街頭牛雜墨魚(yú)丸 南派辣醬帶酸又帶辣
說(shuō)到吃辣，人們想起的都是四川、貴州這些以辣聞名的地方，甚至認(rèn)為辣醬就是那幾個(gè)省份的最好。其實(shí)地處熱帶亞熱帶的南方也有著別具風(fēng)味的辣椒醬。
廣西的桂林辣椒醬就是一個(gè)深入民心的例子。桂林辣椒醬有著三百余年的歷史，民國(guó)時(shí)已頗有名氣。鮮紅辣椒、豆豉、大蒜，配合桂林產(chǎn)的地蠶、刀豆、嫩姜等剁碎，拌入精鹽、五香粉，加入少量三花酒吊味，密封數(shù)月，油潤(rùn)可口的桂林辣椒醬就成型了。
桂林人愛(ài)吃辣，但吃辣椒也要講季節(jié)，而干辣椒只有辣味，根本談不上鮮美。當(dāng)?shù)厝吮阆氤隽擞名}來(lái)腌剁碎的鮮辣椒，隨后發(fā)展到混入大蒜、豆豉來(lái)改善味道，加入三花酒后味道更香醇。辣后回甜，鮮香洋溢。
產(chǎn)自河源的紫金辣椒醬也有兩百多年的生產(chǎn)歷史。據(jù)歷史記載，明朝時(shí)中原士兵被派到南方平定叛亂，隨后更遷來(lái)了中原的百姓。中原士兵和百姓因不適應(yīng)南方的水土氣候和生活習(xí)慣而經(jīng)常患病，后來(lái)他們沿襲北方人喜辣的飲食習(xí)慣，疾病有所改善。但南方天氣炎熱，不適宜經(jīng)常吃辣，便有人想出在辣椒中摻入大蒜制成辣椒醬，減低辣度，并能增加食欲。紫金辣椒醬辣度較低，但香味濃郁。這得益于原料的用量搭配，大蒜占了75%，辣椒占15%，生油香料等其他配料占10%。與桂林辣椒醬不同，紫金辣椒醬混入的是曬至六成干、再腌制三個(gè)月以上的大蒜，蒜香味更突出。用紫金椒醬調(diào)味的避風(fēng)塘蒜香蒸排骨十分惹味，辣味點(diǎn)到即止，蒜香溢滿口腔。
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