核心提示：最近某品牌油脂曝出“含有超標(biāo)致癌物”的召回事件，一時(shí)間烹調(diào)油的安全性又成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。那么，炒菜油里到底會(huì)有哪些不安全因素呢？除了這次的苯并芘，還會(huì)有什么麻煩在里面呢？

　　若要列出油脂里有毒物質(zhì)的嫌疑名單，那可是很長(zhǎng)的一串。其中有的是“天生之毒”，有的是環(huán)境污染或農(nóng)藥污染之毒，還有的是儲(chǔ)藏或加工過(guò)程中引入的有害物質(zhì)，甚至是非食用的摻假物質(zhì)。

　　油料種子里的天生之毒

　　人們?nèi)粘３缘挠椭?，或者是從含油的植物種子里來(lái)的，或者是從動(dòng)物的脂肪組織(肥肉、板油)或者乳脂(比如黃油)當(dāng)中來(lái)的。所謂天生之毒，就是植物天然帶的毒素。比如說(shuō)，棉籽油里會(huì)帶有棉酚，它是一種降低男性生育能力的物質(zhì)，曾被開(kāi)發(fā)為避孕藥；菜籽油里帶有硫甙和芥酸，大量食用懷疑它會(huì)傷害心臟。所以國(guó)家才會(huì)推廣栽培低棉酚、低芥酸的品種。但是，當(dāng)年很多地區(qū)的居民都每日食用這些油脂，卻并沒(méi)有人擔(dān)心食品安全問(wèn)題——因?yàn)槟菚r(shí)候有油吃就已經(jīng)歡天喜地了！

　　農(nóng)藥污染和環(huán)境污染之毒

　　植物長(zhǎng)在田里，既會(huì)吸收農(nóng)田和灌溉水中的污染，如鉛、砷、汞、鎘等，也會(huì)吸收難分解的農(nóng)藥殘留物質(zhì)，比如六六六，以及大豆、油菜、花生栽培過(guò)程中的常用農(nóng)藥和除草劑。不過(guò)，因?yàn)橛椭鲜侵参锏姆N子，在同等污染水平下，種子的污染程度通常會(huì)比根、莖、葉部分要低一些——植物也有愛(ài)子之心，它不愿意把壞東西留給后代。但是，脂溶性的污染物還是會(huì)不可避免地有一部分留下來(lái)。所以，如果看看農(nóng)藥殘留的國(guó)標(biāo)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)油料種子當(dāng)中許可殘留幾十種農(nóng)藥。

　　在油籽收獲之后，還可能在儲(chǔ)藏當(dāng)中被污染。其中最常見(jiàn)的是因?yàn)閮?chǔ)藏條件不理想，種子長(zhǎng)霉，污染霉菌毒素。人們最耳熟能詳?shù)?，也是毒性最大、致癌性最?qiáng)的，就是黃曲霉毒素。大米、玉米、花生、各種堅(jiān)果都容易被黃曲霉污染，所以它們榨的油都必須監(jiān)測(cè)黃曲霉毒素的殘留量。如果要黃曲霉毒素為零才肯食用，那么這輩子就不要碰花生和花生油，玉米油和稻米油(米糠油)和很多堅(jiān)果也不要吃了。

　　收獲之后的儲(chǔ)藏、晾曬過(guò)程中也可能沾染一些有害物質(zhì)，比如路上瀝青散出的氣體或微粒、汽車(chē)的尾氣和橡膠-路面摩擦產(chǎn)生的致癌物，都可能少量附著在種子上；和農(nóng)藥、除草劑等堆放在一起也可能造成化學(xué)污染。

　　油脂加工中可能引入的毒

　　油籽制油加工的過(guò)程中，同樣可能帶來(lái)污染。壓榨加工是直接物理壓榨出油，不會(huì)引入溶劑污染，相比而言所產(chǎn)油脂質(zhì)量較好。特別是那種有濃郁香氣的油脂，最適合用這種方法來(lái)生產(chǎn)。比如說(shuō)，花生油和芝麻油是不需要脫色、脫臭這些處理的，否則反而損失了香味。不過(guò)，大部分油脂要經(jīng)過(guò)脫膠、脫色、脫臭、脫酸等許多步的精煉處理，在這個(gè)過(guò)程中，涉及到用白陶土、硅藻土之類(lèi)來(lái)過(guò)濾，如果這些物質(zhì)質(zhì)量較差，可能引入重金屬污染；還涉及到用酸、堿和有機(jī)酸處理，如果這些加工助劑的質(zhì)量不過(guò)關(guān)，也可能引入化學(xué)污染。

