煎炸過(guò)食品的油安全嗎?

　　家里的油燒熱了沒(méi)用完，放起來(lái)下次再用;路邊攤點(diǎn)的油條吃起來(lái)很香，但那鍋油似乎沒(méi)見(jiàn)換過(guò)……這樣的情況普遍存在，但燒熱過(guò)的油以及反復(fù)煎炸食品的油是否吃起來(lái)安全?華商報(bào)記者聯(lián)合陜西中食安第三方監(jiān)管有限公司，通過(guò)實(shí)驗(yàn)為您揭曉答案。

　　讀者疑惑

　　反復(fù)使用的油敢不敢吃?

　　家庭主婦汪女士平時(shí)很關(guān)注食品安全，她打來(lái)電話說(shuō)，希望“好奇心”欄目能做一次食用油的檢測(cè)。

　　“我看到家附近有炸油條的攤點(diǎn)，每天都在長(zhǎng)時(shí)間炸油條，我觀察過(guò)，一般他們炸一段時(shí)間，就會(huì)在油鍋中再添一點(diǎn)新油，繼續(xù)炸，通常要炸四五個(gè)小時(shí)，這樣的油安全嗎?我有時(shí)也會(huì)給家人買(mǎi)點(diǎn)油條，但吃的時(shí)候心情就很忐忑，總擔(dān)心吃了這樣的油炸出來(lái)的油條，損害健康。”汪女士說(shuō)道。

　　此外，汪女士還想知道，有時(shí)候在家里做飯，把油加熱之后沒(méi)用完，這樣的油是否能繼續(xù)食用呢?

　　馬上實(shí)驗(yàn)

　　4種食用油樣品接受檢測(cè)

　　那么，反復(fù)煎炸的食用油到底安全嗎?10月23日，華商報(bào)記者和檢測(cè)人員一起，通過(guò)實(shí)驗(yàn)，對(duì)食用油進(jìn)行檢測(cè)。

　　實(shí)驗(yàn)?zāi)康?檢測(cè)食用油中的酸價(jià)和水分是否超標(biāo)

　　實(shí)驗(yàn)地點(diǎn):陜西中食安第三方監(jiān)管有限公司實(shí)驗(yàn)室

　　實(shí)驗(yàn)人員:檢測(cè)師李明 華商報(bào)記者

　　實(shí)驗(yàn)樣品:

　　在超市購(gòu)買(mǎi)的桶裝食用油為樣品1

　　在自由市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的桶裝食用油為樣品2

　　加熱至冒煙的食用油為樣品3

　　在某早餐攤點(diǎn)提取的反復(fù)炸油條的食用油為樣品4

　　實(shí)驗(yàn)試劑:食用油多參數(shù)綜合快速篩查試劑

　　實(shí)驗(yàn)原理:不合格的食用油的酸價(jià)或水分指標(biāo)可能超出正常值。如果酸價(jià)呈陽(yáng)性，表明食用油不夠新鮮，有腐敗變質(zhì)的跡象。水分指標(biāo)為陽(yáng)性，也表示食用油有變質(zhì)的跡象。

　　實(shí)驗(yàn)步驟:用0.2ml塑料滴管取油樣，滴6滴于玻璃比色管中，加入1ml試劑，搖動(dòng)10秒，靜置10分鐘，觀察顏色和渾濁情況。

　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果

　　反復(fù)煎炸的食用油明顯變質(zhì)

　　檢測(cè)人員李明在對(duì)滴過(guò)試劑的比色管搖動(dòng)10秒，靜置10分鐘后，觀察結(jié)果。

　　結(jié)果顯示，樣品一、樣品二、樣品三溶液呈藍(lán)色，酸價(jià)為陰性;

　　樣品一溶液清澈，水分指標(biāo)為陰性;

　　樣品二、樣品三略渾濁，水分指標(biāo)弱陽(yáng)性;

