歷史相傳源于勞動(dòng)人民
消食丹豬腳的價(jià)值大于美味。然而,這樣一道鮮嫩滋補(bǔ)的美食卻不是源于皇宮貴族或大戶人家,而是來自于最低層的勞動(dòng)人民,是一道最接地氣的滋補(bǔ)美食。
洪瀨廚師協(xié)會(huì)會(huì)長、洪瀨貽慶美食樓店長黃國典告訴記者,消食丹最初是南安僅有的一種藥材,這也讓消食丹豬腳很長一段時(shí)間成為南安僅有的特色私房菜,獨(dú)有的美食自然成為南安區(qū)別于其他地區(qū)的標(biāo)志。不過,這道菜起源于何時(shí),歷史上并無明文記載。只是老一輩口耳相傳,消食丹有健胃、消化,治勞損腰痛、中氣不足等神奇功效。
南安勞動(dòng)人民勤勞質(zhì)樸,日出而作、日落而息。一到每年秋冬季節(jié),他們總會(huì)腰肌疼痛,中氣不足。于是,在小灶上支起大鍋,盛上童子尿,再將放有豬腳的砂鍋放入大鍋中用柴火慢燉,再加三層密封。5個(gè)多小時(shí)后,待童子尿差不多燒干,這道菜也就完成了。相傳他們吃了這道菜,病痛就慢慢消失了。消食丹豬腳就這樣代代相傳至今。
工藝原色原味色香俱佳
廚師對(duì)于美食的堅(jiān)持,不僅在于傳承的廚藝,更在于一道菜完成過程中的等待。
“消食丹豬腳可以20分鐘完成,也可以2小時(shí)。”蘇泉州說,他會(huì)一直在廚房里等到這道菜完成。等待中的蘇泉州會(huì)時(shí)而看看鍋,時(shí)而加加水,專心守護(hù)著,采訪當(dāng)天,他還把礙手礙腳的記者們“趕”出廚房。
先把新鮮的豬腳洗凈,然后切塊,再酌量放入消食丹和桂枝揉搓。桂枝和豬腳一直是最完美的搭檔,桂枝可以壓住豬腳的腥臊味,使它清香入鼻。待揉搓完畢再加適量下飯酒浸泡15分鐘,讓每塊肉都能吸收味道。隨后,半燜直至燉爛,再加上冰糖放入高壓鍋煲一個(gè)半小時(shí)后即可享用。記者發(fā)現(xiàn),呈上飯桌的消食丹豬腳依然是原色原味。
“純正的消食丹在普通藥店一般是買不到的。”黃國典說,每年秋冬前來吃消食丹豬腳的顧客較多。如今正處夏季,顧客較少,但黃國典依然會(huì)備足最純正的消食丹,即使價(jià)格比一般藥店貴好幾倍,因?yàn)樗麄円岊櫩蛧L到最純正的家鄉(xiāng)味道。
■制作步驟
★選用農(nóng)家中豬前腿,先將豬腳去毛、洗凈切塊。
★將豬腳放入砂鍋,加入消食丹五六克和桂枝幾條揉搓幾分鐘。
★加入下飯酒,泡15分鐘。
★燜煮燉爛,加少許冰糖,放入高壓鍋煲一個(gè)半小時(shí)即可出鍋。