第三個(gè)途徑，是脂肪和糖降解形成丙烯醛，然后和氨基酸分解產(chǎn)生的氨結(jié)合，形成丙烯酰胺。凡是油炸的食品，都會(huì)發(fā)生油脂熱氧化反應(yīng)，而反應(yīng)產(chǎn)物之一就是丙烯醛，它是一種揮發(fā)性小分子物質(zhì)和油煙的味道有密切關(guān)系。油炸食品特別容易產(chǎn)生丙烯酰胺，這是理由之一。此外，蛋白質(zhì)氨基酸分解也能產(chǎn)生少量的醛類(lèi)，其中包括丙烯醛。

食物越香越濃重，毒物含量越高？

　　一般來(lái)說(shuō)，丙烯酰胺的產(chǎn)量，和食物中美拉德反應(yīng)的程度呈現(xiàn)正相關(guān)。同一種含淀粉食物，經(jīng)過(guò)熱烹調(diào)之后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺的產(chǎn)量也會(huì)越高。

　　而且人們發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺產(chǎn)生的“最佳條件”，和美拉德反應(yīng)幾乎完全一致。比如說(shuō)，這個(gè)反應(yīng)在130-180℃之間最容易發(fā)生，120℃以下丙烯酰胺產(chǎn)量非常少，160℃以上產(chǎn)量快速增加，而160℃正好是人們?nèi)粘３床撕陀驼ǖ钠瘘c(diǎn)溫度。

　　美拉德反應(yīng)是烹調(diào)中最受人們熱愛(ài)的一系列反應(yīng)。它讓食物產(chǎn)生美妙的香氣和誘人的顏色。人們把白色的面包胚和蛋糕坯放入烤箱，烤成時(shí)就有了紅褐色的顏色和濃濃的香氣，而這顏色和味道全賴(lài)美拉德反應(yīng)所賜?？厩语?、炸油條、炸麻花、烤餅干、炸薯片等食品，如果沒(méi)有了這個(gè)反應(yīng)，就不會(huì)有表皮顏色的改變，也沒(méi)有了香味，那還會(huì)有誰(shuí)想吃它呢？雖然這個(gè)反應(yīng)會(huì)減少食品里的必需氨基酸含量，特別是消耗掉不少賴(lài)氨酸，為了美味，人們也毫不可惜。不過(guò)，減少點(diǎn)氨基酸人們能承受，一聽(tīng)說(shuō)能生成疑似致癌物丙烯酰胺，人們還是會(huì)有點(diǎn)擔(dān)心。

　　在問(wèn)題食品當(dāng)中，速溶咖啡含高量丙烯酰胺的消息并沒(méi)有引起很大關(guān)注。其實(shí)經(jīng)過(guò)烤制的咖啡本來(lái)就不是個(gè)絕對(duì)“安全”的食品，其中不僅有丙烯酰胺，還有微量的2.4-苯并芘，而苯并芘的毒性高于丙烯酰胺。鑒于人們實(shí)在喜歡喝咖啡，而且咖啡不可能論公斤，每天也就幾克的量，它實(shí)際帶來(lái)的丙烯酰胺攝入量并不算高。

　　相比之下，餅干的數(shù)據(jù)引起了更大的關(guān)注。英國(guó)食物標(biāo)準(zhǔn)局的檢測(cè)證明，某種“兒童手指餅干”中的丙烯酰胺含量達(dá)到598微克/公斤，而某種姜汁餅干甚至達(dá)到1573微克/公斤。媽媽們非常關(guān)心，幼小的孩子，解毒能力遠(yuǎn)不如成年人，寶寶的身體能處理得了這么多有害物質(zhì)嗎？

少吃這種毒物的對(duì)策

　　那么，到底哪些食品丙烯酰胺含量最高，怎么吃才能減少和它接觸的機(jī)會(huì)呢？

　　先說(shuō)說(shuō)哪些食品的丙烯酰胺含量最高。國(guó)內(nèi)外測(cè)定表明，最容易發(fā)生丙烯酰胺超標(biāo)的食品是各種油炸的薯類(lèi)食品，如炸薯片、炸薯?xiàng)l、炸土豆絲、炸甘薯片等，還有油炸面食品，如油條、油餅、薄脆、排叉、馓子等，以及焙烤食品，如餅干、曲奇、薄脆餅、小點(diǎn)心等。

　　不過(guò)，即便不是這些專(zhuān)門(mén)制作的油炸、焙烤食品，淀粉食物在日常烹調(diào)中也有機(jī)會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。比如說(shuō)，如果把饅頭做成油炸饅頭片和油煎饅頭片，攝入的丙烯酰胺就會(huì)大大增加；又比如說(shuō)，把米飯底做成鍋巴，就比米飯的丙烯酰胺高；吃烤得很香的油酥燒餅，也會(huì)比普通發(fā)面餅或大餅的丙烯酰胺高。