那晶瑩、澄黃的標(biāo)致臉蛋——加拿大冰酒

　　發(fā)現(xiàn)冰酒，得益于200多年前德國北部弗蘭哥尼亞地區(qū)的一次早霜。晚熟的雷司令(Reisling)葡萄依然還掛在葡萄藤上，為了挽救收成，這些葡萄直接在冰凍狀態(tài)下壓榨。這樣便釀造出一種比普通葡萄酒更濃稠、更香甜的美酒。實(shí)際上就等于創(chuàng)造出一種全新的葡萄酒。但直到上世紀(jì)60年代，德國和奧地利才開始定期釀制冰酒。而一直等到加拿大人進(jìn)入這一行業(yè)，這種全新風(fēng)格的甜酒才取得穩(wěn)固的地位。

　　安大略省Strewn酒廠的釀酒師喬-威爾說：“冰酒的標(biāo)志特征是豐富的味道與濃郁的芳香。品鑒葡萄酒時(shí)，如果是冰酒，那么無須湊近嗅聞，這些芳香就會(huì)從杯中直接沁入肺腑。”今天，“冰酒”(Icéwine)這一名稱已經(jīng)通過酒商質(zhì)量聯(lián)盟成為注冊商標(biāo)，加拿大酒商質(zhì)量聯(lián)盟制定了全世界最嚴(yán)格的冰酒標(biāo)準(zhǔn)。這是為了區(qū)分真正的冰酒和眾多的仿制品，后者通常采用特殊的果汁提取工藝，即：人為冷凍葡萄。

　　加拿大和冰酒在葡萄酒市場幾乎就是同義詞。而安大略省的三個(gè)阿巴拉契亞山脈地區(qū)——伊利湖北岸、皮利島以及尼亞拉加的冰酒產(chǎn)量堪稱世界之最。加拿大冰酒為何如此獨(dú)特？

　　皮利特里酒莊銷售與生產(chǎn)副總裁查理-皮利特里強(qiáng)調(diào)：“我們測量了葡萄酒和果汁的酸度，并用果汁的甜度加以平衡。我們要在兩者之間找到平衡點(diǎn)，這很關(guān)鍵，因?yàn)檫@樣才能釀造出清爽、濃郁的冰酒，而不會(huì)讓人感覺過于甜膩。”

　　云嶺酒莊(Innisikillin)創(chuàng)建人之一唐納德-佐拉爾多說：“冰酒的最大秘訣是——最初大量糖分為舌尖帶來的甘甜，以及隨后由舌根感受到的濃郁酸味，讓你感覺清新爽口。”

　　葡萄的味道漸漸濃郁時(shí)，酸性也逐漸加重，這種酸度賦予葡萄酒入喉時(shí)清新的口感，這讓你的味覺為之一新。對于大多數(shù)葡萄酒產(chǎn)區(qū)而言，冬季是農(nóng)閑，是休養(yǎng)生息的時(shí)節(jié)。但在安大略，釀造冰酒要讓釀酒師們忙上一整年。葡萄藤通常每年4月發(fā)芽，有時(shí)在7月開始結(jié)出果實(shí)。到了8月，葡萄逐漸成熟，其糖分開始增加。進(jìn)入秋天，藤葉掉落后，葡萄藤要立即圍上護(hù)網(wǎng)，以防雀鳥啄食葡萄，大群雀鳥有時(shí)會(huì)吞吃那些葡萄。

　　這些葡萄會(huì)在10月份完全成熟，在冬天采摘前，這些葡萄可能要經(jīng)過好幾次冰凍和解凍，令其甜度和酸度都得到增強(qiáng)，從而形成獨(dú)特的口味。依照VQA(加拿大酒商質(zhì)量聯(lián)盟)的標(biāo)準(zhǔn)，溫度必須至少低于零下8攝氏度，采摘者才能開始手工采摘葡萄。機(jī)械采摘設(shè)備并不適合用于寒冷的冬季和冰凍的葡萄。

　　采摘葡萄，這對于任何葡萄酒廠來說都是神經(jīng)緊繃的時(shí)刻，因?yàn)槠渲杏性S多不確定因素。盡管冰葡萄從11月15日開始就能采摘，但事實(shí)上大自然很少甘心配合。釀酒商必須等待，等到天氣剛好合適，然后立即組織人手進(jìn)行采摘。理想的溫度是在零下10攝氏度。等到零下13攝氏度或14攝氏度才開始采摘就有些晚了。溫度是關(guān)鍵。如果外面太冷，葡萄會(huì)變得像彈珠一樣堅(jiān)硬，破壞壓榨效果，致使果汁產(chǎn)量過少。葡萄園的理想采摘時(shí)間是12月末以及新年前夜。但采摘有時(shí)會(huì)延遲到2月末甚至3月份，而每過一天就意味著產(chǎn)量由于葡萄逐漸脫水而又少了一分。完全沒有保障。

