泉港涂嶺鹵豬腳
□莊國輝劉澤陽文/圖
如果你來到泉州市泉港區(qū)涂嶺鎮(zhèn)做客，當(dāng)?shù)厝藭?huì)熱情地給你端上一道色澤鮮艷、醬香撲鼻、肥而不膩的鹵豬腳（如下圖），食后總讓人回味無窮。因獨(dú)特的傳統(tǒng)手工制作技藝，今年，涂嶺鹵豬腳入選泉州第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性名錄。
在閩南地區(qū)，吃豬腳被賦予了“否極泰來、延年益壽、福祿雙全”的寓意。在泉港地區(qū)的婚俗中，豬腳不僅是人們答謝媒人的謝禮，也是宴請賓客必上的一道菜。當(dāng)新娘接受新郎贈(zèng)送的兩只豬腳后，便寓意著女子將會(huì)同丈夫一起“前腳走、后腳跟”，從此夫唱婦隨。
制作涂嶺鹵豬腳，挑選上好的食材是關(guān)鍵。好的豬腳，脂肪潔白透亮，肉色紅潤，肉質(zhì)有彈性。去毛后洗凈，切成拳頭大小。把切好的豬腳放入鍋內(nèi)，用水煮沸3分鐘左右，撈起來后，用涼水洗個(gè)兩三遍，將豬腳里的腥味除去。在鍋中下油后加入白糖，待白糖溶化直至變成暗紅色時(shí)，將豬腳放進(jìn)去，然后加入生姜、小魷魚干翻炒一會(huì)。如果想快點(diǎn)吃到豬腳，一般直接加水用大火熬，30分鐘后就可以了。也可將豬腳移到煲仔，小火燉約50分鐘，味道會(huì)更好。
不多時(shí)，色香味俱佳的鹵豬腳終于出鍋了。鍋蓋輕掀，濃郁的醬香便溢滿了小小的飯?zhí)?，讓食客們心癢癢的。無需華麗拼盤，一小盆澆上鹵汁的豬腳上桌，就可讓人食欲大振。
據(jù)載，泉港涂嶺鎮(zhèn)自古便有交通要道打此經(jīng)過，常年舟車穿行，由此催生了不少沿道驛站，為過路人提供餐食。時(shí)光流轉(zhuǎn)，不少涂嶺鎮(zhèn)人在國道邊的一家家餐廳看到了當(dāng)年驛站的影子。如今馬匹已被汽車取代，不變的是歇腳逗留的過客。因本地所產(chǎn)的土豬長期在外放養(yǎng)，腿部肉質(zhì)格外緊實(shí)，不少當(dāng)?shù)氐膹N師便相中這道食材，烹調(diào)出了一道道美味的“鹵豬腳餐”。
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