- 那蕨菜致癌的可能性有多高？ -

　　我們先來看看蕨菜的實際致癌確切程度。首先來看看國際癌癥研究機構IARC（International Agency for Research on Cancer）對于蕨菜的評級。蕨菜在這里被歸為【2B級】，即：對人類可能致癌。

　　具體而言，2B級致癌物的評判標準為：

　　A、沒有足夠證據(jù)表示該物質(zhì)對人類有致癌性，但有充分證據(jù)表示該物質(zhì)對動物有致癌性；

　　B、或?qū)θ祟惖闹掳┬杂幸欢ㄗC據(jù)，對動物的致癌性有較強的證據(jù)；

　　C、有證據(jù)證明機制上可能致癌，但沒有臨床證據(jù)。

　　請注意，這里的評級對象是蕨菜，而不是原蕨苷，單純原蕨苷的致癌評級其實更低——只屬于3級，即：

　　A、沒有足夠證據(jù)說明該物質(zhì)對人類以及對動物是否有致癌性；

　　B、或者雖然該物質(zhì)對動物有致癌性，但有充分證據(jù)證明它對人體不會產(chǎn)生相似的作用。

　　原因如前文所述，蕨菜里含有除了原蕨苷以外的其他若干種致癌物質(zhì)，其中既有致癌物，也有促癌物。

　　光看世界權威機構的評級，似乎還難以獲得感性的認知?，F(xiàn)在我們來看看日常生活中還有哪些我們熟知的東西“有幸”和蕨菜一同被列為2B級致癌物？

　　一看真是大開眼界：目前竟然有多達200多種！其中與生活最為貼近的有：咖啡、燒烤、油條、臘肉、泡菜、腌菜、手機輻射、汽油、柴油等等……

　　看到這里，有人或許會如釋重負哈哈大笑，然后打算連續(xù)狂吃10年蕨根粉了。

　　且慢！不要忘記致癌物的致癌強度離不開攝入劑量。

　　就算蕨菜只是2B級致癌物，長期大量地饕餮，畢竟還是可能會增加癌癥的風險。反之，即便是極偶爾地吃下一小口1級致癌物，比如霉變大米和花生中大量含有的黃曲霉毒素，也沒必要擔心自己得癌到茶飯不思。

　　一些喜歡打破砂鍋問到底的朋友或許很想知道：那么怎樣才算是大量進食蕨菜呢？

　　由于蕨菜致癌性不存在閾值，所以無法給到一個明確的答復，但是前文提到過經(jīng)口投喂大鼠蕨菜的實驗——若把投喂給大鼠并引發(fā)惡性腫瘤的量換算到人類身上，則相當于讓一個人每天吃350克到3.5公斤蕨菜，連續(xù)吃上20年的劑量。

　　而且，蕨菜若經(jīng)過加工處理，所含致癌物質(zhì)的濃度雖不會完全消失，但還可以進一步大幅度降低。

　　在這方面，代代相承的傳統(tǒng)烹飪文化總是熠熠生輝。中國人尤其幸運，我們的飲食文化一般不喜歡生食，對于蕨菜也一樣。

　　當然了，生鮮蕨菜本身就有一種難以名狀的苦澀味道，生吃很難下口。

　　原蕨苷等蕨菜中所含有害物質(zhì)原本就化學性質(zhì)不穩(wěn)定，遇到高溫水煮便會開始分解，在中國人浸泡、漂焯、蒸煮、煎炒的絕妙廚藝之下，更是哀鴻遍野、大量地土崩瓦解——但需要特別小心的是，浸泡漂焯留下的水千萬不要當飲用水喝下，一定要倒掉。

　　同樣具有悠久蕨菜食用歷史的東鄰日本也有自己的絕活，那就是傳統(tǒng)的“灰汁抜き”法。所謂“灰汁抜き”就是將重曹（即蘇打粉）溶于水中來浸煮蕨菜。通過這種方式處理過的蕨菜，有害物質(zhì)至少可以比原來降低三分之二，而且口感也更好。

　　下面，分享一下這種做法，非常簡單，有興趣的朋友不妨嘗試：

　　1、將蕨菜置于寬敞大鍋里一根根排齊，倒入蕨菜重量 1% 的蘇打粉。

　　2、倒入沸水直至蕨菜被充分淹沒。

　　3、上蓋、直至冷卻。

　　4、清洗、再大量倒入水，即可取用，剩下的每兩天換水一次則可存放一周。

　　來源：益陽美食地圖