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米飯二次加熱會致癌？

來源:“科學辟謠”微信公眾號 2024-09-13 19:26 http://www.ghqlgyb.cn/

　　誤區(qū)：米飯二次加熱會致癌？

　　真相：該說法不正確。合理保存的米飯，二次加熱并不會致癌。當我們將米飯進行二次加熱時，實質是通過熱能的作用，使米飯中的水分蒸發(fā)、淀粉糊化等過程重新進行。在這個過程中，米飯中的成分并不會因為加熱而發(fā)生致癌性轉化。相反，合理的加熱可以殺滅米飯中可能存在的細菌和其他微生物，提高食品的安全性。

　　之所以傳出“米飯二次加熱會產生致癌物質”的說法，背后的謠言版本有2個。一個是二次加熱的米飯含有丙烯酰胺，另一個是二次加熱的米飯含有蠟樣芽孢桿菌。其中，丙烯酰胺主要在高碳水化合物食物加熱（120℃以上）烹調過程中形成，特別是在140℃-180℃的溫度范圍內，而米飯普通的加熱溫度低、時間短，并不容易產生丙烯酰胺。蠟樣芽孢桿菌則是在28℃-35℃之間會大量繁殖，所以當煮熟的米飯長時間不冷藏時，就容易感染這種細菌，并不是因為二次加熱導致的。

原標題：米飯二次加熱會致癌？
責任編輯：連培煌
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