　　在壓榨之后，肯定不可能把所有的油都?jí)撼鰜?lái)，榨過(guò)油的餅里肯定還有不少油脂。這時(shí)候就必須用溶劑來(lái)提取了。有些含油脂比例低的材料，比如黃豆、米糠、玉米胚之類(lèi)，直接壓榨很難出油，只能靠溶劑提取。這些溶劑都是和油脂最“親”的東西，比如正己烷、丁烷、六號(hào)溶劑油等，能很徹底地把油提取出來(lái)。這些溶劑也都是特別容易揮發(fā)的東西，只要把它們加熱到不太高的溫度，就輕飄飄地蒸發(fā)走了，冷凝收集起來(lái)還可以循環(huán)利用。留下的就是不容易揮發(fā)的植物油啦。這么生產(chǎn)油脂的方法，就叫做浸出法。當(dāng)然，多少都會(huì)有一丁點(diǎn)兒溶劑會(huì)殘留下來(lái)，但是只要工藝得當(dāng)，溶劑本身質(zhì)量過(guò)關(guān)，最后產(chǎn)品中的溶劑殘留微乎其微，不會(huì)達(dá)到有害健康的程度。

　　浸出法提取的油脂，也要經(jīng)過(guò)精煉處理。這一系列復(fù)雜處理過(guò)程中，會(huì)損失一部分維生素E和胡蘿卜素，去掉磷脂和植物固醇，降低了油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，因?yàn)槟承┉h(huán)節(jié)的處理溫度比較高，還會(huì)有少量的脂肪酸發(fā)生順?lè)串悩?gòu)，生成反式脂肪酸，同時(shí)可能生成微量的苯并芘等多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物。所以，大部分精煉植物油，即便沒(méi)有經(jīng)過(guò)氫化，也會(huì)含有百分之零點(diǎn)幾到百分之幾的反式脂肪酸。

　　即便是沒(méi)有經(jīng)過(guò)浸提，純正壓榨的油脂，也不一定沒(méi)有苯并芘。比如說(shuō)，小磨香油生產(chǎn)中，需要先炒香芝麻。而炒制過(guò)程難免有芝麻被過(guò)度加熱而產(chǎn)生多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物，包括苯并芘。所以，即便用家常方法來(lái)生產(chǎn)油脂，照樣可能檢出致癌物，甚至因?yàn)槭止げ僮骱茈y做到加熱均勻，又缺乏檢測(cè)控制，可能還不及工業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品安全性高。

　　原料和成品儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的毒

　　無(wú)論加工前后，油脂都有一個(gè)最怕的事情——氧化酸敗。榨油原料在儲(chǔ)藏過(guò)程中容易發(fā)生氧化，榨油之后儲(chǔ)藏久了也會(huì)發(fā)生氧化。購(gòu)買(mǎi)花生、瓜子、堅(jiān)果經(jīng)常會(huì)吃到味道不新鮮的顆粒，就是氧化變質(zhì)的籽粒。這些東西被榨成油之后，就會(huì)造成油脂品質(zhì)的下降。

　　氧化從少量自由基開(kāi)始，逐漸“星星之火可以燎原”，產(chǎn)生大量的氧化酸敗產(chǎn)物，油脂就會(huì)產(chǎn)生不新鮮的味道，乃至明顯的“哈喇味”，這種油脂中含有大量有毒物質(zhì)。其實(shí)早在沒(méi)有出現(xiàn)味道之前，油脂中氫過(guò)氧化物增加，已經(jīng)會(huì)給人體帶來(lái)促進(jìn)衰老的作用。這方面的質(zhì)量，要用過(guò)氧化值來(lái)判斷。

　　因?yàn)橛椭匿N(xiāo)售周期比較長(zhǎng)，為了避免氧化帶來(lái)的麻煩，企業(yè)通常都要在油里加抗氧化劑，最常用的就是TBHQ，也就是方便面里喜歡加的那種物質(zhì)，麥當(dāng)勞炸雞塊中被爆料的那種物質(zhì)“特丁基對(duì)苯二酚”，還有BHA、BHT等。這些都是國(guó)家許可使用的抗氧化劑，不必因?yàn)榛瘜W(xué)名稱(chēng)奇怪而產(chǎn)生恐懼。

