農(nóng)歷十一月十六，新歷12月26日，周六中午，翔安前浯村蘇家千金出嫁，擺喜宴32桌，晚上新店一戶人家擺滿月宴，30余桌。

　　早在一個(gè)月前，蘇家就跟洪永勉預(yù)訂了這一場酒席，這是蘇家今年第三次“熱鬧”，前兩次兩個(gè)孫子的滿月酒，也是請(qǐng)洪永勉掌勺，老蘇說：“我愛吃他做的菜，我請(qǐng)的客人也都說他煮得好。”

　　周五晚睡覺前，洪永勉再一次翻開筆記本核對(duì)第二天的食材：5斤發(fā)泡好的燕窩，5斤半土海參干，60余只龍蝦，70斤冬蟹，60余只鰻魚，40只鱸鰻，35條珍珠龍膽……一一和供貨商確認(rèn)后，才安心睡下，這是他的習(xí)慣。

忙碌從清晨開始

　　次日早上6點(diǎn)，天才蒙蒙亮，洪永勉廚師隊(duì)的十幾號(hào)人已在他家集合，前往老蘇家后院臨時(shí)搭的棚下，開工。

　　不用洪永勉發(fā)令，隊(duì)員麻利地將三口直徑一米的大鍋，大小號(hào)高壓鍋、高壓鐵桶一字?jǐn)[開，摞好大蒸籠數(shù)個(gè)，架好5米長的切菜案板。鍋鏟像鏟沙用的，勺子口有一頂帽子那么大，刷鍋用的是竹掃帚，這都是特別訂做的，一下鍋就是大幾十斤的食材，沒它們，根本翻不動(dòng)。

　　灶火一開轟隆隆，院子里立馬熱鬧了起來，蔬菜和肉類的供貨商送來最新鮮的食材，菜葉上落著露水，羊肉還有溫度，洪永勉點(diǎn)頭簽單，篤篤篤的切菜聲隨之響起，老蘇家喜慶的一天，由這臨時(shí)廚房拉開序幕。

　　喜宴分中午和晚上兩場，中午14桌，晚上18桌，每桌共16道菜，以海鮮為主。在海鮮到來之前，光是備菜就得花一番大功夫，蔥姜絲切得不能比面線粗，胡蘿卜得雕成花，一人份的菜要均分入罐，芋頭塊在油鍋里翻滾，麻油爆姜的香味能把熟睡的人喚醒，一瓶丹鳳高粱灑在滋滋冒油的羊肉鍋里，火槍一點(diǎn)，一團(tuán)烈火將羊肉的皮燒得有了麥芽色的金邊，喜宴開桌前一小時(shí)，再入高壓鍋燜熟。

　　10點(diǎn)半左右，海鮮也陸續(xù)進(jìn)場，每一只鮮活的魚蝦蟹都是按洪永勉要求篩選出的精品，什么時(shí)間送哪種海鮮是有講究的，掐好時(shí)間宰殺，才能保持它們的最高鮮度。

　　隊(duì)員們各司其職，嘴上在談笑，但手中的活兒卻做得一絲不茍，干勁十足，洪永勉則流動(dòng)在各個(gè)崗位上，參與每一道程序。不過，在調(diào)味這件事上，客戶指定要洪永勉來做。

調(diào)味和時(shí)間玩得恰到好處

　　閩南人飲食喜清淡、鮮美，洪永勉調(diào)出的湯頭，能去肉類的油膩，能吊出海鮮的清甜。哪些食材碰撞能將美味激發(fā)，不同分量的調(diào)味料沖撞在一起能產(chǎn)生怎樣的味道，他只要閉上眼睛，舌尖便能感受到，這份來自味覺的敏感，讓洪永勉將調(diào)味玩得恰到好處。

　　到12點(diǎn)半，一切已準(zhǔn)備就緒，廳里高朋滿座，洪永勉在等待老蘇的一串鞭炮，鞭炮聲一響，即是上菜時(shí)。

　　嘗味道，嚴(yán)把關(guān)

　　他的招牌菜鰻魚蒸芋頭，爽口軟糯；海鮮煮地瓜粉條，一上桌就能被分刮見底；八寶飯?zhí)鸲荒?，越是這些經(jīng)典的閩南喜宴菜，越考驗(yàn)廚師的功底，食客們嘗一口便知高下。

