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泉州“鄉(xiāng)”味四溢名小吃 牛肉羹洪瀨雞爪

來源:泉州晚報 2013-05-05 10:10 http://www.ghqlgyb.cn/


抓打牛肉是重要步驟,直接影響牛肉羹的味道

牛肉羹是泉州小吃中受人喜愛的一種。近日,記者前往石獅一家有著近70年歷史的老牌牛肉羹店,探訪牛肉羹的傳統(tǒng)制作工藝。與有些商家用機器代替人工攪拌牛肉的做法不同,數(shù)十年來,這家店一直保持著用人工抓打、攪拌牛肉,讓食客品嘗到牛肉羹最原始的鮮美口感。

制作:

人工抓打1.5小時 放冰塊攪拌降溫

“選用黃牛的胸肉和腿肉,用刀將筋、皮去掉,再順著肉紋切成片。”做了20多年牛肉羹的劉師傅,將一盆切好的牛肉稱斤后介紹:“剛好30斤,再按比例稱好醬油、味精和食用堿等調料,放于一旁?!?/P>

隨后,劉師傅將稱好重量的牛肉放入一個大鐵盆中,加入調好比例的醬油、清水以及食用堿,然后掄起手臂,將全身力道注入拳頭,使勁地抓打盆里的牛肉,“需抓打一個半小時,中間不能停,不然牛肉會發(fā)硬?!?/P>

20分鐘過后,他從冰柜里取出一些冰塊放入牛肉里,“室溫高于20攝氏度時,牛肉可能因抓打而升溫,為保證口感,按水的比例加冰塊給牛肉降溫?!?/P>

45分鐘過去,盆中原來片片分明的牛肉已現(xiàn)黏性,卻不似機器絞的肉那般軟爛,劉師傅將調配好的姜末、味精、水等配料加入,繼續(xù)大力攪拌一個半小時,最后再倒入地瓜粉攪拌均勻。

人工攪拌牛肉可是個實打實的體力活,攪拌20多年的劉師傅對此習以為常?!芭H飧熊浉陀哺?,最大的區(qū)別在于牛肉是剁碎了還是切片。石獅牛肉羹屬于硬羹,更有嚼勁。”牛肉館負責人許作曉告訴記者,牛肉羹好不好吃,抓打牛肉的過程最為重要,當然也要根據牛肉的彈性、天氣情況等因素調整抓打的時間。

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