­　　俗話說：巧婦難為無米之炊，但是現(xiàn)在想要制作一鍋口感驚艷的米飯卻不是一件簡單的事。米是我國餐桌上最常出現(xiàn)的一類主食，前兩年發(fā)生的去日本背電飯鍋的事件揭示了國人對于米飯口感的重視。隨著人們的生活品質(zhì)逐年提高，每個(gè)人都成了美食的最佳體驗(yàn)官，好的米飯口感一試便知。因此，對于制作米飯這件事，我們需要從米、水、鍋這三方面進(jìn)行全面提升。

­　　那么，我們不禁產(chǎn)生了這樣一個(gè)疑問，想要制作香噴噴的米飯，究竟是米更重要，還是鍋更重要呢？下面，我們就來分析一下。

­　　如何選擇大米：

­　　作為五谷之首，人們食用米類食物的次數(shù)及種類遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了其他食物。近年來，泰國香米、有機(jī)大米等品種層出不窮，那么這些大米都有什么區(qū)別呢？讓我們來分析一下。

­　　我們常吃的米分為粳米，秈米和糯米，糯米作為主食較少，一般主食采用粳米(常見的東北大米)和秈米(常見的泰國香米)。兩種大米中的淀粉含量一般都在75%以上，其口感與大米淀粉特性有極大關(guān)系。粳米中淀粉的直鏈淀粉含量一般在16-21%左右，秈米中淀粉的直鏈淀粉含量一般在21-26%左右。簡單來講，直鏈淀粉含量越高就表現(xiàn)在大米的粘度越低，硬度越大。這也是我們常說東北大米比較軟糯，而泰國香米粘度較低，煮出來一顆顆的原因了。

­　　大米的好壞有幾個(gè)比較重要的原因，首先就是品種，好的品種不僅口感等各方面較好，而且出米率會(huì)高一些。第二個(gè)就是加工條件，加工原料的新鮮程度，加工過程中的拋光程度，加工后配米的比例等都會(huì)造成大米品質(zhì)的不同。說實(shí)話，很多東西都是在低價(jià)位的時(shí)候質(zhì)量參差不齊，差別很大，在較高價(jià)位后質(zhì)量基本相差很小。大米也是的，一般在7-15元之間的米都已經(jīng)很好了，價(jià)格再高的米，不是所謂的營養(yǎng)強(qiáng)化米，就是有機(jī)米等，至少從營養(yǎng)上，口感等方面來講基本上差別很小了。

­　　電飯煲在制作米飯中的重要性：

­　　首先，不同電飯煲的蒸煮程序是不一樣的，這直接關(guān)系到米飯的最終營養(yǎng)和感官品質(zhì)。據(jù)了解，具體的電飯煲的實(shí)際升溫過程分為四步，主要是將煮飯過程分為加熱、保溫浸潤、升溫至沸騰、保溫燜飯，也就是說，合理控制蒸煮米飯過程中各階段的溫度，就可以做出品質(zhì)優(yōu)良的米飯。我們都知道，在煮飯的時(shí)候如果能先將米飯泡一二十分鐘，最后米飯會(huì)好吃很多。同樣，在米飯蒸煮過程中，米飯?jiān)诓煌瑴囟鹊谋貢r(shí)間，升溫速率，烹飪溫度等都會(huì)造成米飯品質(zhì)的差異，不同電飯煲在這方面差異較大，細(xì)心的人會(huì)發(fā)現(xiàn)不同電飯煲煮飯時(shí)間是有差異的。

­　　另外，電飯煲內(nèi)部的控壓結(jié)構(gòu)或者是蒸汽疏導(dǎo)結(jié)構(gòu)對米飯有很大影響。不是很好的電飯煲，在煮米飯之后，會(huì)發(fā)現(xiàn)電飯煲蓋子上方很多蒸汽凝結(jié)而成的水滴，這些水滴會(huì)不斷地落到米飯上面，這樣就會(huì)導(dǎo)致上層的米飯變得比較軟爛，整體品質(zhì)變差。而比較好的電飯煲，會(huì)將蒸煮米飯過程中的蒸汽進(jìn)行傳到到其他地方，不會(huì)造成蒸汽回流，從而影響米飯。

­　　而在米水比的控制方面，不同電飯煲也會(huì)有不一樣的考量。很多人在煮飯過程中，放水不一定那么準(zhǔn)確，完全憑經(jīng)驗(yàn)，但是不同種類的米所需要的水量也有差異。好的電飯煲可以根據(jù)用戶操作情況，適當(dāng)修正米水比，這樣一來，可以精確地控制水量，制作水平不受操作者自身的影響。

­　　最后，就是不同電飯煲在煮飯過程中內(nèi)部的壓力不同，在不同的壓力，溫度條件下，水的沸騰程度、米飯的浸潤程度都不同，內(nèi)部淀粉，蛋白等的膨脹作用也會(huì)影響米飯的口感。

­　　讓蒸米飯變香的四種方法：

­　　1.加醋蒸米飯法：煮熟的米飯不宜久放，尤其夏季，米飯很容易變餿。若在蒸米飯時(shí)，按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋，可使米飯易于存放和防餿，而且蒸出來的米飯并無酸味，相反飯香更濃。

­　　2.加油蒸米飯法：陳米蒸米飯不如新米好吃，但只要改變一下蒸米飯的方法，便會(huì)使陳米象新米一樣好吃。

­　　3.加鹽蒸米飯法：此法僅限于剩米飯量重蒸時(shí)使用。吃不了剩下的米飯?jiān)俪詴r(shí)需要重蒸一下，重新蒸的米飯總有一股味，不如新蒸的好吃。如果在蒸剩飯時(shí)，放入少量食鹽水，即能去除米飯異味。

­　　4.加茶蒸米飯法：用茶水蒸米飯，可使米飯色、香、營養(yǎng)俱佳，并有去膩、潔口、化食和提供維生素的好處。

­　　寫在最后：說了這么多，什么樣的米飯才更好吃呢？如果把米飯的口感分開來看，可以分成滋味、香氣、粘彈性、吸水率、游離氨基酸及可溶性糖含量等參數(shù)，然而當(dāng)我們想要量化這些參數(shù)時(shí)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，因?yàn)閷Α昂貌缓贸浴边@個(gè)問題的評判主觀性很強(qiáng)，并不是一點(diǎn)點(diǎn)的技術(shù)改變就能完全顛覆的。一般而言，影響米飯口感的排名為：米>鍋>水。但是能煮出一鍋好飯，是一個(gè)綜合因素造就的結(jié)果，如果將三個(gè)方面同時(shí)加強(qiáng)，米飯口感自然也會(huì)有明顯的增強(qiáng)。

­　　原標(biāo)題：家電百科:影響米飯口感的究竟是米,還是鍋?