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廖鼎昌名師推薦的泉州菜，動(dòng)手做起來

來源:東南早報(bào) 2016-03-25 10:45 http://www.ghqlgyb.cn/

炒三絲魚簽

　　該菜已在泉州久未出現(xiàn)，是一道既能炒又能做湯的傳統(tǒng)菜，同時(shí)也是一道白案做法紅案烹作的特長(zhǎng)菜肴。

　　原料：海鰻魚剁魚茸 五花肉絲 冬筍絲 蒜絲 蔥頭白

　　調(diào)配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒鹽 骨湯底

　　制作：剁好魚茸調(diào)入蛋清、鹽水、味精打成魚茸，和面案板，干面棍反復(fù)操作，類同制作肉燕皮的做法，后切成直條狀魚簽，經(jīng)開水氽熟拌油，再與各料下鍋炒作即成。

泉州牛肉泡

　　該菜系泉州古老手工菜，是牛肉茸料手工造型菜。很多人誤認(rèn)為炒牛肉丸就是牛肉泡，這肯定是錯(cuò)誤的。

　　原料：牛肉腰肉條 荸薺 蔥白 蔥頭油

　　調(diào)配料：生油 熟豬油 餅干粉 味精 生抽 生粉芡

　　制作：先把牛肉剁茸，調(diào)入豬油及各調(diào)味，和入荸薺、蔥白捏為茸料，做成如荸薺大的牛肉泡，撒上餅干粉成型，經(jīng)6成熱的油炸起，淋上糖醋油鹵芡即成。

姜絲紅糟帶魚

　　該菜系老泉州古菜，流于民間有藥膳菜緣由，除了增加紅糟成分外，烹調(diào)方法類同泉州糖醋鯽魚（淡水土鯽）。

　　原料：古泉州港白帶魚（本港帶魚） 帶根倉(cāng)蔥 蒜仁

　　調(diào)配料：熟豬油 紅糟酒糟 醬油 紅酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉

　　制作：帶魚切菱形條塊，調(diào)入味精、紅糟、胡椒粉入味，放入七成熱油炸6分熟，蒜仁、姜蔥分別炸好放入煲鍋底，帶魚放在蔥上，調(diào)好豬油、糖醋、紅糟配好的湯汁淋淹至實(shí)料，慢火慢燉即成。

責(zé)任編輯：lph
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