作為閩南地區(qū)久負(fù)盛名的小吃，韭菜盒是不少人童年里難以忘懷的記憶。圓形帶著波浪狀的花邊，放入油鍋熱炸之后，金黃色的外皮顯示出細(xì)致而分明的層次，讓人看后垂涎欲滴。近日，記者來(lái)到泉州酒店，跟隨著名閩菜大師程振芳和他的徒弟們，一同制作這道傳統(tǒng)美食。

制作看似簡(jiǎn)單卻費(fèi)工

　　“韭菜盒，簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)就是一層面皮，里面包著由韭菜、豬肉等攪拌炒熟的餡料，跟餃子有點(diǎn)類似。”程振芳拿著兩本上世紀(jì)90年代的閩南菜譜，笑著向記者介紹。雖然韭菜盒看起來(lái)簡(jiǎn)單，但制作起來(lái)卻費(fèi)工夫。

　　將韭菜包在面皮里面，在邊上捏出花紋。

制作步驟如下：

　　1.洗凈韭菜切成末，放在盆里加少許精鹽，用手捏至柔軟。再往韭菜中加入剁成末的豬腿肉、蝦仁、鳊魚(yú)、荸薺、胡蘿卜、冬筍、豆干等配料拌勻，炒熟作餡料。

　　2.將面粉分成一大一小的兩份。小的那份加入熟豬油拌和，揉成純油酥面團(tuán)；大的那份加熟豬油和水拌和，揉成水油酥面團(tuán)。最后將兩份面團(tuán)各自搓成圓長(zhǎng)條，摘成一個(gè)個(gè)小團(tuán)。

　　3.將一個(gè)水油酥面團(tuán)壓扁后，再加一個(gè)純油酥面團(tuán)，壓平。用圓木棒將相疊的面團(tuán)搟成長(zhǎng)條形，然后將長(zhǎng)條坯子卷成圓筒狀。用搟面杖將坯子搟成中間稍厚、邊沿略薄的圓形片。

　　4.取一塊圓形片，舀放餡料，兩邊對(duì)折，捏成水餃形狀，然后把餃的兩頭拉在一起稍捏，盤成紋絲形花邊，一個(gè)韭菜盒就大功告成了。

　　程振芳介紹，面團(tuán)由面粉、油脂、水三樣和成，這三者的比例要恰當(dāng)。油多則無(wú)韌性、易松散；油少則皮僵硬、堅(jiān)實(shí)不松。搟皮厚薄必須均勻，捏邊花紋要整齊，要捏緊不露縫。

品嘗酥脆鮮美味道佳

　　造型別致的韭菜盒在廚師的巧手中一個(gè)個(gè)逐漸成形，被放入燒至四成熟的油鍋中，用微火炸至起酥浮起，再用旺火炸至金黃色，最后撈出。仔細(xì)端詳，每個(gè)韭菜盒底座的紋絲花邊看起來(lái)美感十足，向上隆起的部分層層疊疊，往外冒著韭菜香。

　　等待冷卻的過(guò)程是漫長(zhǎng)的，大家似乎都迫不及待地想嘗嘗韭菜盒的美味。幾分鐘后，記者輕輕拿起一個(gè)還有點(diǎn)燙手的韭菜盒，輕咬一口，酥脆的外皮伴著鮮美的餡料，細(xì)細(xì)咀嚼回味無(wú)窮。

　　為何要用兩種油酥面團(tuán)呢？程振芳說(shuō)，這樣才能讓韭菜盒具有水調(diào)面團(tuán)的韌性、延伸性、可塑性及包裹氣體的能力，又具有油酥面團(tuán)的潤(rùn)滑、柔順、起酥、發(fā)松的特點(diǎn)。兩者結(jié)合，絕佳的口感，再加上剛割下的韭菜格外細(xì)嫩，吃起來(lái)別有滋味，讓人不喜歡都難。

意義散發(fā)家鄉(xiāng)的味道

　　韭菜盒作為閩南特色美食，并非泉州獨(dú)有。像廈門、漳州、臺(tái)灣等地也有，各個(gè)地方根據(jù)當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)，在所包的餡料以及外觀的制作上，都會(huì)略有差異，但總體做法都是一脈相承的。

　　在很多泉州人的記憶中，以前過(guò)春節(jié)，家家戶戶都會(huì)炸韭菜盒，當(dāng)時(shí)的韭菜盒比現(xiàn)在大，有時(shí)吃四五個(gè)就飽了。后來(lái)，因?yàn)橹谱鞴に囍v究，過(guò)程相對(duì)耗時(shí)，制作韭菜盒的人越來(lái)越少。目前，泉州市區(qū)多是一些大酒店根據(jù)顧客需要定做，基本上很難再找到專門制作韭菜盒的小店。

　　一些海外僑胞回鄉(xiāng)后，也都希望能品嘗韭菜盒的美味，順便打包帶回客地，給親友分享。在外親友吃到韭菜盒，仿佛回到家鄉(xiāng)一樣。