海都網(wǎng)—海峽都市報(bào)訊　鋼筋混凝土的城市里住久了，人們開(kāi)始向往大山里自然淳樸的風(fēng)光；吃多了山珍海味，市民又喜歡上了土香土色、地地道道的農(nóng)家菜。如今，現(xiàn)代人越來(lái)越注重食物的綠色、健康程度，期望美食的天然程度與口感滋味成正比，而那些來(lái)自山里人家的農(nóng)家土菜正好滿足了現(xiàn)代人飲食概念中的要求，“綠色”健康又美味。

農(nóng)家餐飲 街頭林立

　　泉州的餐飲市場(chǎng)向來(lái)是你方唱罷我登場(chǎng)。近幾年，海鮮館、川、湘、粵菜系在泉州地面輪番領(lǐng)風(fēng)騷。吃膩了大魚(yú)大肉、山珍海味，如今，城里人又開(kāi)始返璞歸真，喜歡上了綠色自然的山肴野蔌。越來(lái)越多地帶著鄉(xiāng)野氣息的農(nóng)家土菜館，逐漸步入了都市人的視野。美食街、六灌路、泉秀街等餐飲店密集的地方，打著永春一都、安永德農(nóng)家菜、農(nóng)家飯莊等旗號(hào)的餐廳飯館數(shù)不勝數(shù)，逐漸成為小城里一道獨(dú)特的風(fēng)景線。

　　在泉州經(jīng)營(yíng)六七年農(nóng)家菜的岱山巖私房菜的鄭老板回憶說(shuō)，早在2005年，泉州市區(qū)的農(nóng)家飯莊也就三五家，屈指可數(shù)。經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，農(nóng)家菜已在城市里大行其道，如今泉州的餐飲市場(chǎng)，閩南本土的農(nóng)家菜占據(jù)了不小的比重，光說(shuō)市區(qū)主打閩南特色的農(nóng)家菜餐廳飯館少說(shuō)也得有三四十家，并且以永春特色的居多，其次，就是德化、安溪、南安特色的餐廳。

　　這些農(nóng)家飯館，大多門(mén)面其貌不揚(yáng)，室內(nèi)裝修更談不上豪華，菜色也比不上酒店餐廳來(lái)得精致考究，有的飯館所在的位置也非繁華地段，卻仍以它自有的特色吸引著一批又一批的食客，每到吃飯時(shí)間，這些餐廳門(mén)口總是車(chē)水馬龍。說(shuō)到底，吃慣了各式珍饈佳肴的城市居民，愛(ài)的就是鄉(xiāng)里風(fēng)味的質(zhì)樸實(shí)在和就餐時(shí)的那種自然淳樸的氛圍。

土香土色“山里貨” 吃的就是綠色

　　說(shuō)到農(nóng)家菜，人們最先想到的應(yīng)該是土雞、土鴨。事實(shí)上，如今的農(nóng)家菜餐廳經(jīng)營(yíng)的種類(lèi)實(shí)在五花八門(mén)，十分豐富，不僅限于土雞土鴨，還有土鱉、野兔、河鮮、蛋類(lèi)、山筍、菌類(lèi)和野菜等樣樣俱全。雖說(shuō)這些菜肴都不大講究刀功和配菜的精細(xì)，但它的最突出的一個(gè)特點(diǎn)就是一個(gè)“土”字，土香土色，在人工養(yǎng)殖、人工培植泛濫的今天，恰恰迎合了人們追求綠色、健康飲食的口味。

