠碎了，明顯和早上的“橡皮蛋”不同。口感也差很多，早上的雞蛋很Q沒(méi)有雞蛋的香味，下午買的土雞蛋很面、有香味。

　　周女士敲開(kāi)兩種雞蛋反復(fù)對(duì)比，發(fā)現(xiàn)早上買的雞蛋形狀較圓，蛋黃和蛋清的顏色都比較黃；而下午買的蛋黃和蛋清很清澈，形狀較扁。她還將“橡皮蛋”做成蛋花湯，但這種做法與普通的雞蛋就區(qū)分不出來(lái)。

　　“以前在報(bào)紙上看到別人說(shuō)買到‘假雞蛋’，沒(méi)想到竟真有這種事。”周女士覺(jué)得郁悶，于是她撥打12315消費(fèi)者投訴電話咨詢，消協(xié)讓她打農(nóng)業(yè)局的電話咨詢，但農(nóng)業(yè)局又告訴她該單位無(wú)法鑒定，讓她打質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局電話，結(jié)果質(zhì)監(jiān)也說(shuō)無(wú)法鑒定。

　　轉(zhuǎn)了一圈，周女士還是沒(méi)弄明白，到底該找哪個(gè)單位來(lái)鑒定。

【回應(yīng)】泉州經(jīng)貿(mào)委：暫未查到假雞蛋超市：以往未遇這種情況

　　昨日上午，周女士把“彈力雞蛋”帶到永輝超市，超市經(jīng)理溫先生馬上為周女士換了一袋。他說(shuō)，前日德化店也出現(xiàn)過(guò)一起類似的投訴，以前沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)這樣的情況。

　　溫先生說(shuō)，這些雞蛋都是從泉州禽蛋配送中心進(jìn)貨的，雞蛋本身是沒(méi)有問(wèn)題的，市民可以放心吃。

供應(yīng)商：或與氣溫飼料有關(guān)

　　泉州市食品公司禽蛋配送中心林先生說(shuō)，這批雞蛋是本月17日到貨的，共進(jìn)了1000多箱，一箱有360個(gè)雞蛋，目前已基本送出了。禽蛋配送中心的供貨商，主要是在東北和河北兩地的個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶，此次的“問(wèn)題”雞蛋是河北的供貨商供給的。他說(shuō)，每一批雞蛋在裝箱之前，都會(huì)用過(guò)氧乙酸進(jìn)行消毒，經(jīng)城市動(dòng)物檢疫站的檢查，并開(kāi)示《動(dòng)物檢疫合格證明》，才能從貨源地裝箱運(yùn)往配送中心。

　　對(duì)于“橡皮蛋”，林先生稱已多次見(jiàn)到，禽蛋配送中心里還存有這樣的雞蛋。他說(shuō)，蛋黃變有彈性和氣候是有一定關(guān)系的，不同溫度下保存的雞蛋，煮熟后雞蛋黃的彈性程度會(huì)有所差別。林先生，由于北方的氣溫低，從北方運(yùn)送到泉州基本要兩天的車程，氣溫變化也有可能會(huì)使雞蛋蛋黃的彈性增加。

　　此外，飼料也會(huì)導(dǎo)致雞蛋黃彈性的變化，林先生說(shuō)，以前養(yǎng)雞場(chǎng)都用豆粕來(lái)喂雞，但成本高，養(yǎng)雞場(chǎng)最后選擇了相對(duì)比較廉價(jià)的豆棉。他說(shuō)，豆棉在很大程度上會(huì)增加蛋黃的彈性。

畜牧獸醫(yī)站：是不是煮得太熟了？

　　記者又從泉州市農(nóng)業(yè)局畜牧獸醫(yī)站了解到，目前泉州超市、市場(chǎng)上均沒(méi)有所謂的假雞蛋。相關(guān)負(fù)責(zé)人林先生介紹，雞蛋之所以出現(xiàn)蛋黃有彈性的現(xiàn)象，有可能是煮過(guò)熟引起的。

　　昨日，記者攜帶著雞蛋來(lái)到泉州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局產(chǎn)品檢驗(yàn)所，但被工作人員告知土雞蛋不列在檢驗(yàn)范圍。據(jù)《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》中的相關(guān)規(guī)定，蛋類中，可供檢驗(yàn)的包括再制蛋類、干蛋類、冰蛋類等在內(nèi)蛋制品，比如皮蛋。

