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如何做閩南年糕 年糕是有靈性的美食

來源:廈門晚報 2017-01-23 18:00 http://www.ghqlgyb.cn/

  在傳統(tǒng)閩南人心中,關于年糕有許多“不可說”、“不可做”的事。比如,不可以送人年糕,即使送了,也得象征性地收點錢或者物,表示不是白送的。至于緣由,不說破。

  即使是做了33年年糕的婆婆,即使是才27歲就已經(jīng)接過做年糕接力棒的媳婦陳家鳳,對做年糕,似乎都懷有一顆虔誠的心。開始制作前,她鄭重叮鈴:蒸的時候,不能問“什么時候蒸熟”這種話哦!

  仿佛,年糕是有靈性,聽得懂人的話,太焦急便偏不遂人愿;也許,美味需要耐心與毅力,容不得絲毫的焦躁,這樣做出來的年糕,切一塊入口,才有那又Q又彈又甜蜜的味道。

  作為多年“吃貨”, 陳家鳳對紅糖年糕怎么吃也有心得:可直接吃,也可蒸來吃,而最好吃的做法,就是待年糕冷卻后,切塊,裹上蛋液,平底鍋煎得兩面金黃,最為好吃。

盤底抹油,準備倒模

瀝過水的糯米漿

米漿倒入蒸盤

上火蒸

  做閩南年糕的步驟

 ?、倥菝?/p>

  選擇上好的糯米,淘洗干凈。當然光把米洗干凈是不行的,還要用清水浸泡,至少要3個小時。 陳家鳳說,當天要做年糕,糯米頭一天就得泡好。那么怎樣算泡好了呢?米看起來又白又飽滿,抓起一把可以把米碾碎,就算是泡好了。

  ②磨漿

  泡好以后,把米撈出,接下來要把米磨成漿。往磨漿機的水槽里裝滿水,打開開關,再往漏斗里添滿米,米漿就順著出口流出來了。這一步,也是現(xiàn)代科技唯一侵入陳家鳳制作年糕步驟中的一步, 陳家鳳說,要在以前,得用石磨,慢慢兌水磨出。當然,現(xiàn)代的“懶人”,可以直接用上磨好的糯米粉,加水揉搓。但是,使用糯米打漿制作的古早味年糕,比起用糯米粉制作的年糕,除了少了怪怪的生霉味,口感更是軟Q彈牙喔!

 ?、蹫r水

  米漿入紗布,懸掛起來,或連紗布隔篩滴水。陳家鳳家的做法是,米漿裝入紗布中,捆緊,用大石頭壓出深藏在米漿中的水分。陳家鳳說,光是懸掛是不夠的,最后還是有稍許水分留在糯米團中。

 ?、苋嗝?/p>

  面團倒入盆中,按一定比例加入白糖,不斷捏碎、揉搓,讓面團與白糖充分混合,這個過程,巧力又需要耐心,每一處都要捏揉到。白糖慢慢劃于盆中,面團也不斷稀釋,待充分混合后,再加入打散的紅糖。 陳家鳳說,紅糖里“掩藏”著小顆粒,得一顆一顆捏碎,再與面團混合,這個時候的面團,已經(jīng)由白色,慢慢變成姜黃色,十來分鐘后,糖和面團混合均勻。與大多數(shù)閩南媳婦不同的是,做事細致的陳家鳳說,這個時候還會加上一個步驟——過濾。她找來濾網(wǎng),一碗一碗舀到濾網(wǎng)上,用手不斷摩擦過濾,果然見濾網(wǎng)底部,還是有未搓到的紅糖小顆粒。過濾好的面漿,輕輕一提勺子,像綢緞一樣綿密細膩。

 ?、莸鼓?/p>

  在倒入模具之前,陳家鳳還會在面漿里滴入一兩滴食用油。這樣做的目的,陳家鳳說,是為了蒸好的年糕,更容易脫模。之后,她找來一個十五六寸的圓形鐵盤,盤底抹上食用油,把面漿倒入磨具中,鐵盤用保鮮膜密封,防止蒸汽水進入年糕中。陳家鳳說,閩南人家里,為了讓年糕更易脫模,有人還會在盤底鋪上一層春卷皮。倒模時,陳家鳳的婆婆已經(jīng)開始燒水準備。

 ?、奚险?/p>

  柴火燒旺,鍋里放上水,蒸籠,待水開,就可以把磨具放進蒸鍋里了。大火一直這么燒著,每隔二三十分鐘,就得往鍋里加水,防止水燒干,兩三個小時后,熱氣騰騰的年糕出爐?,F(xiàn)在,陳家鳳的家里,還沿用柴火大鍋來蒸,她說,在婆婆做年糕的那個年代,并不用磨具,而是用棉布攤開,把面漿直接倒入棉布里面,放進蒸籠蒸熟的。

  ⑦冷卻

  年糕可以熱著吃,也可以冷著吃。按照陳家鳳的經(jīng)驗,冷卻后的年糕更Q更彈,更勁道。過去的閩南人家,是沒有冰箱來保存的,年糕能放多久,視里面糖的多少而定,越甜就放得越久。陳家鳳說,大年三十晚上、農(nóng)歷初九都是要拜拜的,做好的年糕,至少得放到那以后。(記者 李小慶 攝影 謝培育)

責任編輯:袁靜靜
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