　　平均而言，一噸葡萄可以榨出720升用來釀制葡萄餐酒的果汁。而如果是冬季采摘的葡萄，其產(chǎn)量驟降到120升左右，即僅有原來的六分之一。原來那些成分仍然還在，但是經(jīng)過濃縮后的馥郁芳香和醇厚口感賦予冰酒獨(dú)特的標(biāo)志。1月中旬，尼亞加拉的云嶺酒莊即將開始冰葡萄采摘。

　　采摘結(jié)束時(shí)，絕對不要期望可以到暖和一點(diǎn)的地方。冰葡萄要在戶外榨汁，酒廠大門完全洞開。保持低溫，以便結(jié)凍的水分與果汁保持分離，這一點(diǎn)十分重要。如果在室內(nèi)榨汁，葡萄可能受熱，就可能無法獲得那些細(xì)微成分。事實(shí)上，溫度越高，含有這些細(xì)微成分的糖分就越少。在冰凍條件下，葡萄含有一種高度濃縮的果汁，黏稠濃郁，類似糖漿。清除殘?jiān)?，果汁中加入酵母，開始發(fā)酵。發(fā)酵需要三個(gè)月，而相比之下，普通葡萄餐酒只需發(fā)酵數(shù)周，甚至數(shù)天。

　　事實(shí)上，沒人真的可以欺騙大自然。許多人說，為什么不直接把葡萄放到冰箱里呢？其實(shí)那樣的話，口味并不相同。這就好像你弄出來的是凍壞了的葡萄。味道就是不對。因此，你騙不了大自然；那些自然因素一個(gè)都不能少。

　　過去幾年，冰酒的種類一直穩(wěn)定增長?？吹竭@么多新的葡萄品種可以用來制造冰酒，實(shí)在讓人激動(dòng)不已。其中最受歡迎的是維代爾(Vidal)葡萄。許多葡萄園主都很喜歡維達(dá)爾葡萄，因?yàn)樗墓し浅：駥?shí)。這種葡萄，在我們等待具有魔法效果的低溫以便出門進(jìn)行采摘之前，能夠經(jīng)受多次冰凍與解凍，而依然掛在葡萄藤上。維達(dá)爾釀成的冰酒非常芳香，酒齡較輕時(shí)口感美妙至極。

　　另一個(gè)常見品種是雷司令。它可以釀成更加精致、更加細(xì)膩的冰酒，完美平衡酸味與果味。這種葡萄酒，盡管酒齡年輕時(shí)味道同樣不錯(cuò)，但是窖藏陳釀之后味道更佳。我們還可以看到格烏茲特勒民那葡萄制成的冰酒。這是一種香葡萄，添加少許香料后，可以制成芳香獨(dú)特的冰酒，具有一種美妙異常的清新余味。釀酒商還在尋找紅葡萄品種，品麗珠就是其中最受歡迎的一種。有些釀酒商則采用赤霞珠和梅洛葡萄。能看到這些新的葡萄品種用于釀制美妙的冰酒，確實(shí)令人激動(dòng)不已。

　　Vincor國際葡萄酒公司執(zhí)行董事布魯斯-沃克說：“毋庸置疑，冰酒對于加拿大而言是我們的國際頂尖產(chǎn)品。就像法國有干邑一樣，加拿大有冰酒。這是加拿大行業(yè)中最令人激動(dòng)的領(lǐng)域，因?yàn)槲蚁胱鳛橐幻幽么笕?，最重要的一點(diǎn)就是我們制造出真正的需求。一直以來加拿大葡萄酒行業(yè)飽受困擾，因?yàn)樵谄渌麌铱磥恚诩幽么蠓N植葡萄、釀造葡萄酒簡直就是難以想象的事情。但他們現(xiàn)在知道冰酒。冰酒是名副其實(shí)的加拿大特產(chǎn)，因此更加容易進(jìn)入全球市場，樹立加拿大的葡萄酒制造商形象。”

　　Henry of Pelham酒莊總裁保羅-斯派克說：“我剛?cè)ミ^德國，德國人尤其了解冰酒，他們深知釀造冰酒是多么的困難。他們對這種冰酒感到神奇，驚異于我們的雷司令葡萄、杰出的品質(zhì)以及突出的陳釀能力。”(文/杜比)