　　市區(qū)不少老字號(hào)的農(nóng)家菜館，甚至連菜譜都沒(méi)有設(shè)計(jì)，但是食客還是一撥接一撥。“山里人家都是靠山吃山，農(nóng)家菜的最大特色就是隨著一年四季季節(jié)的變化，應(yīng)季取材，不斷地更換菜色，像這個(gè)季節(jié)就是吃菇類(lèi)的好時(shí)候。村里人都知道，這陣子雨一下，采菇的農(nóng)戶又該忙乎了。什么松柏菇、山梨菇、黑炭菇這幾天都陸續(xù)到貨了。等過(guò)了這個(gè)季節(jié)，這些東西又少了，所以菜譜根本沒(méi)法固定。”鄭老板說(shuō)，農(nóng)家菜做久了，長(zhǎng)久以來(lái)便積累了穩(wěn)定的供貨來(lái)源，這鎮(zhèn)里哪幾家屠戶是專殺土豬的，哪里的河鮮多，樣樣清楚。分店一開(kāi)，原材料的需求量更大了，光是苦菜一樣，他家一天一家分店的用量就高達(dá)40多斤。如今，他家原材料供應(yīng)點(diǎn)，從老家永春延伸到南安、安溪、大田等地的山里人家去了。“其實(shí)，經(jīng)營(yíng)農(nóng)家菜館，最重要的一點(diǎn)就是靠眼力、挑食材，把好原材料這關(guān)最重要。現(xiàn)在的客人口味可是刁得很，土菜和菜市場(chǎng)買(mǎi)到的相比，在味道和營(yíng)養(yǎng)上有天壤之別，一吃就知道。”

　　尚養(yǎng)堂黑雞館老板鄭先生，多年前是做批發(fā)土特產(chǎn)的生意，久而久之，他發(fā)現(xiàn)這些山里貨很符合城里人的口味，由于對(duì)原材料把關(guān)十分有經(jīng)驗(yàn)，于是他轉(zhuǎn)行做起了農(nóng)家菜。“現(xiàn)在交通很發(fā)達(dá)，從老家到泉州只有一個(gè)多小時(shí)。農(nóng)村里的食物來(lái)源十分豐富，我們每天都會(huì)從德化、永春寄大批食材下來(lái)，這些原材料不是從鄉(xiāng)里集市上，就是從村里人家收購(gòu)上來(lái)的，絕對(duì)的綠色純天然。”

土菜土做　要的就是古早味

　　而農(nóng)家菜土菜土做的烹飪方法，講究天然的配料和火候，保持了菜肴原汁原味的口感，這恰好迎合了吃慣了大魚(yú)大肉的城市居民的喜好。

　　豐澤街一都農(nóng)家菜的招牌菜手抓大骨，最高峰期間一天能賣(mài)出七八十斤。“餐廳的菜肴烹飪，除了鹽和少量味精，基本沒(méi)用到什么調(diào)味品，偶爾用到的調(diào)味也是十分純天然的。比如用米酒酒糟做的封肉或是酒糟魚(yú)。食客們喜歡的就是農(nóng)家菜的原味。”經(jīng)營(yíng)該餐廳的馮先生說(shuō)。

　　“農(nóng)家菜的做法實(shí)際上真沒(méi)什么難度，餐廳廚房里，就有鹽、味精、醬油、醋這幾樣，像土雞、土鴨等家禽類(lèi)的食材，有時(shí)直接用礦泉水下去細(xì)火慢燉出來(lái)，或是茶油、醋之類(lèi)的下去煲，像店里的醋豬腳，茶油燜兔肉都是十分受歡迎的菜肴。”岱山巖私房菜的鄭老板介紹。除此之外，像手工菜菓、荷包、艾草野菜餅等農(nóng)家手工菜，做法特別，在一般的餐廳都是難以吃到的，很多人更是愛(ài)極了這種閩南“古早味”。

　　另外，農(nóng)家菜還融合進(jìn)藥膳、營(yíng)養(yǎng)、滋補(bǔ)等多種健康理念。比如，永春有名藥膳白鴨湯，就是最早打入泉州市場(chǎng)的農(nóng)家菜式，并在短短幾年間被打造成市區(qū)人盡皆知、隨處可見(jiàn)的美食。如今，又出現(xiàn)了豬肚養(yǎng)脾散、過(guò)饑草小腸湯等等，都是古時(shí)農(nóng)村鄉(xiāng)間世代流傳下來(lái)的養(yǎng)生食譜。（本網(wǎng)記者 魏柳菁）