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閩南特色小吃海蠣煎 素材簡單手藝很難

來源:泉州晚報(bào) 2013-05-27 11:19 http://www.ghqlgyb.cn/

  海蠣煎,又叫蠔仔煎,是閩南出名的特色小吃。雖然菜譜簡單,但是要做得特別好吃,還是有些難度的。泉州的海蠣煎鮮香細(xì)膩、美味可口,在各大餐館中,海蠣煎可是少不了的一道佐餐菜。

曾是考驗(yàn)

婦女廚藝的菜式

  靠山吃山,靠海吃海。一大早,豐澤區(qū)蟲尋蜅的張阿婆就用網(wǎng)拖著一袋剛從海里挖上來的海蠣,破殼售賣。打開海蠣殼,鮮美的海蠣藏身在堅(jiān)硬的灰白色殼里。

  “海蠣的吃法有很多,但最受人們歡迎的,莫過于做海蠣煎了。”張阿婆說,各地的海蠣煎做法用料都略有不同。如臺(tái)灣的海蠣配以茼蒿菜、雞蛋和地瓜粉制作海蠣煎,閩南的做法則大致相同,會(huì)加大量的青蒜和地瓜粉。“每年冬至后至次年的清明,是海蠣最肥美的時(shí)候。”張阿婆說,那時(shí)候做出來的海蠣煎最好吃。以前,蚵仔煎是一道考驗(yàn)閩南婦女廚藝的必備菜。菜譜簡單,但要做得特別好吃,還是有難度的。泉州人大多會(huì)做,但做出來的口味就是不一樣。

海蠣并非越大越好吃

  刺桐飯店大廚阮漢洪介紹,海蠣并非越大越好,太大的海蠣有可能太老了,鮮汁反而不夠多,味道不夠甜美。海蠣煎要好吃,除了新鮮的海蠣外,地瓜粉也很關(guān)鍵。地瓜粉的種類很多,但只有純地瓜粉才能調(diào)出香醇濃郁的粉漿。將粉漿以適當(dāng)比例加水勾芡后,加入蒜苗,做出的成品口感就能又黏又有韌性,而且精純的地瓜粉也能巧妙地將肥美蚵仔的鮮味充分提升。“好的海蠣煎并不是簡單做成圓餅狀,而是讓每顆海蠣混合著地瓜粉和佐菜,有點(diǎn)黏黏的感覺。”

  阮師傅稱,海蠣新鮮,也得洗兩三遍才能干凈。在海蠣中放點(diǎn)鹽,可以把黏液洗掉,用手撈則比較容易把里面的小碎殼去掉。

  接下來要做的就是把地瓜粉和切成絲末的蔥、芹菜、青菜、卷心菜放在一起,再加入適量的雞精、鹽,和海蠣一起攪拌均勻,直到幾乎看不見食材,只有青綠點(diǎn)綴其間。這時(shí),黏稠狀的海蠣糊就可以準(zhǔn)備下鍋了。

  在鍋里下油,待油達(dá)到八成熟后,將蒜、姜爆炒入味,加入海蠣糊,攤開,“這時(shí)火候掌握很重要,火太大容易煳掉,太小則容易黏鍋。”兩面翻轉(zhuǎn),待黏稠的地瓜粉快干涸,海蠣接近金黃色時(shí),沿著周邊加入事先打好的雞蛋,一盤可口美味的海蠣煎就出爐了。再配以泉州本地的辣醬,便可以大快朵頤了。

傳說增添神秘色彩

  海蠣煎的做法幾百年前就有了,不過對(duì)于其來歷,各地流傳的說法不一樣。

  傳聞比較廣泛的是一段有趣的故事。1661年,荷蘭軍隊(duì)占領(lǐng)臺(tái)南,鄭成功打算收復(fù)失土。鄭軍勢(shì)如破竹,荷軍大敗,一怒之下把米糧全都藏匿起來。鄭軍在缺糧之余急中生智,索性就地取材將海蠣、地瓜粉,混合加水煎成“餅”吃,想不到竟流傳后世,成了海峽兩岸人民都十分喜愛的美味佳肴。

  這也只是個(gè)傳聞,到底海蠣煎是從哪里起源,恐怕也說不清了,但也為海蠣煎這道泉州特色小吃平添不少神秘色彩。(記者 李凱龍 /文 陳小陽 /圖)

責(zé)任編輯:hdwmn_rsj
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