味覺(jué)密碼的含糊與精彩

　　“是誰(shuí)，帶你來(lái)到我身邊，紗麗瓦紗麗瓦……”咖喱的身世，就如同《西游記》一般神秘曲折，但是沒(méi)錯(cuò)，正根兒就來(lái)自天竺國(guó)?？о瑥目谥斜某鰜?lái)這個(gè)詞，似乎就沾染了許多的異域風(fēng)情，相傳佛祖釋迦牟尼在教人用樹(shù)草的果實(shí)配長(zhǎng)生不老藥時(shí)，一時(shí)興起取了當(dāng)初傳教的地名“咖喱”作為靈藥的名稱(chēng)，于是釋迦牟尼也被認(rèn)為是第一個(gè)做咖喱的人。

　　告別神話(huà)色彩，據(jù)資料考證“咖喱”一詞源自印度南方語(yǔ)言泰米爾語(yǔ)，意思簡(jiǎn)單直白——“許多香料混在一起烹煮”，也正是這說(shuō)起來(lái)含糊的“許多”，構(gòu)成了咖喱本身復(fù)雜濃郁的味覺(jué)密碼，也造就了每個(gè)地界兒各不相同的咖喱味道。

　　咖喱的印度語(yǔ)是Kulry，它的出現(xiàn)擊敗了印度終年悶熱潮濕的氣候，和印度人很難被激起的食欲，地道的印度咖喱中常見(jiàn)的香料有丁香、小茴香子、胡荽子、芥末、黃姜粉和辣椒等，其中黃姜是主料，不同的地域還會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂?、常?jiàn)植物、飲食習(xí)慣添加不同種類(lèi)的香草，因此咖喱看上去總是黃黃綠綠的、很重口味。

　　但如今，即便是在印度，Kulry這個(gè)詞所代表的不再簡(jiǎn)單是調(diào)味咖喱醬或咖喱粉，而是包含了黃姜、洋蔥、大蒜、辣椒、月桂等多種香料所烹煮的湯品或燉菜，在亞洲和世界范圍內(nèi)，這種咖喱菜式的演變和創(chuàng)新更是不勝枚舉，總之絕對(duì)能夠讓印度人民挺直腰板兒驕傲起來(lái)的重要一點(diǎn)就是：咖喱是民族的，更是世界的。

龐大的咖喱家族

　　既然是“許多香料混在一起烹煮”，咖喱的種類(lèi)自然有很多，雖然主料是紅綠辣椒，但由于添加的其他原料和比例各不相同，煮出來(lái)的顏色也是難以想象的豐富。以顏色來(lái)分，常見(jiàn)的咖喱有紅、綠、黃、白幾種，還有橙色、咖色等等，都是純天然的植物顏色，根據(jù)配料細(xì)節(jié)上的不同大約有十幾種之多，這些味道奇妙的香料匯聚在一起，就構(gòu)成了咖喱濃郁立體的曼妙滋味。而如果按地域來(lái)區(qū)分，咖喱的種類(lèi)就更多了，即便不沖出亞洲走向世界，也已經(jīng)精彩無(wú)限了。

印度咖喱

主打 黃咖喱粉

　　印度菜用的咖喱通常都是粉狀的，南印度較潮濕，當(dāng)?shù)厝藧?ài)吃較辣的多汁咖喱料理驅(qū)潮；北部人則喜歡添加酸奶、淡奶油，營(yíng)造出甜甜辣辣的口感。其中黃咖喱、紅咖喱和瑪莎拉咖喱屬重味，綠咖喱、白咖喱淡些，淡味的白咖喱與蔬菜、綠咖喱與豆腐搭配，重味的瑪莎拉咖喱與海鮮、黃咖喱與羊腿肉、紅咖喱與雞肉搭配。

泰國(guó)咖喱

主打 綠咖喱醬

　　相較于印度咖喱的重口味，泰國(guó)咖喱的味道更加溫婉親和，除了辣椒、小茴香、姜粉等基本款香料，還會(huì)添加椰漿、香茅、魚(yú)露、月桂葉、芫荽來(lái)減低辣味、增強(qiáng)甜香味，口感更豐富立體，也更易被咖喱愛(ài)好者們接受。

