◎現(xiàn)狀

好食材很難買到

　　許瓊琳說，現(xiàn)在要吃到純正的海苔炸蝦很難了。據(jù)他了解，這道菜廈門目前只有幾家酒店會(huì)做，在他看來，只有白鷺賓館旁的珍寶海鮮大酒樓做得“最接近兒時(shí)的味道。”

　　昨日，記者來到珍寶海鮮酒樓，看見進(jìn)進(jìn)出出的客人都會(huì)主動(dòng)與一個(gè)坐在餐廳的男子打招呼。他叫朱永志，土生土長的廈門人，是這家酒樓的老板。

　　朱永志說，海苔炸蝦這道菜做法很簡單，最關(guān)鍵的是原材料。蝦必須要用較大的斑節(jié)蝦，純野生。一般養(yǎng)殖的蝦做不出這道菜。而海苔目前只有八市才有賣。這兩樣食材都不好買，而且還要會(huì)分別真假優(yōu)劣。

　　“為什么廈門多數(shù)酒店沒有這道菜，是因?yàn)橘I不到好的原材料?！敝煊乐菊f。

凌晨四五點(diǎn)去采購

　　為了采購到好食材，朱永志常常凌晨四五點(diǎn)就開始逛菜市場。他說，野生的斑節(jié)蝦要300多元一斤，現(xiàn)在是休漁期，很難買到，但還是會(huì)有，一旦淘到會(huì)非常興奮。而八市也不經(jīng)常有海苔賣，因?yàn)楸阋?，一斤才賣十幾塊錢，現(xiàn)在人的生活水平高了，沒有人愿去采摘加工。所以一旦淘到質(zhì)量好的海苔，他就會(huì)“一網(wǎng)打盡”。

　　朱永志雖然是酒樓老板，但他的主要工作是采購。長年以來，酒樓所有主菜的食材基本都由他自己采購，不是為了節(jié)省成本，而是為了把關(guān)，不讓劣質(zhì)食材進(jìn)入酒樓的餐桌。至今，酒樓已經(jīng)營20多年，但他從沒有打算擴(kuò)張。

　　因?yàn)殚L期采購，朱永志與小販們也形成了一種默契，一旦有新貨好貨到了，小販們會(huì)第一時(shí)間通知他。

　　“每天去菜市場買菜是一件快樂無比的事，原材料比廚藝重要得多?！敝煊乐菊f，顧客為什么跟他這么熟，因?yàn)槎际腔仡^客。 （記者 蔡魁）