安溪湖頭名小吃雞卷 康熙賜名為“皇廷名菜”
雞卷是安溪湖頭的一道地方名小吃，以上等的農(nóng)家豬肉，配以地瓜粉、海產(chǎn)、蔥頭及食品配料，再用豬內(nèi)臟“網(wǎng)紗油”作皮卷成，具有香酥味美的特點，沾上醋和香菜吃起來味道更鮮美。傳說此菜名系康熙皇帝所賜，是“皇廷名菜”。
制作 豬內(nèi)臟做皮最獨特
日前，記者在湖頭某酒店目睹了制作雞卷的全過程。酒店廚師余劍峰介紹，湖頭雞卷選料講究，純手工制作，主要原料是農(nóng)家五花肉、地瓜粉、鴨蛋、蝦米、蔥頭、調(diào)味品等。“不能用雞蛋，因為雞蛋水分多，容易起泡。”余師傅強調(diào)。
一斤五花肉配上四兩地瓜粉，少許蔥頭和蝦米，一齊剁碎后盛在大盆里，敲入兩粒鴨蛋，放入適量的食鹽、味精、白糖和茴香粉拌勻，揉拌成泥狀。這是第一步，制作餡料。
然后，余師傅將豬內(nèi)臟“網(wǎng)紗油”洗凈，放在案板上鋪開作皮，將餡料放入其中，卷成直徑3厘米左右的圓條狀，放在蒸籠里。余師傅介紹，用豬內(nèi)臟“網(wǎng)紗油”做皮是湖頭雞卷的獨特之處，其他地方也有雞卷，但大多是用豆皮做皮。用豬內(nèi)臟“網(wǎng)紗油”做皮的好處是做出來的雞卷味道更香。
余師傅動作很嫻熟，不一會蒸籠里就擺滿了長長短短的雞卷，“放進蒸柜里蒸40分鐘左右就好了。”
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