­　　閩南有一句俗語(yǔ)說(shuō)：“拜龜，龜錢財(cái)；拜粿，大發(fā)財(cái)；拜紅圓，全家大團(tuán)圓。”在閩南地區(qū)，家家戶戶過(guò)年時(shí)都要買龜、買粿、買紅圓，就是希望紅紅火火過(guò)新年。

­　　在廈門八市，有一家開了20多年的閩南傳統(tǒng)小吃老店“紅發(fā)食品”，里面不乏蒜蓉枝、韭菜盒、發(fā)糕等各種閩南傳統(tǒng)小吃。其中，龜粿這種閩南人家喻戶曉的點(diǎn)心，在過(guò)年過(guò)節(jié)時(shí)尤其暢銷。做龜粿的手藝人正是翔安新圩桂林七里村的林儉，她堅(jiān)持以傳統(tǒng)工藝做龜粿已經(jīng)近30年了。

­　　30年練就好手藝

­　　古樹、古厝、老手藝。林儉的家是一座閩南古厝，位于翔安新圩桂林七里自然村的龍眼樹公園旁。每逢過(guò)年過(guò)節(jié)時(shí)，從她家飄出來(lái)的米香總是特別誘人。為了趕制過(guò)年祭拜用的龜粿，每年農(nóng)歷臘月二十以后，她幾乎都在加班加點(diǎn)，從準(zhǔn)備材料到制作完成，一批龜粿要用三個(gè)多小時(shí)，一天要做好幾批。“做龜粿的旺季就在過(guò)年那幾天，平常做得不多，農(nóng)歷初一、十五閩南人祭拜的日子也會(huì)做一點(diǎn)。”林儉說(shuō)。

­　　龜粿是閩南地區(qū)家家戶戶都會(huì)做的點(diǎn)心，今年五十多歲的林儉做龜粿已經(jīng)近30年了。年輕的時(shí)候，她同丈夫到島內(nèi)開小吃店賣面線糊，看到什么好賣也兼著賣。有一次，她把老家的龜粿帶到島內(nèi)賣，意外地收獲了顧客的好評(píng)，從此她就專研起做龜粿的秘方。林儉的手藝最初是跟著婆婆學(xué)，后來(lái)在島內(nèi)開店，跟島內(nèi)一些做龜粿的老師傅學(xué)，慢慢地琢磨出了自己的一套秘方。

­　　龜粿用料很講究

­　　龜是長(zhǎng)壽的代表，寓意福壽安康。龜粿，就是用模具將糯米印出烏龜?shù)脑煨汀Ｒ虼?，閩南人把龜粿視為祭祀祖先的吉祥物。

­　　做龜粿的材料很簡(jiǎn)單，糯米、糖、水、餡料就夠了，但要做出Q軟好吃的龜粿，在用料上就很講究。林儉說(shuō)，首先要選用東北圓糯米，最好是晚稻或者放了一年的陳米，這樣的糯米煮熟后不會(huì)太黏，做的龜粿才不會(huì)太軟，上面印的龜印才會(huì)立體清晰，有時(shí)為了讓龜粿口感更加Q彈，還要在糯米中加入一點(diǎn)粳米；然后把浸泡過(guò)的糯米研磨成濃濃的米漿，待去除水分后，對(duì)糯米團(tuán)加以揉搗；最后在分成巴掌大小的粿皮中包入花生餡、芝麻餡等，把粿團(tuán)放在龜印上一按，一個(gè)紋路鮮明、立體的龜粿就出來(lái)了。

­　　林儉說(shuō)，龜粿要好吃還有一個(gè)秘訣，就是加入鼠殼草，將鼠殼草碾碎后，加入糯米團(tuán)中，既可以調(diào)色又可以增加龜粿的韌性。用鼠殼草做出來(lái)的龜粿是綠色的，所以叫“草龜”，而“紅龜”則添加了可食用的紅色素，為的是過(guò)年的時(shí)候圖個(gè)喜慶。

­　　寄托著濃濃鄉(xiāng)愁

­　　一個(gè)個(gè)紅色、綠色的龜粿擺在大蒸籠里蒸，一縷縷白色的熱氣環(huán)繞在蒸籠四周，糯米的香氣隨之撲鼻而來(lái)。把蒸熟的龜粿放在手上，看起來(lái)就像一只小烏龜精致透亮，輕咬一口，Q軟清甜的口感很是好吃。放冷的龜粿，更加有韌性，吃起來(lái)也別有一番滋味。

­　　如今，隨著時(shí)代發(fā)展，龜粿也在悄然發(fā)生變化，以前都是做甜的龜粿，現(xiàn)在的龜粿還有咸味的，包香菇、豆干、肉末的，顧客喜歡吃什么就包什么。但一般用于初九拜天公的龜粿，大家還是會(huì)選擇甜味的。

­　　林儉還收藏了許多大小、形狀不一的龜印，其中時(shí)間最長(zhǎng)的一個(gè)龜印有二十年了，里面的紋路也已漸漸模糊。后來(lái)，林儉又定做了一批新的龜印，到旺季時(shí)全部擺在廳堂，很有過(guò)年的氛圍。

­　　堅(jiān)持手工制作龜粿的林儉希望將龜粿繼續(xù)做下去。在她看來(lái)，龜粿不僅有溫暖的家庭記憶，更有家鄉(xiāng)味，寄托著濃濃的鄉(xiāng)愁。（晨報(bào)記者洪麗敏 通訊員劉小東）