一名顧客在超市對比挑選山西老陳醋。 本報記者 王苡萱 攝

　　近日，山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會副會長王建忠在接受媒體采訪時說，市面上的山西陳醋95%為勾兌醋，且大多添加防腐劑，這一說法引起了各界廣泛關(guān)注。

　　針對國內(nèi)市場食醋安全的爭論，多位食品專家表示，勾兌醋是以釀造食醋為主體，只要按標(biāo)準(zhǔn)添加，不存在安全問題。

　　有專家表示，目前的檢測手段很難區(qū)分釀造醋和勾兌醋，現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)還不夠完善，亟須建立合理的醋業(yè)新國標(biāo)。

釀造醋營養(yǎng)價值更大

勾兌醋和釀造醋有何區(qū)別?

1　釋疑

　　魯緋博士是北京一家食品研究所的研究員，多年來一直對中國傳統(tǒng)發(fā)酵食醋進(jìn)行研究。

　　魯緋介紹，按照國家標(biāo)準(zhǔn)，食用醋共分為兩種，一種是釀造醋，一種是勾兌醋。勾兌醋是以釀造食醋為主體，與食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。其中，釀造食醋的比例不得少于50%。前者釀造的時間長，工序復(fù)雜，滿足不了市場需求，才出現(xiàn)了勾兌醋。但國家對勾兌醋也是有要求的，其中釀造醋的含量不得低于50%。

　　釀造醋中除了含有醋酸，還含有乳酸等多種有機(jī)酸以及原料中帶入的一些營養(yǎng)成分及其降解產(chǎn)生的營養(yǎng)成分，口感柔和。而勾兌醋中乳酸等有機(jī)酸營養(yǎng)成分含量少，酸烈一些。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授籍保平表示，有的老陳醋要用半年時間發(fā)酵，而勾兌醋就是簡單勾兌，工藝相差很多，成本也低很多。

按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)可放心吃

2　釋疑

勾兌醋能不能食用?

　　魯緋表示，很多消費者覺得“勾兌”的就是不好的，其實，這是一個誤解，一些傳統(tǒng)發(fā)酵食品，例如醬油、食醋、白酒，在生產(chǎn)過程中，為保證產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一，勾兌只是一道正常的工序。

　　魯緋說，因為勾兌醋中不完全是釀造醋，所以涉及保質(zhì)期問題，必然要添加防腐劑，但只要嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)要求添加，不超量不超范圍使用，就不存在安全問題。

　　魯緋透露，目前實際上不管是勾兌醋，還是釀造醋，不加防腐劑的醋很難找到，因此，“有沒有苯甲酸鈉并不是判斷是否為釀造醋的標(biāo)準(zhǔn)”。

　　籍保平表示，勾兌是正常的方法，勾兌醋完全可以食用，國家也有針對勾兌醋的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

　　魯緋表示，目前確有一些廠家用冰醋酸直接勾兌食用醋，這不符合我國對勾兌醋生產(chǎn)的規(guī)定，工業(yè)冰醋酸不是食品原料，屬于非法添加劑，對人體肯定有安全危害。

　　魯緋說，消費者最好在大超市購買正規(guī)廠家的知名產(chǎn)品，現(xiàn)在對食品安全監(jiān)控越來越嚴(yán)，企業(yè)越大，相對來說，產(chǎn)品質(zhì)量越有保證。

尚無明確標(biāo)準(zhǔn)可鑒別

釋疑

勾兌醋和釀造醋好區(qū)分嗎?

　　據(jù)魯緋介紹，國家標(biāo)準(zhǔn)沒有辦法對釀造醋和勾兌醋進(jìn)行很好地區(qū)分。因此，“山西陳醋勾兌門”其實暴露出了醋業(yè)國家標(biāo)準(zhǔn)存在漏洞。

　　他們曾與北京市食品安全監(jiān)控中心一起，從大超市、農(nóng)貿(mào)市場購買了各種食用醋，進(jìn)行過檢測方法的研究和調(diào)研，希望能找到判定釀造醋和勾兌醋的方法，但是很難把兩者區(qū)別開來。

　　但根據(jù)他們的檢測，一些廠家擔(dān)心消費者對勾兌醋有抵制情緒，因此在勾兌醋的產(chǎn)品上也標(biāo)稱為釀造醋。

　　今年5月底，中國調(diào)味品協(xié)會組織了勾兌醋產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)修訂的研討會，有關(guān)部門、檢測單位等曾經(jīng)召開過一個食用醋的標(biāo)準(zhǔn)討論會，有人提出了區(qū)分方法，但是，由于方法還很不成熟，數(shù)據(jù)也不完善，檢測成本也高，還有待要把如何檢測、如何區(qū)別加到標(biāo)準(zhǔn)里，但由于檢測成本太高，未能如愿。

　　魯緋表示，這需要政府加大投入，產(chǎn)、學(xué)、研與檢測單位等一起合作，建立新的合適的標(biāo)準(zhǔn)。

　　籍保平表示，其實，是勾兌醋還是釀造醋本身不是很嚴(yán)重的問題，但商家必須做到讓百姓明明白白消費，國家相關(guān)部門可以設(shè)計相關(guān)的產(chǎn)品說明標(biāo)簽，貼在醋包裝上，便于消費者區(qū)分釀造醋和勾兌醋。

■反應(yīng)王建忠

“陳醋95%為勾兌”屬誤讀

　　“這是采訪我的記者對行業(yè)不熟悉，對我講的話的一種誤讀誤報”，昨天，王建忠接受本報記者電話采訪時稱：當(dāng)時我也不是以“山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會副會長”身份接受采訪的，而是以“山西金醋生物科技有限公司董事長”身份受訪的;更為重要的是，媒體所報道的內(nèi)容根本不是我表達(dá)的意思，我的意思是山西95%以上的醋是添加了國家允許添加的食品添加劑苯甲酸鈉。

　　據(jù)報道稱：王建忠介紹，勾兌醋還分兩種，一種是冰醋酸勾兌的，一種是加苯甲酸鈉防腐的，放添加劑的占了95%，不添加任何防腐劑，純釀的6度老陳醋，幾乎就不多，其占市場份額不到5%。

　　“使用冰醋酸勾兌醋是不允許的，目前在山西境內(nèi)沒有發(fā)現(xiàn)用此勾兌的”，王建忠稱，“山西老陳醋”由于其特殊的工藝，不需要加任何防腐劑，久放不腐，這是山西老陳醋的根本。但是“山西醋”或者“山西陳醋”則并非如此，由于它們達(dá)不到“山西老陳醋”的相關(guān)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，其達(dá)不到一定的酸度，就容易變質(zhì)，因此需要添加苯甲酸鈉用以防腐，而按規(guī)定，這在產(chǎn)品的外包裝上是要求對添加的防腐劑成分進(jìn)行標(biāo)注的。

　　“而且添加該防腐劑在全國各大醋廠具有普遍性”，王建忠這樣強(qiáng)調(diào)：未添加防腐劑的山西老陳醋在市場上的份額也就5%左右。另外，市場上打著山西醋旗號的產(chǎn)品有的并非山西制造。