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───泉州水門(mén)國(guó)仔餐飲管理有限公司(介紹)

水門(mén)國(guó)仔面線糊 香飄泉州城

　　面線糊最盛行的地方莫過(guò)于泉州，是泉州的大眾小吃之一，“沒(méi)吃過(guò)面線糊，便不算來(lái)過(guò)泉州”。在泉州，經(jīng)營(yíng)面線糊的飲食店、攤鋪有上千家，而名聲最響、規(guī)模最大、歷史最悠久的首推“水門(mén)國(guó)仔面線糊”。

水門(mén)百年工藝傳承至今

　　泉州水門(mén)巷是古代七門(mén)之一，乃水上之門(mén)，溝上陸地，從古至今，這條街巷商賈云集，水門(mén)國(guó)面線坐落于此，可謂占盡天時(shí)地利。

　　“水門(mén)國(guó)仔面線糊”制作技藝創(chuàng)始人謝培生于清咸豐年間，泉州城東玉井村人，早年以種地為生，后來(lái)跟師傅學(xué)做面線糊這一手藝，從此走上賣(mài)面線糊的生涯。手藝傳到現(xiàn)任掌門(mén)人謝錫國(guó)手上，已經(jīng)歷了四代，傳承了一百多年。

　　謝錫國(guó)從小便受父親謝冬梅的影響，喜歡制作面線糊，從小耳濡目染之下，21歲的謝錫國(guó)在70年代末便帶著未婚妻騎著三輪車，開(kāi)始在百源路一號(hào)店門(mén)口擺攤。謝錫國(guó)的面線糊烹煮，在同行業(yè)中率先使用以海鮮熬制高湯的技藝，面線糊的勾芡也有自己的技藝特征，面線糊擱多長(zhǎng)時(shí)間，均能保持粘稠，深受顧客歡迎。

　　1986年，謝錫國(guó)的第一家“水門(mén)國(guó)仔面線糊”門(mén)店正式開(kāi)張，坐落于水門(mén)巷21號(hào)。謝錫國(guó)在傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，緊跟市場(chǎng)方向和大眾口味，不斷改進(jìn)，不斷創(chuàng)新，使“水門(mén)國(guó)仔面線糊”在自身行業(yè)中脫穎而出，獨(dú)占鰲頭。

　　2010年，謝錫國(guó)注冊(cè)了“泉州水門(mén)國(guó)餐飲管理有限公司”，目前共有5家連鎖店，其中3家直營(yíng)店，2家加盟店。謝錫國(guó)還打破了家族式的傳承模式，把面線糊的制作技藝傳給了員工，使他們成為各連鎖店的業(yè)務(wù)骨干，也成為“水門(mén)國(guó)仔面線糊”制作技藝的第五代、第六代傳承人。

技藝看似簡(jiǎn)單實(shí)則繁雜

　　“水門(mén)國(guó)仔面線糊”制作技藝獨(dú)特，要先從市場(chǎng)上買(mǎi)來(lái)新鮮的螃蟹、蝦等多種海鮮，洗凈擱鍋里兌上清水，用大火經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的熬煮，使湯汁變得晶亮透明，經(jīng)紗布過(guò)濾后，成為口味鮮美的高湯。再按比例把高湯和水倒進(jìn)鍋內(nèi)，加入秘制配料，以大火燒開(kāi)鍋內(nèi)的湯水。

　　當(dāng)湯水沸騰時(shí)，把捻成一寸左右長(zhǎng)短的優(yōu)質(zhì)面線放到滾燙的鍋內(nèi)煮熬，用大勺在滾燙的鍋內(nèi)順?lè)较虿煌５鼐鶆虻財(cái)嚢瑁S時(shí)掌握好火候。接著，把作為佐料的熟魚(yú)絲擱到鍋里與面線一起煮。

　　最后將按比例調(diào)勻的地瓜粉汁倒入鍋勾芡，改大火為小火，用勺繼續(xù)在鍋里順?lè)较驍嚢?，直至面線與湯汁熬成粘稠狀時(shí)，熄火起鍋。這樣，煮起來(lái)的面線糊糊而不爛，清而不濁，鮮美可口，香飄四溢。

　　面線糊制作技藝看似簡(jiǎn)單，工藝流程繁雜，有些就業(yè)青年對(duì)這一工作不感興趣，經(jīng)常半途而廢。雖然已打破家族式的傳承觀念，但面線糊制作技藝的傳承仍處在瀕危狀態(tài)。

期待有志之士學(xué)習(xí)技藝

　　幾年來(lái)，“水門(mén)國(guó)仔面線糊”分別榮獲“中華老字號(hào)”、“中華名小吃”、“福建名小吃”等一系列國(guó)家級(jí)、省級(jí)、市級(jí)榮譽(yù)稱號(hào)。2011年入選泉州市鯉城區(qū)第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄。

　　如今，謝錫國(guó)有一個(gè)專業(yè)的團(tuán)隊(duì)在幫忙管理，旗下?lián)碛袉T工40多人，其中最長(zhǎng)的已經(jīng)呆了20年了，最短的也有7、8年。這在泉州小吃界并不多見(jiàn)。“很多人都有加盟我們的意向，但是我覺(jué)得還是要有那種對(duì)面線糊的熱愛(ài)。”謝錫國(guó)表示，他希望加盟的人首先得對(duì)面線糊有興趣，其次還能秉著負(fù)責(zé)任的態(tài)度，有眼力有魄力。

　　同時(shí)，謝錫國(guó)也是泉州風(fēng)味小吃同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)，他希望泉州能建設(shè)一個(gè)集結(jié)各種小吃的美食城，讓人來(lái)到美食城就能嘗盡泉州最具古早味的小吃。