清燉獅子頭
[摘要]獅子頭，乃淮揚名菜，紅燒、清蒸最為常見?？诟兴绍?，入口即化，肥而不膩，營養(yǎng)豐富。
材料：（做5個大肉丸子）
主料：豬五花肉500g，（四層見方的上五花，七瘦三肥，比單純7瘦肉3分肥肉調(diào)制在一起的，要好吃很多。提前放進冰箱冷凍至稍硬，比較容易切）
輔料：脆山藥100g，小油菜心，枸杞子調(diào)料：鹽1小勺，胡椒粉1小勺，紹興黃酒2小勺，雞蛋1個，干淀粉3大勺，蔥姜水3到4大勺清水750ml，史云生醇濃高湯之清雞高湯2支
做法：
1、蔥姜切大塊兒并略拍扁，沖入涼水浸泡出味兒，多放蔥姜少放水；
2、冷凍至硬的五花肉，先切成片，再改刀成絲，最后細細切成小粒；
3、肉粒放進大碗，少量多次加入蔥姜水，每次都要順同一方向攪拌至肉粒吸干水分，再加下一次，我大約加了3、4大勺。
4、加至肉粒起粘、看上去油汪汪的，沒有多余不能吸收的水分即可。打水的量與肉的品質(zhì)有關(guān)，肉越好吃水量越多；如果買到注水肉，那就別想打進多少水了。
5、加入1個雞蛋，以及鹽、胡椒粉和黃酒，仍然順原來的方向攪拌均勻；
6、脆山藥洗凈，去皮；
7、切成和肉粒產(chǎn)不多的小??；
8、立即加入肉粒中，順原來的方向攪拌均勻；（山藥去皮、切丁后容易氧化變黑，所以一定要等肉餡拌得差不多了再準備，去皮后立即切丁，切丁后立即加入攪拌）
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