近期，在央視美食文化節(jié)目《中國(guó)美食大會(huì)》福建篇首期中，來(lái)自廈門市同安區(qū)的省級(jí)非遺代表性傳承人“薄餅嫂”吳招治憑借一道廈門宴席名菜——同安封肉，斬獲“地道好味”環(huán)節(jié)第一名。節(jié)目中，吳招治身穿旗袍，優(yōu)雅地烹飪美食，給評(píng)委和觀眾留下了深刻印象，生動(dòng)詮釋了廈門非遺美食的魅力，以及廈門老字號(hào)餐飲在新時(shí)代的滿滿活力。

　　廈門老字號(hào)餐飲企業(yè)是如何不斷創(chuàng)新，跟上時(shí)代潮流，煥發(fā)新氣象呢？今天我們一起去看一看。

　　新氣象

　　老字號(hào)不斷增多 招牌菜層出不窮

　　“從6歲開始，我就幫爺爺推車去賣薄餅、封肉等各種閩南風(fēng)味小吃，1997年起，我自己開店，現(xiàn)在在廈門有兩家店，基本上由女兒打理。”年近七旬的吳招治說(shuō)。

　　除了經(jīng)營(yíng)自家店面，吳招治還是廈門老字號(hào)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。在協(xié)會(huì)多年，她深切感受到了廈門老字號(hào)餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展勢(shì)頭。“曾經(jīng)，廈門的老字號(hào)餐飲企業(yè)屈指可數(shù)，每一位負(fù)責(zé)人的名字我?guī)缀醵寄芙谐鰜?lái)。然而這幾年，新的老字號(hào)餐飲不斷涌現(xiàn)，負(fù)責(zé)人都是新面孔，很年輕。”

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，廈門目前擁有超過(guò)100家老字號(hào)餐飲企業(yè)，當(dāng)中不乏市民耳熟能詳?shù)牟惋嬈放?，例如味友、牡丹大酒樓和三都食品?/p>

　　廈門味友餐飲管理有限公司已有32年歷史，是市商務(wù)局核定公示的廈門老字號(hào)品牌，目前該公司擁有12家門店(廈門11家、漳州1家）。“我們主營(yíng)閩南特色菜，一批閩南風(fēng)味菜肴特別受客人喜愛，比如味友鴨肉面線，被評(píng)為‘中華名小吃’，鄉(xiāng)土匙子炸被評(píng)為‘福建名小吃’，香酥軟蝦、仙景芋頭、蔥燒甲魚和冬瓜蟹肉煲被評(píng)為‘福建名菜’。”該公司總經(jīng)理王鑫說(shuō)。

　　牡丹大酒樓是廈門第一家開在寫字樓里的餐飲品牌，為各地食客提供多種閩南傳統(tǒng)美食。該公司相關(guān)負(fù)責(zé)人張小玲介紹，他們于1999年在福建首創(chuàng)溜冰傳菜，吸引眾多市民及外地客人前來(lái)用餐、打卡。

　　廈門三都食品有限公司的三都土筍凍，歷經(jīng)三代人傳承，如今以全新的面貌走向市場(chǎng)。“2014年我們成立公司并注冊(cè)商標(biāo)，將土筍凍這個(gè)廈門特色小吃發(fā)揚(yáng)光大。為客戶提供更安全、更美味的土筍凍。”該公司相關(guān)負(fù)責(zé)人陳偉旭說(shuō)。

　　新追求

　　老字號(hào)各有規(guī)劃 不斷創(chuàng)新展魅力

　　在時(shí)代浪潮中，廈門傳統(tǒng)老字號(hào)并沒有墨守成規(guī)，而是不斷創(chuàng)新，煥發(fā)出新風(fēng)采。

　　“我們把企業(yè)文化寫在產(chǎn)品包裝上，展示在企業(yè)文化墻上。我們還用自媒體講述企業(yè)文化，在抖音、視頻號(hào)等平臺(tái)上傳播。”陳偉旭說(shuō)，古早味的配方不會(huì)變，也不能變，創(chuàng)新的是產(chǎn)品包裝形式和更高效的生產(chǎn)方式，以此來(lái)貼合這個(gè)高速發(fā)展的時(shí)代。“年輕群體基本上都是通過(guò)產(chǎn)品包裝和店面裝修來(lái)獲取對(duì)品牌的認(rèn)識(shí)。我們就從這兩個(gè)方面發(fā)力。”

