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晉江傳統(tǒng)手工藝咸粽糖 “朋友圈”里獲“點(diǎn)贊”

來源:晉江經(jīng)濟(jì)報 2016-03-15 11:45 http://www.ghqlgyb.cn/ 海峽都市報電子版

  咸粽糖對于不少人來說,是小時候拿了零花錢就必買的零嘴。只是隨著流水線生產(chǎn)的普及,咸粽糖等小時候的味道越來越難找到。在晉江深滬,有一對年過六旬的夫妻,重拾年輕時的制糖手藝,做出來的咸粽糖和糖蔥大受歡迎。

 十來道工序制出古早味

  走進(jìn)68歲的詹維偉家中,一樓放著不少糖果成品,一股清甜的糖香和蔥香味讓人不禁垂涎三尺。制糖的地方在三樓,老詹正在煮當(dāng)天的第四鍋糖。

  老詹將白砂糖和清水按一定比例放進(jìn)鐵鍋中熬煮。“這煮糖水特別講究的是干凈,煮之前鐵鍋一定要洗干凈,包括在煮糖水的過程中,要時刻注意清理沸起來粘在鍋邊的泡沫。”

  待糖水煮至沸騰,老詹用手掂量一下分量,將麥芽糖加入煮沸的糖水中,邊攪拌邊說:“你看這麥芽糖的顏色很通透,這是用糯米發(fā)酵而成的,這種麥芽糖煮出來的口感更好。”麥芽糖在攪拌中慢慢融化,糖水的顏色逐漸加深,原先糖水清脆的沸騰聲開始變成厚重的“咕嚕”聲,水面泛起一層細(xì)膩的泡沫。“等把水分熬干了就行了。”

  在老詹熬制糖水的同時,65歲的老伴吳秋霞將事先過油后瀝干油分的蔥頭末和精鹽調(diào)配好放在鐵盆中。

  “來,小心燙。”老詹將熬好的糖水連鍋一同端了過來,這時候的糖水是好看的金黃色。老詹小心地將糖水倒進(jìn)鐵盆中,一股蔥香味頓時涌了上來,香氣四溢。高溫將精鹽融化,蔥頭末浮了上來。“我覺得接下來這個冷卻的步驟是最考功夫的。”老詹的女兒阿芬說道。

  只見老詹端起鐵盆放在裝了涼水的另一個大盆中,不時轉(zhuǎn)動鐵盆。“這樣轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)散熱快。”

  在溫差的作用下,鐵盆邊緣的糖水結(jié)成了一圈。老詹端起臉盆放在地上,用幾個手指將外圈的糖皮揭下來放在中間,然后繼續(xù)放進(jìn)大盆里冷卻。“其實這個時候溫度還是很高,我的手被燙過好幾次啦!”就這樣,把冷卻結(jié)成的糖皮一層層揭下來,直至糖水變成不再流動的團(tuán)狀。

  老詹戴上手套,扯下一塊糖團(tuán),掛在一根小桿上,開始拉伸,這個過程類似拉拉面的過程。拉伸的過程中,金色的糖團(tuán)開始發(fā)白,不一會兒,就拉成了白色的糖條。

  在老詹拉糖條時,吳秋霞將剩下的糖團(tuán)揉成長方形,接著,她把白色的糖條按長方形糖團(tuán)的長度拉在上方,兩面約摸拉了六七條;隨后,將糖團(tuán)放進(jìn)紗布里蓋起來,“這樣可以防止糖團(tuán)一下子涼掉,涼掉后會變硬,就不好拉了。”吳秋霞說。

  吳秋霞負(fù)責(zé)從紗布里拉出糖條,搓成拇指粗細(xì)大小,老詹左手按住糖條,右手拿著剪刀,“咔擦咔擦”聲下是一粒粒大小均勻的糖果。煮一鍋可以剪出成品糖十斤左右,老詹十來分鐘就剪完了,他伸出左手,大拇指上厚厚的一層繭,就是這樣按著糖條被燙出來的。

  剪完糖還沒有完工,吳秋霞將糖放進(jìn)鐵盆中,淋上麥芽水?dāng)嚢钄嚢瑁缓笤俟习咨疤?,咸粽糖就算完成啦?/p>

  上輩人留下的制糖手藝

  “朋友圈”里大受歡迎

  制糖的這門手藝,是從老詹的老丈人也就是吳秋霞的父親那里學(xué)來的,至今已經(jīng)有八十幾年。

  吳秋霞的父親吳家照是金井人,13歲就開始當(dāng)學(xué)徒,學(xué)制糖。后來自己開了糖果廠,制作的糖果種類繁多,除了咸粽糖、糖蔥之外,還有花生糖、貢糖、貓屎糖、清涼支、花生卷,還有各種口味的糕點(diǎn)。

  老詹跟著老丈人學(xué)做糖果,并且越做越好,青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。“糖果廠最多的時候有七八個工人。”吳秋霞說,當(dāng)年父親在金井被稱為“糖果大王”,店面就在毓英中學(xué)附近。

  “那時候金井大部分的婚嫁喜事,都是找我們買糖果呢。”回憶起往事,吳秋霞說,那時候糖果哪有好看的包裝,往往就是用牛皮紙包著,然后貼上“囍”,而且當(dāng)時做糖果,只能用柴火燒,很是熏人。

  由于制糖純靠手工,那時又沒有手套之類的用品,拉糖的時候往往就是在手上抹上一層淀粉,燙得很。小兒子出生后,老詹就沒有再制糖,而是改做漁業(yè)。

  一轉(zhuǎn)眼三十年過去了,兩位老人都年過六旬,怎么又會想起來要做糖呢?阿芬笑著說道,不少同事親朋都在念叨著這些小時候的糖果味兒,今年春節(jié),父母就決定做一些來送給大伙,沒想到大受歡迎。

  “后來又有不少人提上麥芽糖讓幫忙煮??吹酱蠹疫@么喜歡,我們就干脆重新做起來了。”老詹說,從除夕到現(xiàn)在,幾乎每天都在煮。“年紀(jì)大了,很多種糖果都沒那個力氣做了,現(xiàn)在主要就是做咸粽糖和糖蔥,用來裝糖果的瓶子是從淘寶批來的。”

  糖果做出來以后,老詹家?guī)孜荒贻p人就在微信上賣,結(jié)果供不應(yīng)求。“我一發(fā)在朋友圈,同學(xué)群就熱鬧起來了,大家都說是小時候的味道,都爭著定呢。”阿芬笑著說,這些糖果不僅在深滬很暢銷,我國香港、澳門和菲律賓也很多人買,還郵寄到浙江、江蘇等地。“有時候有人從家門口經(jīng)過,聞到香味就進(jìn)來買呢。”

  盡管已經(jīng)停了三十年,但是再次“撿起”這門手藝,老兩口一點(diǎn)都不手生。老詹每天上午五點(diǎn)半就開始煮糖,一天可以煮上十幾鍋,從煮糖到成品,一鍋糖要費(fèi)時1個多小時。“以前一個工人一個月50元的工錢,糖果一顆賣1分錢,現(xiàn)在也就是賺個工錢,大家都喜歡老味道,我們心里也開心。”(記者 施蓉蓉 文圖)

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