　　樣品四溶液呈黃色、出現(xiàn)嚴(yán)重渾濁，酸價(jià)為陽(yáng)性，水分指標(biāo)也為陽(yáng)性。

　　對(duì)此李明解釋說(shuō):“實(shí)驗(yàn)結(jié)果很明顯，購(gòu)于超市的食用油質(zhì)量過(guò)關(guān)，沒(méi)有任何問(wèn)題;購(gòu)于自由市場(chǎng)以及燒熱過(guò)的油質(zhì)量不是太好，但還是可以食用，不算變質(zhì);在早餐攤點(diǎn)提取的反復(fù)炸油條的食用油則明顯變質(zhì)了。”

　　專家解讀

　　食用油反復(fù)煎炸后變化很多

　　李明表示，食用油在反復(fù)高溫加熱后會(huì)產(chǎn)生很多變化:首先，油脂會(huì)發(fā)生熱氧化，主要生成一些過(guò)氧化物和羥類物質(zhì);其次，會(huì)發(fā)生熱聚核反應(yīng)，生成多環(huán)的芳香烴物質(zhì)，這種物質(zhì)是強(qiáng)烈的致癌物質(zhì);再次，在煎炸土豆、肉類、雞蛋等物質(zhì)時(shí)，會(huì)生成很強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)——二甲基亞硝胺。另外，反復(fù)煎炸后的油也不容易保存，會(huì)發(fā)生酸敗，并產(chǎn)生各種各樣的有毒物質(zhì)。而且使用后的油，已經(jīng)沒(méi)有脂肪酸、維生素這些有益于人體的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，再次使用只能損害人體健康。

　　生活建議

　　不同種類的油最好換著吃

　　那么，食用油怎么吃才安全?日常生活中，應(yīng)該注意些什么呢?李明也給出了建議。

　　在選購(gòu)食用植物油時(shí)要掌握以下兩點(diǎn)。一是顏色，各種食用植物油都會(huì)有其特有的顏色，經(jīng)過(guò)精制，顏色會(huì)淡一些，但不可能也沒(méi)必要精制到一點(diǎn)顏色也沒(méi)有。二是透明度，要選擇澄清、透明的植物油。

　　每人每天烹調(diào)油攝入量以不超過(guò)25-30克為宜。炒菜可以采用控油壺來(lái)控制使用量。不同種類的油最好換著吃，因?yàn)椴煌N類油之間的脂肪酸差異可能比較大，而不同的脂肪酸發(fā)揮的作用也不同，需要均衡攝入。

　　最好多采用低溫的烹調(diào)方式，并避免同一鍋油反復(fù)多次加熱。炒菜時(shí)油溫過(guò)高，不僅油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，也會(huì)影響人體消化吸收;油脂中的脂溶性維生素A、E、D也都會(huì)被破壞，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。建議家庭的烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉或水焯，盡量減少煎炸。

　　存放食用油，要遠(yuǎn)離氧、光照、高溫、金屬離子和水等促油脂氧化因子，所以要把握四個(gè)原則，即密封、避光、低溫、忌水。如買(mǎi)大桶油，可按一周的食用量將油倒入控油壺，再將大桶油用膠帶密封好，放在陰涼避光的地方。開(kāi)封后最好在3個(gè)月內(nèi)吃完;如選擇小瓶分裝再食用，則首選干凈的棕色玻璃瓶，注意瓶子應(yīng)干燥、無(wú)水;存放時(shí)要避免陽(yáng)光直射，也要遠(yuǎn)離灶臺(tái)等較熱的區(qū)域。新舊油不要混放，否則會(huì)加速油的氧化，裝油的小瓶也要定期清洗。裝有植物油的油瓶使用后直接放入冰箱，既避光又低溫，是一種值得推薦的存放食用植物油的好方法。

　　如果食用植物油放置的時(shí)間長(zhǎng)一些，在食用前，可取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發(fā)熱后，如用鼻子聞不出異味(哈喇味，或刺激味)方可食用，如有異味不可食用。 （華商報(bào)記者 毛蜜娜）