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爽口牛肉羹 "鄉(xiāng)"味四溢

來源:泉州網(wǎng)-泉州晚報(bào) 2013-07-24 16:27 http://www.ghqlgyb.cn/

  牛肉羹是泉州小吃中受人喜愛的一種。近日,記者前往石獅一家有著近70年歷史的老牌牛肉羹店,探訪牛肉羹的傳統(tǒng)制作工藝。與有些商家用機(jī)器代替人工攪拌牛肉的做法不同,數(shù)十年來,這家店一直保持著用人工抓打、攪拌牛肉,讓食客品嘗到牛肉羹最原始的鮮美口感。

制作:

人工抓打1.5小時(shí)
放冰塊攪拌降溫

  “選用黃牛的胸肉和腿肉,用刀將筋、皮去掉,再順著肉紋切成片?!弊隽?0多年牛肉羹的劉師傅,將一盆切好的牛肉稱斤后介紹:“剛好30斤,再按比例稱好醬油、味精和食用堿等調(diào)料,放于一旁?!?/P>

  隨后,劉師傅將稱好重量的牛肉放入一個(gè)大鐵盆中,加入調(diào)好比例的醬油、清水以及食用堿,然后掄起手臂,將全身力道注入拳頭,使勁地抓打盆里的牛肉,“需抓打一個(gè)半小時(shí),中間不能停,不然牛肉會(huì)發(fā)硬。”

  20分鐘過后,他從冰柜里取出一些冰塊放入牛肉里,“室溫高于20攝氏度時(shí),牛肉可能因抓打而升溫,為保證口感,按水的比例加冰塊給牛肉降溫?!?/P>

  45分鐘過去,盆中原來片片分明的牛肉已現(xiàn)黏性,卻不似機(jī)器絞的肉那般軟爛,劉師傅將調(diào)配好的姜末、味精、水等配料加入,繼續(xù)大力攪拌一個(gè)半小時(shí),最后再倒入地瓜粉攪拌均勻。

  人工攪拌牛肉可是個(gè)實(shí)打?qū)嵉捏w力活,攪拌20多年的劉師傅對(duì)此習(xí)以為常?!芭H飧熊浉陀哺郑畲蟮膮^(qū)別在于牛肉是剁碎了還是切片。石獅牛肉羹屬于硬羹,更有嚼勁?!迸H怵^負(fù)責(zé)人許作曉告訴記者,牛肉羹好不好吃,抓打牛肉的過程最為重要,當(dāng)然也要根據(jù)牛肉的彈性、天氣情況等因素調(diào)整抓打的時(shí)間。

傳說:南宋名臣“發(fā)明”流傳八百多年

  “相傳泉州牛肉羹的問世與800多年前的南宋名臣陸秀夫有關(guān)?!痹S作曉介紹,據(jù)說南宋景炎三年(1278年),泉州市舶司提舉蒲壽庚降元,并與元兵一同追殺文天祥等人。四月宋瑞宗死后,陸秀夫等人擁立年僅八歲的趙昺為帝。為逃避元兵追殺,他們時(shí)而居住在船上,時(shí)而上岸覓食,處境十分狼狽。一天,陸秀夫帶著幼帝潛入法石山討食,荒野里只住一戶人家,父女相依為命。家中唯一一條老耕牛幾日前被元兵宰殺,只剩下一張牛皮和四個(gè)牛蹄。無奈,陸秀夫只得與那父女一齊用刀將牛皮上殘留的肉屑一點(diǎn)點(diǎn)地刮下來,將刮下的牛肉放入沸湯中煮熟,并隨手加入一些海鹽和姜末,不料竟香氣四溢,令幼帝飽餐一頓。

  第二年,宋元兩軍決戰(zhàn),宋軍大敗。陸秀夫背著幼帝投海,南宋滅亡。但由陸秀夫和那農(nóng)家父女共同制作的牛肉羹,經(jīng)農(nóng)家父女改進(jìn)后,在閩南一帶流傳了下來。到了明代,隨著番薯從呂宋引入福建,番薯粉替代綠豆粉成了制作牛肉羹的主要原料,并延續(xù)至今。

品嘗:咱厝人吃“鄉(xiāng)情”外地人嘗傳統(tǒng)手藝

  “5個(gè)師傅早上5點(diǎn)上班,由于做牛肉羹十分耗力,每人只能做兩盆。”隨著經(jīng)營(yíng)規(guī)模的不斷擴(kuò)大,許作曉說,為保證傳統(tǒng)口感,他們一直堅(jiān)持手工制作,連食用色素都不加,保持牛肉羹的原色和口味。早上五六點(diǎn)做出來的牛肉羹,中午口感最好。來一碗品嘗,湯面浮著幾根細(xì)細(xì)的姜絲,舀一顆暗紅的牛肉羹,入口筋道爽口,一點(diǎn)兒不腥,湯稠味濃,香而不膩。

  如今,泉州牛肉羹已聲名遠(yuǎn)播,在廣西、廣州、天津、九江、成都等城市也出現(xiàn)了泉州牛肉羹的身影?!安簧偈窃廴萑碎_的。在外面打拼的人說,一碗牛肉羹嘗出來的是濃濃鄉(xiāng)情,回家過年一定要吃。”許作曉說,不少港澳同胞回鄉(xiāng)探親,也喜歡嘗一嘗牛肉羹,離開時(shí)更會(huì)買上幾十斤帶走。

責(zé)任編輯:hdwmn_ssh
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