斯里蘭卡咖喱

主打 品種多樣的紅黃咖喱

　　相近的地域和民族，導(dǎo)致斯里蘭卡飲食結(jié)構(gòu)與印度相似，一年三餐大部分都在吃米和咖喱的人占大多數(shù)。而由于這片熱帶島國(guó)上擁有著錫蘭肉桂、小豆蔻、咖喱葉、芭蕉花、茄瓜等獨(dú)特的香料，烹煮出來(lái)的咖喱也是花樣最多的，拌上米飯，美味無(wú)窮。

日本咖喱

主打 油咖喱塊

　　咖喱在日本算是亞洲人的出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)——明治時(shí)代，從印度學(xué)會(huì)了做咖喱的法國(guó)人，又把這項(xiàng)食品傳入了日本。日本人在煮咖喱的時(shí)候習(xí)慣添加些濃縮果泥或者甜醬油，所以煮出來(lái)的咖喱不辣、口感微甜，如今超市里最常見(jiàn)的就是日式咖喱塊。

馬來(lái)西亞咖喱

主打 咖喱膏

　　馬來(lái)當(dāng)?shù)厝A人、馬來(lái)人及印度人對(duì)咖喱的煮法各不一樣，想吃正宗點(diǎn)的南洋風(fēng)味還是馬來(lái)人開(kāi)的餐廳比較適宜，他們喜歡在煮咖喱時(shí)加入些芭蕉葉、椰絲及椰漿等當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，鮮辣之中還有甘甜、清潤(rùn)的味道，挺奇妙。

新加坡咖喱

主打 椰味咖喱醬

　　作為一個(gè)移民國(guó)家，新加坡的料理總是保持著不功不過(guò)的平和，星洲咖喱也是一樣，加入了多種干燥香辛料的同時(shí)，也添加了大量的椰奶，于是味道既有辣度又夠香甜，每家店的味道各有不同。

臺(tái)灣咖喱

主打 果味咖喱醬

　　臺(tái)灣咖喱的制作承襲了早期日本殖民時(shí)所遺留下來(lái)的風(fēng)味，煮咖喱的時(shí)候會(huì)加入大量的姜黃和小茴香，還會(huì)加入些蘋(píng)果、獼猴桃之類(lèi)的水果丁，顏色或黃或褐，看起來(lái)挺重口味的，但吃著口感以香甜為主，還算清淡。

印尼咖喱

主打 椰汁咖喱膏

　　馬可·波羅曾在環(huán)游筆記中說(shuō)“世間的香辛料皆由爪哇島所取得”，印尼群島擁有茴香、豆蔻、胡荽子、芥末、胡羅巴、黑胡椒等數(shù)十種香料，各個(gè)島嶼地域的咖喱味道也各不相同。

巴基斯坦咖喱

主打 紅咖喱粉

　　巴基斯坦最著名的就要數(shù)一種由紅辣椒干、紅辣椒粉及咖喱葉和芥末子等制成的，叫做Garam Masala的混合香料，看這清一色辛辣的香料就知道它的辣度之高了。

越南咖喱

主打 椰漿咖喱

　　越南咖喱的口感清淡，在煮咖喱的時(shí)候會(huì)添加大量越南椰奶、青檸檬和椰絲一起調(diào)制，吃起來(lái)甜潤(rùn)清淡。

咖喱食用法則

　　咖喱粉使用 ：在略炒過(guò)洋蔥、姜、蒜后，將粉或香料一起撒入炒香，再放肉類(lèi)、蔬菜，加水熬燉入味。

　　咖喱塊使用：咖喱塊含有面粉、油脂，使用時(shí)應(yīng)先炒其它材料、等加水沸騰后再投入咖喱塊，熬煮時(shí)要經(jīng)常翻攪以免粘焦鍋底。

　　咖喱塊含油多，應(yīng)密封保存、注意防潮，以免香氣揮發(fā)；咖喱對(duì)胃有一定的刺激作用，患有胃病的人應(yīng)少吃；

　　總吃咖喱容易上火，可以在煮咖喱時(shí)加入水果，或者喝涼茶祛火。(文/李謙 潘噠 楚青 攝影/于笑 曹有濤 宮元書(shū))