　　最后，油脂會(huì)分裝出廠(chǎng)，此時(shí)還要小心劣質(zhì)包裝材料可能帶來(lái)的污染，因?yàn)楹芏鄮П江h(huán)的污染物都易溶于油脂。

　　廚房里制造出來(lái)的毒

　　在油脂買(mǎi)回家之后，除了儲(chǔ)藏過(guò)久容易發(fā)生氧化之外，還有一個(gè)最大的危險(xiǎn)來(lái)源——那就是烹調(diào)加熱中產(chǎn)生的有害物質(zhì)。加熱的時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，產(chǎn)生的有害物質(zhì)和致癌物就越多。300度以上的加熱，即便是短時(shí)間，也會(huì)產(chǎn)生大量的致癌物苯并芘。在日常炒菜的溫度下，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，油脂中產(chǎn)生的苯并芘就越多。同時(shí)，油脂加熱時(shí)間越長(zhǎng)，其中的反式脂肪酸越多，氧化、聚合、環(huán)化等產(chǎn)物也越多，它們均嚴(yán)重有害健康。

　　最令人害怕的，一是餐館里反復(fù)加熱的炒菜油，二是曾經(jīng)“過(guò)火”的炒菜油。過(guò)火也就是炒菜或顛勺時(shí)鍋里著火，一些廚師不以為意，甚至覺(jué)得很“酷”很香，其實(shí)過(guò)火后留下的“煙糊味”有油脂過(guò)熱后產(chǎn)生的微粒，其中致癌物苯并芘的含量甚高。炒菜后鍋垢中也富含這類(lèi)致癌物。油脂加熱時(shí)所冒的煙氣是強(qiáng)致癌物質(zhì)，不管是油炸的油煙，還是烤羊肉串、烤肉的煙氣，經(jīng)常接觸都會(huì)增加肺癌發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。

　　事故和摻假帶來(lái)的毒

　　如果食品加工過(guò)程當(dāng)中出現(xiàn)了非正常的事故，很可能會(huì)污染到產(chǎn)品。在油脂的污染事故當(dāng)中，最為著名的當(dāng)屬1968年日本米糠油污染事件，它被列為世界“八大公害事件”之一。當(dāng)年某食用油工廠(chǎng)在生產(chǎn)米糠油時(shí)，在脫臭過(guò)程中用多氯聯(lián)苯液體作為導(dǎo)熱油。因生產(chǎn)管理不善，導(dǎo)熱油泄露，結(jié)果導(dǎo)致米糠油被多氯聯(lián)苯污染，造成一千六百多人中毒的驚人事件。1979年，臺(tái)灣也發(fā)生了類(lèi)似米糠油污染事件，有兩千多人受害。

　　至于人為的摻假，本來(lái)不應(yīng)當(dāng)成為討論話(huà)題，但無(wú)奈現(xiàn)實(shí)中確實(shí)存在。比如在烹調(diào)油中兌入礦物油、地溝油(處理后的烹調(diào)廢油)，或者加入本不屬于食用色素的蘇丹紅，都是典型的“人工摻毒”了。

　　后記：

　　作為食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，所有產(chǎn)品，一旦發(fā)生與安全性有關(guān)的質(zhì)量問(wèn)題，首要的事情就是趕緊召回產(chǎn)品，通報(bào)消費(fèi)者，同時(shí)嚴(yán)查從原料到工藝的各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，找出問(wèn)題根源，重新完善HACCP的各關(guān)鍵控制點(diǎn)，嚴(yán)格杜絕類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。只有這樣，才能重塑消費(fèi)者的信任和信心，早日恢復(fù)市場(chǎng)形象。如果出了問(wèn)題之后，連原因都找不到，也不給消費(fèi)者一個(gè)說(shuō)法，想的都是怎樣大事化小，人們?cè)跄芾^續(xù)信任它呢。

　　另一方面，作為消費(fèi)者，要接受這樣一個(gè)事實(shí)：食品沒(méi)有安全零風(fēng)險(xiǎn)，即便按原始人的方式來(lái)生活，也照樣會(huì)接觸各種有毒有害物質(zhì)。無(wú)論哪個(gè)發(fā)達(dá)國(guó)家，花生油都許可含有微量的黃曲霉毒素。只要食材中的有害物質(zhì)不超標(biāo)，完全無(wú)需為此煩惱，更無(wú)須天天把“我們還能吃什么”掛在嘴上。合理搭配食物，少用油，不煎炸，炒菜不過(guò)熱，少冒油煙，才是更重要的食品安全保障措施。