泉州西街古早味蜜餞 初一甜一下年頭甜到年尾去
□說(shuō)汝知影
源和堂蜜餞曾經(jīng)有70多種
正月時(shí)，閩南人家常備蜜餞，正月初一，有客人來(lái)時(shí)，請(qǐng)客人吃一顆，意為“呷甜”，這不僅是一種風(fēng)俗，也是一種祝福。泉州人還常將蜜餞作為遠(yuǎn)行之禮，寓順風(fēng)順?biāo)?，僑胞更樂(lè)意帶些回僑居地，讓故土味道相隨而行。
泉州蜜餞，最出名的莫過(guò)于“源和堂”，掐指算一算，也稱(chēng)得上“世紀(jì)小吃”了。
1916年，在青陽(yáng)擺水果攤為生的莊杰茂、莊杰趕兩兄弟，心疼著賣(mài)剩的水果常常爛掉，便用鹽腌制，一段時(shí)間后，再撈起來(lái)曬成干果。不想，這干果味道特甘甜，食之生津，令人胃口大開(kāi)。后來(lái)兄弟倆不斷琢磨，除了鹽外，又加了糖與中藥，咸酸甜諸味皆有。一開(kāi)始，只做李咸餅和七珍梅，漸漸地在青陽(yáng)一帶銷(xiāo)路大開(kāi)，兩兄弟索性改行做蜜餞，品種也多了起來(lái)，一共有70多種呢。
晉江地方戲《管甫送》唱詞里提到的“青陽(yáng)李咸餅”，說(shuō)的就是源和堂，據(jù)說(shuō)這名字取的還是“源水成甘，和末配制”之意。
□幫您探聽(tīng)
自家腌制余柑
加點(diǎn)楊梅更香
如今超市里蜜餞種類(lèi)多，價(jià)格和平時(shí)差不多。但如果想要一份古早味的蜜餞，不妨試試自己來(lái)腌制。蜜餞店老板娘林阿香特地跟大家分享自己的獨(dú)家秘方。
喜歡吃又咸又甜的余柑的，不妨買(mǎi)些楊梅，做出來(lái)的蜜餞更香。首先，將余柑洗完后，加一點(diǎn)醋，糖則需要多加一些。一般10斤的余柑，要加4斤白糖，再放入1斤的楊梅，味道更好。楊梅本身有咸味，因此可以不用再多放鹽。
如果喜歡吃咸的，就只要放鹽，不要放糖。
腌完的余柑放置在桶里，用蓋子蓋住，放在陰涼的地方，大約一周后開(kāi)吃，這時(shí)的味道是最好的。經(jīng)陽(yáng)光曬后，余柑容易發(fā)酵。因此，這個(gè)過(guò)程中，盡量不要曬到太陽(yáng)，以免破壞了味道。
今年的原料價(jià)格都比較貴，38斤一袋的余柑，水果批發(fā)市場(chǎng)要賣(mài)150元，供貨還比較緊張呢。
嫌麻煩的話，也可以直接到店里來(lái)買(mǎi)，價(jià)格也算公道。又咸又甜的余柑成本較高，一盒賣(mài)15元，咸的一盒10元。
對(duì)了，市區(qū)中山南路花橋?qū)m旁，還設(shè)有源和堂蜜餞的門(mén)市部，如果仍留戀源和堂的味道，不妨前去購(gòu)買(mǎi)。（本網(wǎng)記者 陳麗娟 謝向明 文/圖 長(zhǎng)旺/漫畫(huà)）
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