“日本民族通過(guò)喝牛奶，平均身高長(zhǎng)了10公分”“每天一杯奶，強(qiáng)壯一個(gè)民族”這樣的話語(yǔ)伴隨著我們的成長(zhǎng)，如今，牛奶已經(jīng)成為家庭必備之物。為何這樣一種白色液體，能夠成為現(xiàn)代消費(fèi)體系里必不可少的部分？近二百年的“牛奶史”，或可以展示在現(xiàn)代語(yǔ)境下一種普通的食物如何被推上神壇的過(guò)程。

在人類歷史中，牛奶與社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展緊密相連，正如《牛奶的地方史》（Milk: A Local and Global History）作者黛博拉·瓦倫茲（Deborah Valenze）所說(shuō)“牛奶總能在危機(jī)時(shí)刻發(fā)揮魔力，力挽狂瀾?！倍?，牛奶也是觀察人類社會(huì)發(fā)展的透鏡，近二百年的“牛奶史”，展示了在現(xiàn)代語(yǔ)境下一種普通的食物如何被推上神壇的過(guò)程。

乳制品是在新石器時(shí)代隨著畜牧業(yè)的發(fā)展而出現(xiàn)在人類飲食中的，并且僅限于地球上的某些地區(qū)。有研究者認(rèn)為“西方的文明是建立在牛奶之上”，這個(gè)說(shuō)法或許過(guò)于夸張，盡管比起非洲人或遠(yuǎn)東人，歐亞人更容易消化乳糖，但牛奶在歐洲人的飲食中并不占有舉足輕重的位置，因?yàn)榕Ｄ倘菀鬃儔?，只有家中養(yǎng)有牛羊的家庭才能夠經(jīng)常以乳制食品為生。因此在中世紀(jì)，經(jīng)常食用乳制品會(huì)被視為貧困的標(biāo)志。

直到18世紀(jì)末期的歐洲，乳品的飲用還并未普及，絕大部分的牛奶都是自產(chǎn)自銷。當(dāng)時(shí)還普遍有觀點(diǎn)認(rèn)為直接飲用奶類是很危險(xiǎn)的，尤其是幼兒；有的醫(yī)生甚至指責(zé)奶類會(huì)散播麻風(fēng)病。出版于1607年的《健康寶庫(kù)》（le Thresor de sante）描述了乳糖不耐癥的癥狀，提醒人們謹(jǐn)慎攝取奶類食品。

加州大學(xué)圣克魯茲分校的梅拉尼·迪普斯（E. Melanie DuPuis）在《完美食物：牛奶如何成為美國(guó)人的飲料》（Nature's Perfect Food: How Milk Became America's Drink）中寫道，牛奶并非一直都是美國(guó)人餐桌上的食物——19世紀(jì)，牛奶女郎沿街叫賣的牛奶大都是制作黃油的剩余產(chǎn)物，基本不給人食用，而是拿來(lái)喂豬。

毫無(wú)疑問(wèn)，正是19至20世紀(jì)的商業(yè)和科學(xué)改變了牛奶，并將這種自然物塑造成一種現(xiàn)代生活的日用品，也成功地使它成為母乳的替代品以及嬰兒和兒童的必需之物。所以從某種程上來(lái)講，我們現(xiàn)在所熟知的“牛奶”，并不是從奶牛乳房流出來(lái)的純潔芳香的白色液體，而是一種由現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、廣告宣傳效應(yīng)塑造和推廣的一種文化概念。

作為現(xiàn)代商品的牛奶根據(jù)彼得·阿特金斯（Peter J. Atkins）的研究，大約在1850年代，牛奶才成為英國(guó)大眾消費(fèi)品的一種。究其原因有兩點(diǎn)：一是由于維多利亞時(shí)代的城市化進(jìn)程，日漸擁擠的城市令牛奶場(chǎng)不得不搬遷到近郊，于是鮮牛奶必須運(yùn)到城里進(jìn)行再加工和分配，這使得牛奶的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)逐漸成為體系：二是由于城市居民可支配收入的增加，使得人們有能力控制自己在食物上的選擇和消費(fèi)。

1856年，美國(guó)人博登研制出制作煉乳的方法：采用減壓蒸餾方法將牛奶濃縮至原體積的1/3左右，并加入大量的糖，達(dá)到成品重量的40%以上，以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。1858年，他在美國(guó)建起了世界上第一座煉乳工廠，生產(chǎn)的煉乳罐頭在美國(guó)南北戰(zhàn)爭(zhēng)（1861－1865年）中供軍隊(duì)食用，證明了該技術(shù)的實(shí)用性。
19世紀(jì)60年代，英瑞煉乳公司在瑞士成立，這是第一家在歐洲生產(chǎn)濃縮奶的企業(yè)，1866年雀巢公司創(chuàng)立。19世紀(jì)初，英瑞與雀巢合并，并在幾十年之間，四處擴(kuò)建工廠，成為歐洲乳制品行業(yè)的巨頭。

在雀巢、英瑞等乳業(yè)公司大范圍攻城掠地之時(shí)，科學(xué)的進(jìn)步和社會(huì)的發(fā)展也不斷地推動(dòng)著該行業(yè)的繁榮——1871年，巴斯德滅菌法的推廣大大提高了牛奶的安全程度，奶制品的消費(fèi)更加旺盛；19世紀(jì)末期，肉類消費(fèi)需求量的提高間接地帶動(dòng)了乳業(yè)農(nóng)場(chǎng)的發(fā)展；火車的出現(xiàn)使得運(yùn)送液態(tài)奶更為便捷；20世紀(jì)，冰箱的普及使得奶類的保存更便利。