編者按： 吃食成為“非遺”，乍看難免令人費(fèi)解，如此具象的食材怎么能算是“非物質(zhì)”文化遺產(chǎn)呢？其實(shí)，所謂舌尖上的非遺，并不是指送入口中的食物本身，而是制作美食的烹飪技藝。從2006年至今，我國已經(jīng)公布了四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，總計(jì)一千多項(xiàng)。我們熟悉的民間文學(xué)、音樂、舞蹈、戲劇、美術(shù)、工藝、醫(yī)藥都在其中，而美食的烹飪技法也占到了超過5%的比重，不容小覷。

　　山西既有特殊自然環(huán)境造就的天成之美，又有五千年歷史文化厚植的人文之韻，擁有門類豐富的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源，是名副其實(shí)的“非遺大省”，而傳統(tǒng)美食技藝則是山西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分。通過主題報(bào)道活動，為傳統(tǒng)文化打瘋狂“call”，挖掘展示美食背后彌足珍貴的歷史和文化外，讓非遺動起來、活起來、美起來、火起來、傳下去！

　　黃河新聞網(wǎng)食品安全頻道訊（記者 王寧）山西面食品種多樣、吃法別致，風(fēng)味各異；而且山西面食可以單獨(dú)成宴，從頭到尾，絕不雷同。在名目繁多的山西面食中，名字大多很有趣，比如：剔尖、撥魚兒、貓耳朵、擦疙蚪、蘸片子、莜面栲栳栳等等。尤其是莜面栲栳栳，對于很多外地人來講真是摸不著頭腦，不知道會是怎樣的一種面食。

　　莜面栲栳栳，也叫“莜面窩窩”、“推窩窩”。第一次知道莜面栲栳栳，是從郭蘭英演唱的山西民歌中聽到了它，“交城的大山里，沒有那好菜飯，只有莜面栲栳栳，還有那山藥蛋。”原來莜面栲栳栳是用莜面精工細(xì)作的一種古老而別具風(fēng)味的傳統(tǒng)面食，在山西主要分布于雁北、忻州、呂梁等地區(qū)。

　　“莜面栲栳栳”這個(gè)有趣的名字的來歷也有著特殊的民間傳說。相傳，在1400多年前，隋文帝楊堅(jiān)偏信奸佞之言，要立次子楊廣為太子，唐國公李淵力諫不納，被貶為并州(太原)留守，途經(jīng)靈空山古剎盤谷寺，寺中方丈特地做了一道美食款待他。李淵蘸上辣椒吃后頓覺神清氣爽、渾身有勁兒，便問道：“這好吃的叫啥？”方丈答：“栲栳栳。”后來李淵當(dāng)了皇帝，感念方丈的恩德，便讓他前往五臺山當(dāng)住持。方丈在赴任途中路過靜樂縣，看到莜麥豐收，便將莜面栲栳栳的制作方法傳授給當(dāng)?shù)氐睦习傩铡Ｔ俸髞磉@種民間面食傳遍了晉、陜、蒙、冀、魯?shù)鹊?，成為北方山區(qū)人民的家常美食。民間還有一種說法，稱李淵父子經(jīng)常用莜面犒勞三軍，而犒勞與栲栳諧音，久而久之便演變成了栲栳。

　　莜面的原糧叫“莜麥”，也稱“燕麥”、“玉麥”，主要產(chǎn)于山西、內(nèi)蒙和河北壩上等高寒地區(qū)，已有2500多年的種植歷史，莜麥脫殼碾粉即莜面。莜面勁道十足，營養(yǎng)豐富，其釋放的熱量基本等同于牛肉、豬肉的熱量，因此在當(dāng)?shù)亓鱾髦?ldquo;四十里莜面，三十里糕，二十里蕎面餓斷腰”的諺語。

　　莜面不僅有耐饑抗寒、保肝、保腎，造血及增強(qiáng)免疫力之作用，而且還有強(qiáng)體、健腦、清目、美容之功能，常食可提高智力、降低膽固醇，治療糖尿病也有良好的效果。

　　莜面栲栳栳所需原材料莜面和開水

　　倒入開水后將面攪勻成團(tuán)

　　趁熱揉光揉勻

　　莜面栲栳栳之所以深受廣大老百姓喜愛，除了口感獨(dú)特之外，做工也很講究，要想做出美味可口的莜面窩窩有三大訣竅：開水和面、快速搭卷及掌握火候。

　　劉當(dāng)成老師傅一邊和面一邊告訴記者，第一步就是在盆里成比例地加入莜面和開水，邊倒水邊攪拌，將面攪勻成團(tuán)，然后趁熱揉光揉勻。

　　右手揪約3克左右的莜面

　　推成薄而均勻的牛舌狀薄片

　　快速搭卷

　　碼放整齊像蜂窩一樣的莜面窩窩

　　接下來就是搭卷的過程。用右手揪約3克左右的莜面，放在傾斜、光滑的釉面磚上，向前推，形成薄而均勻的牛舌狀薄片，然后用左手輕輕地將面片兒捻起的同時(shí)順勢快速地繞在食指上呈圓筒形，整整齊齊地豎立于刷好油的籠屜上，碼放好的莜面窩窩就像是蜂窩一樣。

　　第三部就是入蒸柜蒸制。這時(shí)候一定要掌握好火候，火候不到“窩窩”不熟，過火“栳栳”軟攤，食之無筋，味欠色減，一般8分鐘左右即可出鍋。蒸熟后的“莜面窩窩”里面稍顯粗糙，這樣有利于湯汁的粘附，而外面卻十分光滑，容易下口。

　　蒸熟的莜面栲栳栳蘸上湯汁吃更美味。不同的季節(jié)，配制的湯料也不一樣。夏秋之際，天氣較熱，適合配制黃瓜、水蘿卜腌制的涼湯來拌莜面，黃瓜和水蘿卜絲中加入少量蒜末，撒上適量鹽，待蔬菜中水分被鹽分解出來后，把熗好的芝麻蔥花油倒入湯中，用山西老陳醋調(diào)制，再把切好的香菜撒入湯中，這時(shí)濃濃的香酸味撲鼻而來，沁人心脾，食欲大振。冬春季節(jié)，這時(shí)天氣比較冷，人們一般喜歡用羊肉熬制湯料，既御寒又不顯油膩，因此在山西又有“羊肉臊子臺蘑湯，一家吃著十家香”的說法。

　　莜面栲栳栳歷經(jīng)上千年，已經(jīng)積淀成山西民眾穩(wěn)固的飲食習(xí)慣。它不僅美味可口、營養(yǎng)豐富，還有象征“牢靠”“和睦”的吉祥寓意。老人壽誕、小孩滿月或逢年過節(jié)時(shí)，人們總要做上一道莜面栲栳栳招待親朋好友，祈求全家和睦、人運(yùn)亨通。在婚配嫁娶時(shí)，新郎和新娘也要吃上一籠莜面栲栳栳，意味著夫妻恩愛、白頭偕老。