經(jīng)貿(mào)委：泉州暫未查到假雞蛋

　　昨日，記者從泉州市經(jīng)濟(jì)貿(mào)易委員會(huì)獲知，他們尚未接到相關(guān)部門查獲“假雞蛋”的匯報(bào)，在平時(shí)抽檢過(guò)程中他們也未發(fā)現(xiàn)。

　　市經(jīng)貿(mào)委相關(guān)負(fù)責(zé)人稱，目前，泉州擁有幾個(gè)規(guī)模較大的副食品基地，提供的雞蛋份額量，占整個(gè)雞蛋市場(chǎng)1/3，剩下的從其他城市進(jìn)行調(diào)配。

　　該負(fù)責(zé)人說(shuō)，調(diào)配進(jìn)來(lái)的雞蛋，他們都要求對(duì)方出示相關(guān)資質(zhì)手續(xù)，進(jìn)行建檔，建立可追溯制度；對(duì)于自行采購(gòu)的商家也不例外，他們每年會(huì)定期或不定期對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市等抽檢。此外，各個(gè)職能部門都有自己的本職工作范圍，雞蛋出問(wèn)題，源頭上農(nóng)業(yè)部門要介入，調(diào)查它們的生產(chǎn)基地，質(zhì)監(jiān)部門要介入檢測(cè)；流通環(huán)節(jié)上，工商、衛(wèi)生也要介入進(jìn)行監(jiān)管，“雖然有時(shí)出現(xiàn)職能范圍出現(xiàn)交叉，但這不是問(wèn)題，可以進(jìn)行聯(lián)合執(zhí)法?！?/P>

　　該負(fù)責(zé)人認(rèn)為，“假雞蛋”不可能成規(guī)模生產(chǎn)，因?yàn)閺牡包S、蛋清、蛋殼的制作成本來(lái)看，應(yīng)比雞正常下蛋還來(lái)得高。

【釋疑】北京化工大學(xué)教授張軍營(yíng)（研究膠結(jié)材料和固化技術(shù)的專家）：假蛋成本難控制不值得

　　2010年12月26日，中央電視臺(tái)《焦點(diǎn)訪談》播出《假蛋真相》。據(jù)央視報(bào)道，大規(guī)模的假雞蛋生產(chǎn)基地目前還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，更多的是一些所謂技術(shù)公司，借以“能制造假雞蛋”為名，進(jìn)行收取培訓(xùn)費(fèi)。此期節(jié)目，北京化工大學(xué)研究膠結(jié)材料和固化技術(shù)的張軍營(yíng)教授是受邀的專家之一。

　　昨日，他在接受本報(bào)記者電話采訪時(shí)表示，一般來(lái)講，所謂的“假雞蛋”，其蛋殼的主要成分是碳酸鈣，外加少量石膏；蛋清的成分主要是樹(shù)脂、淀粉、凝固劑、色素等化學(xué)物質(zhì)，蛋黃由色素和樹(shù)脂制成。因?yàn)椤凹匐u蛋”的蛋清和蛋黃都是化學(xué)物質(zhì)的水溶液做成，只要外殼稍有破裂，里面的東西就會(huì)因?yàn)樗终舭l(fā)而萎縮，由色素和樹(shù)脂制成的蛋黃，與有凝固劑成分的蛋清融合一起，就會(huì)變成像市民所認(rèn)為的“橡皮球”那樣，變得比較有彈性。不過(guò)，張軍營(yíng)教授表示，如果是成批生產(chǎn)的話，成本很難控制，肯定不值得。

　　中國(guó)飼料科學(xué)與動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)界專家、廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院院長(zhǎng)馮定遠(yuǎn)教授也分析，雞蛋有數(shù)層生物膜，這是目前科技無(wú)法仿制的。如果真要將食用原料填充到一起作成可以亂真的假雞蛋，其對(duì)科技和設(shè)備要求非常高。而且，假雞蛋非常容易辯識(shí)，只要試過(guò)就知道，也無(wú)法形成長(zhǎng)期的利潤(rùn)市場(chǎng)。

科普作家云無(wú)心（清華大學(xué)生物化學(xué)碩士，美國(guó)普度大學(xué)食品工程博士，科學(xué)松鼠會(huì)成員）：低溫、“棉酚”等易造成橡皮蛋

