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安溪湖頭名小吃雞卷 康熙賜名為“皇廷名菜”

來源:泉州晚報 2013-09-16 08:31 http://www.ghqlgyb.cn/

  雞卷是安溪湖頭的一道地方名小吃,以上等的農(nóng)家豬肉,配以地瓜粉、海產(chǎn)、蔥頭及食品配料,再用豬內(nèi)臟“網(wǎng)紗油”作皮卷成,具有香酥味美的特點,沾上醋和香菜吃起來味道更鮮美。傳說此菜名系康熙皇帝所賜,是“皇廷名菜”。

制作 豬內(nèi)臟做皮最獨特

日前,記者在湖頭某酒店目睹了制作雞卷的全過程。酒店廚師余劍峰介紹,湖頭雞卷選料講究,純手工制作,主要原料是農(nóng)家五花肉、地瓜粉、鴨蛋、蝦米、蔥頭、調(diào)味品等。“不能用雞蛋,因為雞蛋水分多,容易起泡。”余師傅強調(diào)。

一斤五花肉配上四兩地瓜粉,少許蔥頭和蝦米,一齊剁碎后盛在大盆里,敲入兩粒鴨蛋,放入適量的食鹽、味精、白糖和茴香粉拌勻,揉拌成泥狀。這是第一步,制作餡料。

然后,余師傅將豬內(nèi)臟“網(wǎng)紗油”洗凈,放在案板上鋪開作皮,將餡料放入其中,卷成直徑3厘米左右的圓條狀,放在蒸籠里。余師傅介紹,用豬內(nèi)臟“網(wǎng)紗油”做皮是湖頭雞卷的獨特之處,其他地方也有雞卷,但大多是用豆皮做皮。用豬內(nèi)臟“網(wǎng)紗油”做皮的好處是做出來的雞卷味道更香。

余師傅動作很嫻熟,不一會蒸籠里就擺滿了長長短短的雞卷,“放進蒸柜里蒸40分鐘左右就好了。”

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