香橙藍(lán)莓法式蛋奶塔(2個12cm的塔)

　　法式塔皮材料：黃油50克、細(xì)砂糖50克、全蛋液20克、低粉100克、鹽少許、香草豆莢1/4根

　　藍(lán)莓蛋奶糊材料：全蛋液75克、細(xì)砂糖35克、玉米淀粉5.5克、牛奶65克、淡奶油60克、藍(lán)莓?dāng)?shù)顆

　　香橙希系布斯特材料：淡奶油36克、黃油12克、鮮榨橙汁50ml、吉利丁片2.8克、蛋黃35克、細(xì)砂糖12克、玉米淀粉4.5克、蛋白40克、細(xì)砂糖60克、純凈水20 ml

　　表面裝飾：橙酒藍(lán)莓馬卡龍、巧克力玫瑰花、藍(lán)莓?dāng)?shù)顆

　　制作蛋奶糊：

　　1、頭天晚上制作。全蛋液加糖混合攪拌均勻。

　　2、篩入玉米淀粉混合均勻。

　　3、牛奶小火煮沸，慢慢倒入雞蛋中混合攪拌均勻。

　　4、倒回鍋中小火加熱至75℃左右。

　　5、過濾。

　　6、加入淡奶油混合均勻，冷藏過夜。

　　小貼士：

　　1、蛋加入砂糖混合時無需打發(fā)，稍稍混勻即可。

　　2、牛奶倒入蛋液中時要邊倒邊不停攪拌。

　　3、回鍋中加熱時如果沒有溫度，煮至液體最外圈稍稍有氣泡即可，不要煮沸，并且要不停的攪拌，以免凝固。

　　4、過濾能得到更加細(xì)膩的淡奶液。

　　制作藍(lán)莓法式蛋奶塔：

　　1、香草莢對半切開，取其籽與砂糖混合備用。

　　2、黃油無需軟化，切成1cm見方的小塊，篩入低粉雙手搓成細(xì)米粒狀。

　　3、加入香草糖、鹽繼續(xù)撮勻。

　　4、加入蛋液。

　　5、疊壓成團(tuán)。包裹保鮮膜冷藏4小時以上。

　　6、取出搟壓成0.3cm厚的薄片。

　　7、放模具中整形，切去多余的面皮，用叉子在表面扎小孔，冷藏定型30分鐘。

　　8、取出后表面壓重物，烤箱預(yù)熱200度烤25分鐘左右。

　　9、取出重物，放入藍(lán)莓果粒，倒入蛋奶糊繼續(xù)200度烤15分鐘，晾涼后脫模放網(wǎng)架上備用。

　　小貼士：

　　1、塔皮用的黃油無需軟化，要保持較硬的狀態(tài)，雙手搓揉的時候如果有軟化的想象，可以放冰箱冷藏一會再操作。

　　2、冷藏好的面團(tuán)可以上下蓋上保鮮膜搟開，這樣搟的更加均勻。

　　3、具體烘烤時間依據(jù)個人烤箱而定。

　　制作希布斯特：

　　1、蛋黃加細(xì)砂糖混均勻。

　　2、篩入玉米淀粉拌勻。

　　3、淡奶油、黃油、橙汁混合小火煮沸。

　　4、慢慢倒入蛋黃液中，邊倒邊不停攪拌。

　　5、過濾回鍋中。

　　6、小火煮至濃稠，按照卡士達(dá)醬的方法。

　　7、加入泡軟并瀝干水分的吉利丁片混合均勻，備用。

　　8、蛋白打至中性發(fā)泡。

　　9、糖加水小火煮倒119℃。

　　10、倒入蛋白中，邊倒邊高速攪拌，制成意大利蛋白霜。

　　11、混合蛋黃糊和蛋白霜。

　　12、倒入制作塔用的相同尺寸的慕斯圈，冷藏至凝固，蓋在藍(lán)莓法式蛋奶塔上脫模，表面裝飾馬卡龍、巧克力玫瑰和藍(lán)莓。

　　小貼士：

　　1、蛋黃糊和蛋白霜的做法分別是卡士達(dá)醬和意大利蛋白霜

　　2、混合蛋白霜和蛋黃糊時輕輕撈拌均勻。