我縣盛產(chǎn)芥菜，以芥菜為原料腌制的咸菜也曾是農(nóng)家主要的佐餐食材，幾乎家家戶戶都有腌制咸菜的經(jīng)歷，各地的咸菜也各有特點(diǎn)，有腌漬汁的水咸菜，有曬干腌制的咸菜干。

　　龍涓咸菜干是茶鄉(xiāng)咸菜中的佼佼者，因其以優(yōu)質(zhì)原料、傳統(tǒng)工藝和腌制工具，以及得天獨(dú)厚的氣候、土壤條件，腌制出獨(dú)特的咸香味，而久負(fù)盛名。日前，記者一行走進(jìn)龍涓，探尋那絲絲香味。

老菜甕咸菜飄香

　　走進(jìn)龍涓鄉(xiāng)下洋村，記者看到房前屋后菜園里的芥菜綠油油的，白芥、紫（黑）芥甚為旺盛。正在地里收芥菜的66歲潘美玉大媽介紹說(shuō)，經(jīng)過(guò)一次霜凍過(guò)的芥菜腌咸菜好吃，味道發(fā)甜。前些天有過(guò)一場(chǎng)霜凍，現(xiàn)在是收芥菜腌制的好時(shí)機(jī)。

　　咸菜腌制要經(jīng)過(guò)收菜、剖菜、晾曬、揉搓、貯存等工序。先是把收上來(lái)的芥菜一葉一葉摘下來(lái)，掛到繩子或竹竿上，放在太陽(yáng)光下暴曬一兩天，直至把原本脆生生的芥菜曬得軟蔫蔫的，這樣才好腌制。

　　“龍涓的芥菜葉子汁多，最大的一葉有一斤來(lái)重。”潘大媽介紹說(shuō)，腌制過(guò)程中最需用心用力的一關(guān)是，把曬過(guò)的芥菜灑上食鹽進(jìn)行搓揉，用力要均勻、柔和，讓芥菜充分吸收鹽分，使得原本青綠色的芥菜變?yōu)樯罹G色，就是俗話說(shuō)的“熟了”。再把莖葉撕成細(xì)條，再次放在太陽(yáng)光下晾曬至八九成干。收回散熱后，以每20條左右為一束，折疊成捆，放入干凈菜甕，一層精鹽一層菜干地腌制，個(gè)把月后就可以食用了。

　　“與其他地方的咸菜相比，龍涓咸菜干最大的特點(diǎn)就是香，這與選擇優(yōu)質(zhì)菜甕很有關(guān)系。”73歲的李培和說(shuō)，自古以來(lái)，該鄉(xiāng)福都村就有人燒制菜甕，隨著挑夫或大卡車，這些菜甕賣遍了村村落落，成為農(nóng)村家庭生活的必備品。這種菜甕剛硬熟透，不滲水，密封性好；甕口還有個(gè)環(huán)型水槽，注入水后，蓋上甕蓋，可隔絕空氣。水干后，要繼續(xù)加水，保證空氣不入侵。腌制過(guò)程中，咸菜干起化學(xué)變化，其產(chǎn)生的氣體能頂開(kāi)甕蓋從水槽逸出，發(fā)出“咕咚、咕咚”的聲音，俗稱“吐氣”。隨著社會(huì)發(fā)展，這些水缸、咸菜壇子已經(jīng)漸漸退出了人們的視線。老李家的菜甕，據(jù)說(shuō)有五、六十年的歷史了，這老菜甕“愈老愈香”，每年都為老李家腌制出獨(dú)特的咸菜香。

芥菜

首次晾曬

搓揉

再次晾曬

入甕

咸菜干

咸菜肉

傳統(tǒng)味演繹新生活

　　都種有芥菜，并腌制咸菜，作為常年佐餐之用。不說(shuō)太遠(yuǎn)，五六十年代，家家戶戶分了自留地，秋后在自家地里種上芥菜，底葉、黃葉用來(lái)養(yǎng)豬，嫩葉用來(lái)腌制咸菜。

　　“對(duì)于農(nóng)村的人來(lái)講，有了咸菜，一年的生活心里也就有底了。”李培和說(shuō)，以前偏遠(yuǎn)山區(qū)的孩子到鎮(zhèn)區(qū)上學(xué)寄宿時(shí)，學(xué)校只供飯不供菜，他們只能炒干咸菜，摻入一些花生米，裝一菜罐帶到學(xué)校，在天天咸菜香中度過(guò)接下去的一個(gè)星期，這場(chǎng)景幾乎也成了很多茶鄉(xiāng)人共同的記憶。

　　隨著生活水平提高了，菜類豐富了許多，人們不再依靠咸菜度日，但是對(duì)于老一輩人來(lái)講，悠悠的咸菜香始終讓人無(wú)法忘懷。每年的晴朗冬日，走在鄉(xiāng)間小道，總能看到幾戶人家在晾曬、腌制咸菜。不少旅居在外的鄉(xiāng)人，回鄉(xiāng)探親時(shí)，也總不忘帶一些回去品嘗。

　　“咸菜干可蒸可燉可煮湯，是一種非常好的輔食食材。”龍涓當(dāng)?shù)氐膹N師馮金泉說(shuō)，可與咸菜同燒的食材很多，咸菜燉豆腐、咸菜炒花生米、咸菜干燉五花肉、咸菜燉豬血、咸菜燒芋頭、咸菜燉豬油渣、咸菜蛋湯、咸菜燒河蚌……

　　馮師傅介紹，龍涓咸菜干味美香甜，風(fēng)味獨(dú)特，不論是菜還是湯，都稱得上是上乘佳肴。就拿當(dāng)?shù)刈顬槌Ｒ?jiàn)的“咸菜肉”，把咸菜干與大骨頭同燉入味，加入生姜、蔥頭，五花肉。烀燒時(shí)，味香四溢。吃起來(lái)，不僅咸菜香甜油潤(rùn)好吃，就連豬肉也有獨(dú)特味道。走進(jìn)當(dāng)?shù)氐娘埖?，廚師也總會(huì)精心制作幾道與咸菜干有關(guān)的菜肴，其共同的特點(diǎn)是咸香，無(wú)論是下飯，還是搭酒，都是不錯(cuò)的選擇。

（記者洪金示 實(shí)習(xí)生楊婉瓊）