天氣漸冷，叫上三五好友，圍坐一起，吃一頓火鍋，成為不少市民外出就餐的不二選擇?；疱侂m美味，但其中的安全隱患還是不容忽視。本期“月月十五查餐廳”行動(dòng)特別組織了對(duì)鷺島人氣火鍋店的突擊檢查。

　　昨日上午，根據(jù)網(wǎng)友在“食安廈門”微信公眾號(hào)上投票的結(jié)果，市食安辦邀請(qǐng)媒體記者、市民代表和市場(chǎng)監(jiān)管執(zhí)法人員一起，先后來(lái)到湖里區(qū)小龍坎老火鍋(建發(fā)灣悅城店)和老碼頭火鍋(呂厝店)兩家票數(shù)最高的火鍋店，重點(diǎn)對(duì)火鍋湯底是否使用“老油”、餐廚垃圾處理是否規(guī)范、食材采購(gòu)驗(yàn)收及存貯方式是否符合要求等民眾關(guān)心的問(wèn)題進(jìn)行檢查。

　小龍坎:后廚加工區(qū)違規(guī)擺放紙箱 老冰箱溫控顯示失靈

　　在小龍坎老火鍋(建發(fā)灣悅城店)，執(zhí)法人員重點(diǎn)對(duì)油品的使用進(jìn)行檢查，重點(diǎn)查看了庫(kù)存食用油、牛油火鍋底料以及花椒、香辣醬等調(diào)料的進(jìn)銷臺(tái)賬和出廠檢驗(yàn)報(bào)告。在檢查該店一批泡面的檢驗(yàn)報(bào)告時(shí)，商家現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人表示只能提供該產(chǎn)品去年11月份的相關(guān)報(bào)告，最新的報(bào)告目前存放在總部倉(cāng)庫(kù)，店內(nèi)沒有。執(zhí)法人員要求餐廳在限期內(nèi)補(bǔ)齊相關(guān)食材的索票索證材料備查。

　　隨后，執(zhí)法人員對(duì)該店后廚的衛(wèi)生環(huán)境和食品安全制度落實(shí)情況等進(jìn)行了全面檢查。記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，后廚的不銹鋼操作臺(tái)整潔干凈，地面稍有水漬。打開冰箱，食材按照生、熟、半成品分區(qū)存儲(chǔ)，也都包有保鮮膜。但禾山市場(chǎng)監(jiān)管所執(zhí)法中隊(duì)中隊(duì)長(zhǎng)高振宇還是發(fā)現(xiàn)，存放食材的這臺(tái)冰箱因設(shè)備陳舊，溫度顯示已失靈。他當(dāng)場(chǎng)指出問(wèn)題并要求餐廳立即整改，“要么更換新設(shè)備，要么在冰箱內(nèi)添加溫度計(jì)等設(shè)備”，做到對(duì)溫度的有效監(jiān)控。

　　該店后廚加工區(qū)的貨架上，擺放有一個(gè)盛放餐桌紙的紙箱，這也是不符合規(guī)定的。廚房為什么不可以放紙箱或外包裝呢？執(zhí)法人員解釋說(shuō)，這主要是因?yàn)橥獍b物在運(yùn)送中與地面或其他物體表面接觸，容易藏有大量細(xì)菌，與解開包裝后的食品放在一起時(shí)，會(huì)導(dǎo)致交叉感染；另外，紙潮濕后容易分解成糖類，會(huì)吸引昆蟲或留下蟲卵。

　　檢查還發(fā)現(xiàn)，餐廳冰柜有一包開封了的“香炸油條”沒有密封好，操作間里有一些廚師配制調(diào)料用的半成品雖有保鮮膜封著，但沒有貼上標(biāo)識(shí)明確制作時(shí)間和保質(zhì)期，需要整改。

　　對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，執(zhí)法人員都一一作了記錄并要求火鍋店立即整改，后續(xù)將跟蹤復(fù)查其整改情況，

　　在這家火鍋店，第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)廈門中集信檢測(cè)技術(shù)有限公司工作人員現(xiàn)場(chǎng)對(duì)底料、干料和牛油進(jìn)行抽樣，對(duì)罌粟殼項(xiàng)目進(jìn)行快速檢測(cè)。快檢結(jié)果為全部合格。

老碼頭:食材葷素分類存放不規(guī)范 冷藏冰柜有食材疊放現(xiàn)象

　　老碼頭火鍋(呂厝店)是一家在廈擁有多家連鎖店的人氣火鍋店。昨日上午11時(shí)許檢查人員一行到達(dá)餐廳時(shí)，餐廳里已經(jīng)做好準(zhǔn)備處于營(yíng)業(yè)狀態(tài)。

　　要為這家火鍋店“點(diǎn)贊”的是其“明廚亮灶”落實(shí)到位:一走進(jìn)餐廳，很顯眼的位置就可以通過(guò)大屏幕看到后廚洗碗間、洗菜間、生鮮池、鍋底加工間以及出品間的情況。員工健康證也都按要求公示上墻。執(zhí)法人員隨機(jī)抽查了現(xiàn)場(chǎng)兩名員工的健康證，“人”“證”信息一致。

　　進(jìn)入后廚可以看到后廚整潔干凈，操作臺(tái)上很干爽，摸上去也沒有油。食材都按生熟、葷素分類存放在不同的冰箱，刀具也嚴(yán)格落實(shí)色標(biāo)管理，紅色用來(lái)切葷菜，黃色切素菜，給人的感覺是秩序井然，管理規(guī)范。

