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中秋團圓餅 老泉州的味道

來源:海峽都市報閩南版 2021-09-14 10:47 http://www.ghqlgyb.cn/

  月到中秋,闔家團圓。泉州傳統(tǒng)的中秋味道,就是一口甜香的老月餅,它承載著當?shù)厝藵鉂獾泥l(xiāng)愁,更是深藏于記憶中的團圓味。

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  提前3天,備好月餅餡料

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  手壓在木質(zhì)模具上,把成形的月餅敲出來

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  留師傅的糕點鋪一直開在水門巷,來的都是老顧客

  泉州的傳統(tǒng)月餅又叫團圓餅,吃上一口,芝麻、花生的香味在舌尖、鼻尖縈繞,越嚼越香。泉州人中秋拜月時,更愿意用傳統(tǒng)月餅作為供品,祈求出入平安、吉祥如意。

  這幾天,泉州水門巷60歲的留鴻章師傅,又在忙碌著一年一度的月餅制作。從16歲進入泉州糖品廠學做糕點算起,他已經(jīng)做了45年月餅。

  純正泉州味兒深受厝邊食客喜愛

  “要想月餅好吃,選料、調(diào)餡、包制、烘烤都非??季?。”留師傅和妻子在水門巷經(jīng)營著一家傳統(tǒng)糕點鋪子,已經(jīng)20多年了。他做的月餅,保留著純正的泉州味兒,深受厝邊食客的喜愛。上月,已經(jīng)有人找上門來定做月餅,為保持新鮮度,這兩天他才張羅起來。

  泉州最傳統(tǒng)的月餅,又大又圓,餡料以五仁為主,將三層肉、花生、芝麻、冬瓜糖、糯米粉、花生油、蔥頭油、白砂糖、生蔥等食材混在一塊,一遍又一遍地揉搓。留師傅會提前三天把餡做好,經(jīng)過時間打磨的餡料,更香更好吃。

  制作月餅的皮,則是他當天起大早搟出來的。精面粉里放糖漿、堿水攪拌均勻,分次加入花生油和成油皮,再搟出軟滑的餅皮。制作月餅時,先把餅皮壓扁,放入餡料,用虎口推動餅皮慢慢收口揉圓,放進印子里按結實。

  將做好的生月餅放入烤箱烤制15分鐘,看著月餅顏色由暗黃慢慢變成金黃,烤箱里逐漸飄出陣陣誘人的香氣,傳統(tǒng)手工月餅就香噴噴地出爐了。做好的月餅放置四五天,等它回油后,表面光亮,內(nèi)餡柔軟,才是最佳賞味期。

  來一口老月餅就想起了小時候

  留師傅保存著兩副老式月餅印子,其中一副用來做狀元餅,刻的是狀元騎馬的場景;另一副則是對堂餅,為雙龍戲珠圖案。那是早年間糖品廠師傅送給他的,已用了三四十年,邊角雖被打磨得锃亮,但精美的圖案仍清晰可見。

  留師傅回憶說,小時候特別愛吃甜點,最盼望中秋節(jié)到來。因為泉州人過中秋一定要吃月餅,到了那天,家中大人就會掏出糧票,讓他上街買兩個月餅。月亮出來后,一家人邊賞月邊分吃月餅。“當時的月餅,就是這樣子的,又大又圓,寓意團圓美好,適合全家人共享。”

  這些年,為了適應市場的需求,留師傅也會制作各種口味的月餅,如豆蓉、蓮蓉、叉燒、咸蛋黃、水果味等。但無論食客的品味如何變化,他都偏好純正的五仁味團圓餅,堅守著泉州傳統(tǒng)月餅的制作技藝。

  每逢中秋佳節(jié),不少人要買傳統(tǒng)月餅,這是留師傅最開心的事,“他們也跟我一樣,想念以前的那個味道”。(海都記者 柳小玲 田米文/圖)

原標題:中秋團圓餅 老泉州的味道
責任編輯:凌芹莉
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