　　在傳統(tǒng)口味的創(chuàng)新上，牡丹大酒樓和味友則更大膽一些。“我們將傳統(tǒng)小吃或美食工藝與海鮮等結(jié)合，推出了系列新閩菜。同時(shí)，我們還將閩南文化融入到菜肴擺盤中，如閩南大厝滿園春，用的是閩南紅磚古厝作為造型背景，餐桌主題用的是鼓浪嶼風(fēng)景，讓食客們倍感驚艷。我們還在不同節(jié)日推出相應(yīng)套餐，如‘1314情侶套餐’、工作日經(jīng)濟(jì)套餐、中秋節(jié)博餅套餐等，年輕人特別喜歡。”張小玲說(shuō)。

　　“我們嘗試將閩菜與其他地方菜系相融合，以滿足消費(fèi)者多元化的口味追求。”王鑫說(shuō)，“在服務(wù)上，我們也在不斷精進(jìn)，通過(guò)一系列專業(yè)培訓(xùn)，強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)的服務(wù)能力，為客人提供更好的用餐體驗(yàn)。”

　　好前景

　　老手藝代代相傳 政府助力如虎添翼

　　對(duì)于廈門老字號(hào)餐飲行業(yè)的發(fā)展前景，多位業(yè)內(nèi)人士均表示看好。

　　“我曾去過(guò)很多學(xué)校傳授非遺技藝，孩子們對(duì)這些技藝表現(xiàn)出濃厚的興趣，還有不少孩子主動(dòng)來(lái)我店里，找我學(xué)非遺技藝，聆聽背后的故事。”吳招治說(shuō)，“我在央視展示閩南傳統(tǒng)美食時(shí)，也得到很多年輕人的青睞。我相信，對(duì)于年輕一代而言，閩南傳統(tǒng)美食依然有魅力。”

　　“老字號(hào)的優(yōu)勢(shì)在于傳承，對(duì)于本地人而言，老字號(hào)不僅僅是商業(yè)的存在，更是他們記憶中不可或缺的一部分。本地人往往會(huì)因這份情感而習(xí)慣性地選擇老字號(hào)進(jìn)行消費(fèi)，成為一種自然而然的行為。而且，還會(huì)形成獨(dú)特的代際傳遞現(xiàn)象——爺爺領(lǐng)父親品嘗，父親帶兒子光顧，如此一代又一代，老字號(hào)與市民之間建立起了牢固的情感聯(lián)結(jié)，成為家鄉(xiāng)標(biāo)志性的味道。正是這種情感共鳴與傳承，為老字號(hào)商家培育了穩(wěn)定且忠誠(chéng)的客群基礎(chǔ)。”王鑫說(shuō)。

　　政府部門的支持，讓廈門老字號(hào)餐飲行業(yè)的發(fā)展更是如虎添翼。“政府對(duì)我們行業(yè)高度支持，積極協(xié)助我們進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級(jí)，專門拍攝美食宣傳片，還提供各項(xiàng)補(bǔ)貼，給了我們很大的幫助。”王鑫說(shuō)。

　　“政府部門開展的打假行動(dòng)非常好，這讓消費(fèi)者到被認(rèn)證的老字號(hào)店用餐更有安全感，吃得更放心。這樣的行動(dòng)也幫我們形成了品牌效應(yīng)。”吳招治說(shuō)。

　　觀點(diǎn)

　　創(chuàng)新步伐也不能太大

　　否則易失去原有客群

　　老字號(hào)在適應(yīng)時(shí)代潮流做出創(chuàng)新改變過(guò)程中，往往也會(huì)面臨一些矛盾。如何在保持傳統(tǒng)精髓的同時(shí)，融入新的理念？

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，如果一味堅(jiān)守傳統(tǒng)，過(guò)于守舊，可能會(huì)失去年輕人市場(chǎng)，喪失發(fā)展機(jī)遇。不過(guò)，創(chuàng)新對(duì)于老字號(hào)也存在風(fēng)險(xiǎn)，如果創(chuàng)新步伐太大，可能會(huì)削弱老字號(hào)原有的特色，使得老字號(hào)在老一輩顧客眼中不再是記憶與情懷的載體，進(jìn)而與長(zhǎng)期以來(lái)積累的穩(wěn)定客群漸行漸遠(yuǎn)。

　　（廈門晚報(bào)記者 吳錫遠(yuǎn)）