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【尋找南安的味道】金淘瓜子糕:甜甜古早味?粒粒糯米香(圖)

來源:南安商報 2016-07-07 18:15 http://www.ghqlgyb.cn/ 海峽都市報電子版

­  【工藝】1鍋出爐需耗時1個小時

­  中國人的烹調(diào)手藝與眾不同,從最平凡的一鍋米飯,一個饅頭,到變化萬千的精致美食,都是中國人的智慧和經(jīng)驗積累的結(jié)晶。

­  黃棉財從每天上午7時30分開始開工,每日里都會有十幾鍋瓜子糕被鏟出來,逢年過節(jié)可就是上百鍋。瓜子糕是用糯米制作,經(jīng)過浸泡、磨漿、配料、溶料、揉料、裝盤等工序,歷時長,制作一鍋出爐需要耗時約1個小時。

­  糯米在瓜子糕中扮演主角。而油和糖是天然防腐劑,有了這層保護膜,沒有添加任何防腐劑的古早味也可以儲存10天左右。大量的原材料,需要經(jīng)過溶料環(huán)節(jié),以加熱溶解的方式,去除沙粒。而待熱糖水備好后,就是揉料的主場。“最考驗人的體力也就在揉料環(huán)節(jié),這不是每一個參與者都能駕馭,這個體力,在很大程度上決定了瓜子糕的口感。”在許遠芳的眼里,這看起來繁雜的工序,他卻樂此不疲,每一份瓜子糕的誕生,都是祖輩留下來的傳統(tǒng)手藝,更是兒時的回憶。堅持做下去,是他的信念,因為他在做法和質(zhì)量上會親自把關(guān),不添加任何防腐劑和添加劑,保證瓜子糕純正獨特、Q滑韌勁、潤而不黏的口感。

­  作為年味的守護者——許遠芳不斷引進現(xiàn)代化技術(shù)設(shè)備,替換石墨工具和人工煮瓜子糕。“這樣可以減少人力物力。”如今這家小作坊既守住古老的做法配料,又半機械加工,在它的年味守護之路上越走越明朗。

­  就這樣,瓜子糕在這小鎮(zhèn)里越發(fā)有名,講述的故事越能引起人們的共鳴,制作的味道更接近人們的味蕾。在漫長的時節(jié)里,漸漸地把這兒時的記憶植入到瓜子糕中,代代傳承……

­  制作方法

­  1.配料:1斤糯米,0.9斤白糖,0.1斤紅糖,八兩水,三兩油,按照這樣的配比,才能保證瓜子糕的古早味。

­  2.浸米:糯米洗凈浸泡2小時。

­  3.磨漿:將浸好的糯米用水磨細,磨成米漿。

­  4.壓去水分:將磨好的米漿瀝干甩去水分,成半干的漿塊狀,備用。

­  5.溶料:將油下入高速爐鍋中,放入白砂糖和紅糖,再放入適量水,持續(xù)加熱并攪拌,直至紅糖溶解成紅糖水。

­  6.揉料:按比例將半干的糯米漿放入溶解好的糖水中,在高速爐鍋旁輪番揉動,待漿團產(chǎn)生良好的糯性,加入適量蔥頭。

­  7.裝盤:將揉好后的瓜子糕倒進一個大鐵盤中等待冷卻后,裝盤,在瓜子糕上均勻撒上瓜子仁,即可完成。(記者 黃睿超 肖敏 李想 文\圖)

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