　　在這家店，執(zhí)法人員也重點(diǎn)檢查了火鍋底油的進(jìn)貨臺(tái)賬以及廢棄火鍋油的回收記錄。該店使用的底油是老碼頭成都總店統(tǒng)一配送的預(yù)包裝“火鍋底料調(diào)和油”，保質(zhì)期為一年。檢查發(fā)現(xiàn)，底油的進(jìn)貨臺(tái)賬完備，廢棄油脂和廚余垃圾的回收記錄清晰，店家與回收機(jī)構(gòu)簽訂的合同也符合要求。記錄顯示最新的一次廢棄油脂回收就在15日凌晨，每次回收都有對(duì)方開具的憑證單據(jù)。

　　盡管該店食品安全制度落實(shí)到位，衛(wèi)生保潔、廢油回收都做得不錯(cuò)，細(xì)心的執(zhí)法人員還是找到了一些小毛病:比如，標(biāo)注存儲(chǔ)“素食、生食”的冰柜內(nèi)，出現(xiàn)了本為葷食的鴨血；冰柜內(nèi)擺放金針菇的碟子層層疊放，卻未用保鮮膜分隔；在后廚的冷凍庫(kù)，有一袋“茴香小油條”包裝已出現(xiàn)破損，可能導(dǎo)致變質(zhì)；在鍋底配制區(qū)，香菇片、紅棗等食材未加蓋存放。

　　江頭市場(chǎng)監(jiān)管所執(zhí)法人員黃競(jìng)表示，這次行動(dòng)主要目的就是發(fā)現(xiàn)人氣餐飲企業(yè)中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，他們將就發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題敦促商家及時(shí)整改。

　　在這家店，第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)工作人員現(xiàn)場(chǎng)對(duì)底料和干料進(jìn)行了罌粟殼快速檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果為全部合格。

　【聲音】

　　市食安衛(wèi)士、市公安局治安支隊(duì)行動(dòng)大隊(duì)教導(dǎo)員林映萍:一直以來(lái)，公安機(jī)關(guān)緊盯食品安全領(lǐng)域違法犯罪。目前，在火鍋餐飲領(lǐng)域必須對(duì)兩類違法犯罪行為予以高度關(guān)注，一種是生產(chǎn)銷售有毒有害的食品，即在食品中加入有毒有害的非食品原料，主要體現(xiàn)在火鍋中添加罌粟等有毒有害物質(zhì)；二是生產(chǎn)銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，主要體現(xiàn)在對(duì)餐廚廢油私自回收和重復(fù)使用，或使用過(guò)期變質(zhì)原材料等。上述違法犯罪行為一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，公安機(jī)關(guān)將予以嚴(yán)厲打擊。

　　湖里區(qū)人大代表陳國(guó)成:今天是我第二次參加“月月十五查餐廳”行動(dòng)，從檢查結(jié)果來(lái)看，兩家火鍋店總體狀況都不錯(cuò)。除了個(gè)別設(shè)備，比如有的冰柜稍顯老舊之外，像倉(cāng)儲(chǔ)管理、食材存放都比較規(guī)范。對(duì)市民關(guān)注的火鍋底料、底油是否含有害添加，第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)都做了抽檢，廢棄油脂回收的檢查情況也都比較規(guī)范。總體還是比較令人滿意的。我很支持“月月十五查餐廳”這個(gè)行動(dòng)，有了監(jiān)管部門和媒體的監(jiān)督，相信餐飲企業(yè)會(huì)越來(lái)越規(guī)范，讓大家吃得健康、放心。

【消費(fèi)提示】

　　市場(chǎng)監(jiān)管部門提醒市民，吃火鍋別忘“三防”護(hù)健康，同時(shí)警示火鍋店要注意“三控”保安全:

　消費(fèi)者要注意“選”“煮”“吃”

　　1、選 選擇火鍋店時(shí)，市民應(yīng)該選擇證照齊全、內(nèi)外環(huán)境整潔、食品安全監(jiān)督量化等級(jí)較高的火鍋店。

　　2、煮在涮食物時(shí)，肉類等食材必須充分煮熟煮透。肉片盡量切薄，防止涮煮時(shí)存活寄生蟲卵及其他有害微生物，而且要慎用海鮮產(chǎn)品、四季豆、鮮黃花菜等食材，不食用野生蘑菇，防止發(fā)生食源性疾病。

　　3、吃在吃火鍋時(shí)一定要生熟分離，避免在桌上擺放過(guò)多食物，造成交叉污染。盡量采用分餐方式就餐，提倡使用公筷、公勺，避免用個(gè)人使用的餐具在公用的餐盤中夾取食物或?yàn)樗藠A菜。

　　火鍋店要嚴(yán)控“油”“肉”“料”

　　4、油加強(qiáng)對(duì)餐廚廢棄物和食用油的管理，使用預(yù)包裝食用油，不采購(gòu)、不使用不合格油脂，使用一次性鍋底，規(guī)范餐廚廢棄油脂處置。

　　5、肉嚴(yán)格執(zhí)行肉類及其他原材料的采購(gòu)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)有關(guān)規(guī)定，檢驗(yàn)檢疫證明齊全，確保食品原料來(lái)源可追溯、質(zhì)量有保證。

　　6、料 加強(qiáng)火鍋底料和蘸料的管理，禁止添加罌粟殼、石蠟等非食用物質(zhì)，規(guī)范食品添加劑使用行為。

　　同時(shí)，火鍋店還要做好餐飲具、食品用工具容器消毒工作，保持場(chǎng)所清潔、衛(wèi)生，定期檢查店內(nèi)通風(fēng)設(shè)施，保持就餐場(chǎng)所空氣流通，確保市民吃得安全放心。（記者 陳泥 通訊員 陳博儒）