姜母鴨滋而不膩,是下飯佳肴。
閩南人素有冬日進(jìn)補(bǔ)的習(xí)俗,除了牛羊肉外,傳統(tǒng)美食姜母鴨受到不少人的鐘愛。它由正宗的番鴨配上三年的姜母蒸煮而成,吃起來滋而不膩,溫而不燥。相傳,它由商朝御醫(yī)所創(chuàng),曾是一道宮廷御膳。近日,記者來到晉江磁灶張林村,探尋這道美食的制作過程。
制作
提前加料腌制 砂鍋底鋪姜母
晉江磁灶張林村聚集著多家專門制作姜母鴨的飯店,遠(yuǎn)華飯店就是其一。廚房里,一名廚師拿出一只番鴨放在盆中,加入獨(dú)家秘制的醬汁進(jìn)行腌制。半小時(shí)后,再取適量的鹽、味精等調(diào)味料撒在番鴨上涂抹均勻。隨后,他取出一個(gè)紫砂鍋,在鍋底鋪滿姜母,加入麥芽糖和香油,并將腌好的番鴨放入鍋中,倒入排骨醬和白酒。接著,他將紫砂鍋放在鋪著粗鹽的鐵鍋上蒸煮,每隔一段時(shí)間就給鴨子翻個(gè)身,使其受熱均勻。
“鴨子都是到永春山區(qū)收購的,每只重3斤左右,而且必須是沒有下過蛋的母鴨,這樣鴨肉才嫩。適量的麥芽糖不僅讓姜母鴨帶點(diǎn)甜味,還能增加湯底的黏稠度,鴨肉也更綿軟嫩滑?!?6歲的老板娘張素華介紹道,烹飪時(shí),鍋里除了放配料外,不另外加水或高湯。