西北工業(yè)大學留法博士寫面條論文走紅朋友圈張亞輝資料

來源:華商報 2018-04-16 15:18 http://www.ghqlgyb.cn/

　　作為老陜，搟面吃面歷史悠久，但搟面時為何要從周圍搟起、為何要卷著搟、搟面翹邊是什么原因，煮面時又為什么要加涼水？近日，西工大一位留法博士寫了一篇論文，回答了這些問題。

　　4月14日，一篇名為《手搟面加工過程中的非線性力學及熱力學原理》在高校朋友圈火了，文章點擊量突破十萬加。

　　一位西工大的教師在文章后留言：在西安之外吃面，大部分時候是后悔的。其根本的原因是西安人一般只吃現(xiàn)做的手工面。如果不是酷愛吃面又在西安有多年吃面的經(jīng)歷，估計根本不可能寫出這篇文章。西工大的學生除了研究造飛機、造導(dǎo)彈、造魚雷，還有此熱情研究手搟面問題，國之幸也!

　　這篇論文，發(fā)講的是老陜熟悉的手搟面，將和面、搟面、煮面的全過程展示出來，從科學的角度回答了為什么要餳(xíng)面、為何要卷著搟、搟面翹邊是什么原因，煮面時又為什么要加少量涼水。

　　論文講述的幾大問題：

　　>>和面

　　和面食為啥要餳面?

　　會使水分得以均勻擴，面團塑性大幅提升

　　文章中稱，和好面后首先形成一個粗結(jié)構(gòu)面團，遠未達到搟面要求，但且其精加工十分困難。經(jīng)過約10分鐘左右的時效成形(即“餳面”，以下統(tǒng)稱時效)，面團塑性大幅度提升，揉面過程變得省時省力，面團很快即達到細光態(tài)，

　　之所以會這樣，是因為和面過程中，水和面粉混合，面粉中蛋白質(zhì)吸水形成面筋，在揉面過程中面筋相互粘連最終形成粗結(jié)構(gòu)面團。由于初始揉面過程中，水分并不是均勻分布的。經(jīng)過時效處理后，水分得以均勻擴散，其塑性性能大幅度提升，從而使揉面變得十分容易，很快達到細光態(tài)。

　　>>搟面

　　原理：體積不變厚度減小平面擴展

　　從面團到面片包含著什么道理呢?文章中稱，平面搟面法其塑性流動法則遵循體積不變假設(shè)，所以厚度的減小必然意味著平面的擴展。面片在搟面杖的壓迫作用下，沿搟面方向延展，最終達到搟薄的目的。

　　為何要卷著搟面?文章圖文分析，沿砧板法線方向?qū)υ谀骋粨{面時刻的卷積面片作以分割，法線左側(cè)已搟區(qū)厚度較薄，法線右側(cè)未搟區(qū)厚度較厚;與平面搟面法類似，未搟區(qū)在法線方向接觸區(qū)域內(nèi)受壓迫變薄，根據(jù)體積不變條件，材料向前延展，從而達到搟薄目的。由于卷積搟面法具有多層次搟面、多周期循環(huán)的優(yōu)點，其搟面效率大為提高。