　　廣東番禺此前曾出現(xiàn)過(guò)“橡皮蛋”，但當(dāng)?shù)毓ど滩块T抽樣送檢這批橡皮蛋的34個(gè)樣品后，結(jié)論均為真雞蛋。這是為什么呢？

　　科普作家、科學(xué)松鼠會(huì)成員——清華大學(xué)生物化學(xué)碩士、美國(guó)普度大學(xué)食品工程博士云無(wú)心，日前在接受京華時(shí)報(bào)采訪時(shí)，分析了橡皮蛋出現(xiàn)的幾種成因。

　　他說(shuō)，正常的雞蛋如果在低溫下保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋黃也可能變硬而成為“橡皮蛋”。而橡皮蛋最常見(jiàn)的成因是飼料中的棉酚含量過(guò)高。棉籽餅是棉籽提取油之后的殘?jiān)?，富含蛋白質(zhì)，經(jīng)常被用在雞飼料中作為蛋白質(zhì)來(lái)源。棉籽中含有一種色素叫做“棉酚”，游離的棉酚會(huì)與蛋白質(zhì)中的賴氨酸結(jié)合阻止它被吸收利用。此外，棉酚還會(huì)抑制胃腸中的蛋白酶活性，從而影響雞的生長(zhǎng)，以及影響下蛋的產(chǎn)量和質(zhì)量。有大量的數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，棉酚含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致橡皮蛋。此外，棉籽餅和許多植物中還含有一類叫做“類環(huán)丙烯脂酸”的物質(zhì)，也會(huì)導(dǎo)致橡皮蛋的出現(xiàn)。

　　云無(wú)心提醒，棉酚過(guò)高并不僅僅導(dǎo)致“橡皮蛋”，還可能導(dǎo)致“雜色蛋黃”和“蛋黃顏色異?！钡某霈F(xiàn)。后者是指蛋黃的顏色與正常不同，較少出現(xiàn)。而前者是指蛋黃顏色不均勻，存在深色或者淺色的補(bǔ)丁，這是比較常見(jiàn)的現(xiàn)象。

　　除了棉酚過(guò)高外，導(dǎo)致蛋黃雜色的可能原因還有很多，比如藥物、殺蟲(chóng)藥、高溫下保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、缺鈣等等。飼料中的單寧酸含量過(guò)高，也可能導(dǎo)致蛋黃雜色。在常規(guī)的糧食中，有些品種的高粱就含有大量單寧。用這樣的高粱喂雞，也很容易出現(xiàn)蛋黃雜色。

　　專家提醒，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，不管是傳說(shuō)中化學(xué)合成的“假雞蛋”，還是雞下的“不合格的雞蛋”，都是不合格產(chǎn)品。即使是“天然的”“喂糧食的”“吃草的”雞所下的蛋，不合格的還是不合格的。這樣的雞蛋有沒(méi)有害不好說(shuō)，為了保險(xiǎn)起見(jiàn)，還是丟棄的好。

中國(guó)禽病網(wǎng)專家騰志斌：也可能是孵化一段時(shí)間的蛋

　　中國(guó)禽病網(wǎng)專家騰志斌則分析，“橡皮蛋”很可能是雞苗場(chǎng)流出的孵化過(guò)一段時(shí)間的雞蛋。雞蛋分為“受精蛋”和“未受精蛋”。大部分專業(yè)養(yǎng)殖場(chǎng)的雞蛋不經(jīng)孵化就會(huì)流入市場(chǎng)。而雞苗場(chǎng)購(gòu)進(jìn)雞蛋孵化小雞,一般經(jīng)歷7到8天的孵化,才能分辨出“受精蛋”和“未受精蛋”。此時(shí),無(wú)法孵化出小雞的“未受精蛋”將被挑出送到市場(chǎng)上販賣。此外,如果雞苗和雞蛋價(jià)格波動(dòng)到一定比例,賣雞苗不如直接賣雞蛋劃算時(shí)，某些孵化場(chǎng)會(huì)把孵化到一半的雞蛋拿出來(lái)賣，以上兩種情況，都會(huì)導(dǎo)致蛋黃偏硬。（Ｎ本網(wǎng)記者尤燕姿董加固謝向明京華南農(nóng)）