早上好

　　今天早餐你吃雞蛋了嗎？

　　為進(jìn)一步規(guī)范蛋制品生產(chǎn)，10月20日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布了《蛋制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2025版）》（以下簡(jiǎn)稱《細(xì)則》），自2026年1月1日起施行，著重在三方面進(jìn)行修訂完善。

　　一是按照法律法規(guī)的新規(guī)定、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的新要求，進(jìn)一步明確蛋制品企業(yè)生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、設(shè)備布局與工藝流程、人員管理、管理制度、試制產(chǎn)品檢驗(yàn)等最新審查要求，強(qiáng)化許可審查要求與法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的銜接。

　　二是突出食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和防控，進(jìn)一步明確蛋制品生產(chǎn)企業(yè)必須嚴(yán)格制定、執(zhí)行采購(gòu)管理及進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程控制、檢驗(yàn)管理及出廠檢驗(yàn)記錄等制度，切實(shí)提升蛋制品監(jiān)管的科學(xué)性、有效性。

　　三是首次將液蛋制品等新產(chǎn)品納入生產(chǎn)許可審查范圍，積極回應(yīng)行業(yè)發(fā)展需求，助推蛋制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

　　為何將“液蛋制品”

　　納入審查范圍？

　　蛋制品是指以鮮禽蛋為主要原料，經(jīng)相關(guān)工藝加工制成的產(chǎn)品。新版《細(xì)則》為什么將烘焙制品中廣泛使用的液蛋制品等，納入生產(chǎn)許可審查范圍呢？

　　因?yàn)榈皻け砻嬉讛y帶沙門氏菌，而這種細(xì)菌易導(dǎo)致腹瀉、發(fā)燒、胃痙攣等癥狀，所以為防控風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)液蛋制品打蛋、過(guò)濾和收集、暫存等工序提出了具體要求。

　　136人因食用糕點(diǎn)感染沙門氏菌

　　今年9月，貴州遵義市習(xí)水縣發(fā)生一起因食用“三明治”糕點(diǎn)引發(fā)的公共衛(wèi)生事件，136人住院觀察治療。

　　據(jù)貴州遵義市食品藥品安全委員會(huì)辦公室發(fā)布的情況通報(bào)，患者病癥為沙門氏菌感染急性胃腸炎（普通型）。

　　新版《蛋制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則》明確要求，廠房和車間應(yīng)合理設(shè)計(jì)，建造和規(guī)劃與生產(chǎn)相適應(yīng)的相關(guān)設(shè)施和設(shè)備，同時(shí)使用人工或機(jī)械逐個(gè)破殼，不應(yīng)使用擠壓破殼法進(jìn)行打蛋，以避免微生物污染和異物污染。

　　生產(chǎn)工藝采用巴氏殺菌的，應(yīng)至少每3個(gè)月對(duì)殺菌機(jī)處理的產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，驗(yàn)證殺菌效果。一旦原料、機(jī)器設(shè)備、環(huán)境條件等發(fā)生變化，也應(yīng)對(duì)殺菌機(jī)處理的產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，驗(yàn)證殺菌效果。

　　新規(guī)加強(qiáng)了對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和防控，也意味著公眾購(gòu)買的蛋制品在安全性上更有保障，減少了因食用不安全蛋制品引發(fā)的健康風(fēng)險(xiǎn)。

　　不過(guò)日常生活中，大家在購(gòu)買雞蛋等鮮禽蛋及蛋制品后仍然要注意科學(xué)存放，防止細(xì)菌滋生，確保其新鮮和安全。

　　雞蛋應(yīng)該如何正確保存？

　　冰箱冷藏

　　買回家后的雞蛋最好放在冰箱冷藏，并注意和蔬果、肉等分開(kāi)存放，避免交叉污染。

　　無(wú)需清洗

　　一般情況下，儲(chǔ)存雞蛋時(shí)不需要清洗。

　　因?yàn)榈皻け砻娓采w著天然膠質(zhì)層，這層“防護(hù)服”能阻隔細(xì)菌侵入，還能延緩水分蒸發(fā)。當(dāng)水流沖刷蛋殼時(shí)，這層保護(hù)膜會(huì)被破壞，水漬容易攜帶蛋殼表面的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等順著氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)。

　　如果蛋殼上有雞糞，可用干布或軟毛刷輕輕擦拭干凈后存放。

　　別放太久

　　很多人覺(jué)得雞蛋耐儲(chǔ)存，認(rèn)為在冰箱里放上幾個(gè)月，聞起來(lái)沒(méi)異味就能食用。

　　事實(shí)并非如此，即使冷藏保存，雞蛋也有保質(zhì)期（40天左右）。所以一次不要買太多，建議以1～2周能吃完為標(biāo)準(zhǔn)。

　　此外，不要把冷藏的雞蛋轉(zhuǎn)移到室溫下保存。蛋殼上一旦因溫差形成水珠，易致微生物進(jìn)入蛋內(nèi)，使雞蛋變質(zhì)。

　　警惕無(wú)菌蛋

　　根本不存在完全無(wú)菌的雞蛋。市面上所謂的“無(wú)菌蛋”實(shí)為可生食雞蛋，執(zhí)行的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，主要檢測(cè)沙門氏菌和李斯特氏菌。即便雞蛋符合標(biāo)準(zhǔn)，生食仍有一定風(fēng)險(xiǎn)。

　　蛋制品保存

　　注意“危險(xiǎn)溫度”

　　4.4℃-60℃這個(gè)溫度范圍通常被稱為“危險(xiǎn)溫度”。

　　在此溫度區(qū)間內(nèi)，很多引起食源性疾病的細(xì)菌（如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌、空腸彎曲菌等）的生長(zhǎng)繁殖速度都很快，短短20分鐘內(nèi)數(shù)量就會(huì)翻倍。

　　因此，很多家里常吃的鹵蛋、皮蛋、咸蛋等再制蛋在保存時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵循食品外包裝上的“貯存條件”，建議在開(kāi)封后盡快食用，以此制作的菜品在室溫下存放不要超過(guò)2小時(shí)，且盡量不要隔夜。

　　罐裝蛋白粉等干蛋制品應(yīng)密封保存、避免高溫。可存放在干燥、陰涼、通風(fēng)處，食用后立即蓋好，防止潮氣侵入后結(jié)塊或變質(zhì)；高溫會(huì)加速蛋白粉中營(yíng)養(yǎng)成分的氧化分解，秋冬季避免將其放在暖氣旁。

　　一旦在食用后出現(xiàn)疑似食物中毒癥狀，應(yīng)盡快就醫(yī)。注意保留可疑食品樣品、嘔吐物等，為醫(yī)生診斷治療提供依據(jù)。

　　溫馨提醒

　　請(qǐng)科學(xué)保存、處理

　　禽蛋及蛋制品

　　生熟分開(kāi) 燒熟煮透

　　注意飲食衛(wèi)生 避免病從口入