如何挑選和儲(chǔ)存松露？

　　松露是一種非常珍貴的食用菌，被稱為可以吃的鉆石。挑選和儲(chǔ)存松露應(yīng)該注意哪些呢？

　　一顆上好的松露應(yīng)該非常結(jié)實(shí)、緊湊，入手感很重，不像蘑菇那么松軟。行家在購(gòu)買(mǎi)前一定會(huì)仔細(xì)辨別松露的氣味，這種非常獨(dú)特且難以形容味道是辨別松露品質(zhì)的首要標(biāo)準(zhǔn)。松露的味道很復(fù)雜，可以說(shuō)是見(jiàn)仁見(jiàn)智。喜歡它的人，形容它是麝香、蒜頭的味道；排斥它的人，形容它則是舊傳單、汽油的味道。更有甚者，形容其有精液的味道，而這大概就是它之所以讓歐洲人神魂顛倒的魅力所在了。

　　挑選時(shí)，注意松露的種類，法國(guó)產(chǎn)的名為黑松露，經(jīng)常被稱為perigord truffle，色澤介于深棕色與黑色之間，黑松露外表崎嶇不平。意大利盛產(chǎn)的是白松露(White truffles)，只在意大利和巴爾干半島的克羅地亞發(fā)現(xiàn)過(guò)白松露。色澤為輕微的金色，并帶有棕褐色或者奶白色的斑塊或者細(xì)小的紋理。氣味介于大蒜和最好的parmesan cheese之間。除此之外，英國(guó)有紅紋黑松露、西班牙有紫松露，但論罕有及美味程度，都不及法國(guó)黑松露和意大利白松露。直至目前為止，還沒(méi)有養(yǎng)殖的松露出現(xiàn)，只有野生的。

　　幸運(yùn)的是，珍貴松露只要與它自帶的泥土在一起便可長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，也只有這些泥土能使松露留住它迷人的香氣。儲(chǔ)藏松露應(yīng)先用紙巾包裹，然后用錫紙?jiān)俟粚?，再放入冰箱低溫冷藏。但要注意?chǔ)存的時(shí)間也不要過(guò)長(zhǎng)，不然味道會(huì)消失得一干二凈。更不要像很多菜譜說(shuō)的那樣，把松露放在大米里儲(chǔ)存。大米會(huì)把松露特有的味道全部吸走，最后只給你留下一顆昂貴的土豆。

松露為何如此昂貴？

　　松露稀有昂貴，所以法國(guó)產(chǎn)的黑松露被稱作“黑色鉆石”，意大利產(chǎn)的白松露被稱作“白色黃金”，不禁要問(wèn)，松露為什么這么貴？

　　松露到底有多貴？產(chǎn)自意大利阿爾巴(Alba)的白松露，一公斤曾叫價(jià)3.5萬(wàn)美元，再者就是產(chǎn)自法國(guó)佩利哥(Perigord)的黑松露，至少也要 500美元。白松露的價(jià)格每年都有浮動(dòng)，但是通常在每公斤2000~3000 歐元之間。在好的年份，白松露的全世界產(chǎn)量也只有3噸，相對(duì)于年產(chǎn)量約35噸的黑松露，可想而知其珍貴程度。

　　被譽(yù)為“白色黃金”的意大利白松露堪稱無(wú)價(jià)寶。曾經(jīng)有一塊以42萬(wàn)港元賣(mài)出的白松露，在拍賣(mài)后被送到倫敦一餐廳展出一周，餐廳總廚小心翼翼地將貴過(guò)黃金的松露鎖好，待放假3天后回來(lái)發(fā)現(xiàn)白松露已經(jīng)發(fā)霉。最終總廚惟有將它運(yùn)回意大利土葬以示尊敬，由此可見(jiàn)松露在歐洲人心目中的地位。

　　2006年，在意大利舉行的一個(gè)國(guó)際慈善拍賣(mài)會(huì)上，經(jīng)過(guò)一輪激烈競(jìng)投后，最終由一名來(lái)自香港的神秘女子以逾95萬(wàn)人民幣的天價(jià)，投得一個(gè)極為罕有、足足重1180.4克、全球最大的白松露，成為歷來(lái)最貴的白松露。歷史上最大的白松露發(fā)現(xiàn)于1951年，重約4磅，當(dāng)時(shí)售價(jià)為5000美元左右。在第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束不久的年代里，5000美元的珍貴程度可想而知。

　　松露為什么這么昂貴？物以稀為貴。松露對(duì)于生長(zhǎng)環(huán)境非常挑剔，松露最早生長(zhǎng)于意大利的林地之中，長(zhǎng)在橡樹(shù)須根部附近的泥土下，為一年生的天然真菌類植物。它對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境非常挑剔，只要陽(yáng)光、水量或土壤的酸堿值稍有變化就無(wú)法生長(zhǎng)，其稀有程度可見(jiàn)一斑。

　　每年的11月到次年的2月，在法國(guó)和意大利的少量土地上，這種具有濃郁獨(dú)特香味的松露會(huì)出產(chǎn)上市，價(jià)格貴如黃金，讓全球高檔酒店的大廚翹首以盼……而白松露更是難求，只在每年的10月中期到12月底生長(zhǎng)。

　　松露是世界上唯一不能完全無(wú)法人工培植的美味佳肴，而且一棵樹(shù)下會(huì)長(zhǎng)出松露，而旁邊看起來(lái)一模一樣的另一棵樹(shù)卻不能，至今人們也搞不清楚原因何在。不可復(fù)制或許是松露昂貴的另一原因吧。

　　松露的采集也很不容易，每個(gè)松露獵人身上都有一本家傳的藏寶圖，記錄著父輩們?cè)?jīng)找到松露的地點(diǎn)、時(shí)間和大小。尋找松露的過(guò)程十分有趣，各國(guó)獵人使用的方法也不盡相同。在法國(guó)，人們習(xí)慣把母豬當(dāng)作收獲黑松露的得力助手。在意大利，人們更喜歡用經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的雌性獵犬來(lái)尋找白松露，這也無(wú)疑增加了松露的價(jià)值。