　　閩南村里的喜宴和酒店不同，不是菜擺滿桌，而是吃完一道，緊接著上下一道，這要求總廚能靈活準(zhǔn)確地把握時(shí)間。蒸籠在冒熱氣，油鍋里煙氣升騰，傳菜員腳步緊湊進(jìn)進(jìn)出出，大廳里觥籌交錯(cuò)，然而洪永勉卻一副淡定自若，他的心里有個(gè)計(jì)時(shí)器：龍蝦8分鐘，開邊魚13分鐘，豬蹄20分鐘，羊肉半小時(shí)，燕窩一小時(shí)，每一道菜都是新鮮出爐，美味直達(dá)食客口中，甜頭甜尾，清淡濃香輪番交替。直到上完最后一道菜，洪永勉一看時(shí)間，正好一小時(shí)十分，一分不差。

　　上半輩子唱戲下半輩子做飯

　　能這么熟練地做菜，還能調(diào)眾人口味，想必是有幾十年的廚房經(jīng)驗(yàn)。然而，洪永勉既不是廚師班出身，做這一行，也才第六年。

　　洪永勉也是前浯村村民，他的轉(zhuǎn)型，曾讓眾人大吃一驚。2010年，他突然出現(xiàn)在村里喜宴的廚房里，認(rèn)識(shí)他的人笑了：“勉啊，你不去唱戲，在廚房干什么？”在過去20多年里，大家都視他為文藝青年，印象中，他在戲臺(tái)上化著大濃妝，穿著繁冗笨重的戲服，唱得鏗鏘有力，怎么突然就和柴米油鹽打起交道了？唱戲的人，會(huì)做飯嗎？結(jié)果，菜一入口，大家服了。

　　離開戲臺(tái)，洪永勉是百般不舍的。自從17歲起，他就進(jìn)了戲劇學(xué)校，后來主唱高甲戲里的生角，戲班子駐地于晉江，他在劇團(tuán)里認(rèn)識(shí)了妻子，生有一兒一女。在1980年代，別人干苦工一天的工錢不過是10元左右，他唱一場就有近百元的酬勞，還被邀請(qǐng)到文萊、臺(tái)灣、新加坡等地演出，也算是風(fēng)光一時(shí)，最鼎盛時(shí)期，一年得唱280多場。

　　但是自2005年以后，劇團(tuán)的活越來越少，做廚師的好友看他有空閑，常拉他一起做幫手，像是天生做廚師的料，洪永勉很快就掌握了做主廚的要領(lǐng)。不過，那時(shí)候，他仍沒有想過要改行，他以為自己會(huì)唱一輩子的戲。

　　只不過，靠嗓子吃飯，不知道意外哪天會(huì)來臨。2009年年底，洪永勉的嗓子不舒服，恰好幾場戲又排在一起，連續(xù)唱了幾天，加上戲后的應(yīng)酬，他的嗓子壞了，再也唱不了了。他失落萬分，不舍得離開戲團(tuán)，廚師好友勸他：“你可以出師了，改行吧！回老家去，試一試，不比唱戲差。”

　　子承父業(yè) 兒子工資翻番

　　在奔五的年紀(jì)，突然要另起爐灶，這可需要很大的勇氣。洪永勉夫婦倆找到在機(jī)關(guān)食堂工作的親戚們，組了一支不到十人的隊(duì)伍，并承諾給他們高于機(jī)關(guān)發(fā)的工資。“我的首戰(zhàn)是為戲團(tuán)老板家人辦滿月宴，有20多桌，我真的很緊張。”洪永勉回憶，那天，他像新兵上戰(zhàn)場，想不到的是，他就此一戰(zhàn)成名。

　　在村里，他的手藝全靠食客口耳相傳，同樣的是，做壞一場，差評(píng)也會(huì)不脛而走，所以，洪永勉接每一單，都得做到萬事周全，有時(shí)候，為了創(chuàng)新一道菜，他會(huì)想得一整夜睡不著。

　　單子越來越多，見客戶、排菜、采購，太多事需要他做，最多每月做36場，大單達(dá)一次性140多桌。洪永勉每天忙得不得休息，三餐常常不能按時(shí)吃。2013年，在臺(tái)企做總經(jīng)理助理的兒子曉池見父親如此勞累，也辭職加入了廚師隊(duì)。“他在企業(yè)每月工資到手5000多元，他回來支持我，我給他一萬元的工資。”洪永勉讓曉池從切菜工做起，兩父子常常交流做菜的心得，各有自己的風(fēng)格，現(xiàn)在，曉池也成了主廚，能夠獨(dú)立接單了。

　　老蘇家的喜宴結(jié)束，洪永勉翻開筆記本，核對(duì)晚上滿月宴的菜單，他把這場的主廚權(quán)交給曉池。交代清楚后，他又匆匆趕往下一個(gè)客戶家里去排菜。筆記本上，接下來還連續(xù)有六場宴會(huì)，最近又是旺季，得一直忙到農(nóng)歷十二月十五才能松緩一些。（記者 余健平/文 梁張磊/圖)