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德化赤水名小吃煎粿:外焦里嫩 香古早味濃(圖)

來源:泉州晚報 2014-01-20 16:07 http://www.ghqlgyb.cn/ 海峽都市報電子版


香酥美味的赤水煎粿廣受歡迎

  泉州人常說:“泉州肉粽,赤水煎粿”,這“煎粿”說的便是德化縣赤水鎮(zhèn)古街上的煎粿。它曾是當(dāng)?shù)貞魬舳荚谧龅囊坏佬〕?,從清代起就有很高的聲譽(yù)。如今,古鎮(zhèn)已褪去繁華,但老街上煎粿的外焦里嫩之味,仍讓人念念不忘。昨日,記者來到赤水,探訪這道名小吃的制作工藝。

取柴燒火 古早味濃

  古街一家店鋪的門口處,擺著一個已有60年歷史的土灶臺,柴火堆竄出串串火苗,油鍋里煎著一塊塊開始泛黃的煎粿,香味四溢。老板娘吳秀華拿著一雙長筷,熟練地翻轉(zhuǎn)著煎粿,沒一會兒,熱氣騰騰的煎粿出鍋了。她將其往油鍋上的鐵架子上一晾,去油,稍涼些再切小塊放碗里,然后倒進(jìn)自制的辣椒油。一碗香噴噴的煎粿還沒入口,就足以讓人垂涎欲滴。

  吳秀華告訴記者,這家店便是她和丈夫陳炳煌開的。她說,赤水煎粿早在清代就享有很高的聲譽(yù),上世紀(jì)60年代,一條街上有60來家賣煎粿的店鋪。后來,古街上的人陸續(xù)外遷到德化城關(guān),煎粿店也陸續(xù)倒閉。不過,近四五年來,煎粿的生意又逐漸紅火,“人們也許是懷念那柴火燒出來的味兒,也許是難以割舍這早至清代的古早味?!?/P>

水蒸油煎 外焦里嫩

  每天下午四點左右,夫妻倆便開始了做煎粿的第一道工序——磨漿?!安皇请S便什么米都能用來做煎粿的,越精的米反而不行?!标惐驼f,剛開始做煎粿時,基本上是靠手工完成,光是磨米漿這道工序就非常費時了。如今石磨和鐵篩子都換成了碾米機(jī),運作起來省事了不少。

  米漿磨好后,陳炳煌按比例加入鹽和堿,倒入大蒸籠,然后用棍子不停地攪動米漿,等濾干了水,才蓋上蒸籠蓋開始蒸?!罢艏@需要10個小時,今天磨的米漿要等到第二天才能蒸好。”他說,蒸好的粿一般都讓它自然冷卻,等需要煎時再切下一塊。經(jīng)過水蒸、油煎而成的煎粿,外焦里嫩,香酥金黃。吃時,可根據(jù)喜歡的口味醮辣椒醬、醋、醬油等。煎粿還有其他吃法,可將蒸好的粿切成薄片,加入佐料炒著吃,也可加入青菜和肉煮了吃。

老少咸宜 遠(yuǎn)播國外

  “老板,幫我稱四斤?!辈稍L中,一位顧客來買煎粿。他今年22歲,叫林金騰,是德化美湖鄉(xiāng)人。8歲那年,他跟著父母來赤水古街趕集,第一次吃到了煎粿,那味道從此讓他一直惦記著。如今,在德化城關(guān)工作的他往返城關(guān)和老家時必經(jīng)赤水古街,每次都要買些煎粿。“同事愛吃,讓我?guī)椭鴰В霞业哪棠桃矏鄢?,囑咐我回家都要帶一點回去?!?/P>

  陳炳煌說,一個大蒸籠大概需要用15斤米去磨漿,而1斤米大概能做3.5斤的粿。由于人力有限,他一般只做三蒸籠。但一到周末和節(jié)假日,他就得辛苦點多做兩蒸籠,“來九仙山旅游的外地人都愛來嘗一嘗?!?/P>

  正交談中,又有人來買煎粿,說是要帶到東南亞去給親戚吃的?!坝巫酉肽钸@家鄉(xiāng)的味道。”陳炳煌說,一些要前往東南亞和臺灣的人,外出前也經(jīng)常來買一些帶走。(記者 黃雅珊 戴涵琦 通訊員 陳河川 文/圖)

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