河間為什么被稱為驢肉火燒之鄉(xiāng)　

　　河間市地處廣闊的華北平原中部。古代曾為河間國(guó)，漢代封河間王，是為諸侯，后又設(shè)府，地處京南交通要道，明代以后，為通往南方各地的“御路”，相傳道路的寬度為“十八弓”。成為南北通衢大路，俗稱京南第一府?！贰?a href="http://www.ghqlgyb.cn/tour/lvyou/1917552.html" target="_blank">驢肉火燒之鄉(xiāng)是哪里

　　因此，南北風(fēng)味的各種飲食文化均在這里有所發(fā)展，尤其是清末時(shí)期，宮內(nèi)太監(jiān)，多出于河間一帶，清朝沒落，宮中烹飪高手御膳房太監(jiān)回到家鄉(xiāng)，流于民間，靠手藝吃飯。因此有話流傳說(shuō)：“要吃飯，河間轉(zhuǎn)” ，“天上龍肉，地上驢肉” 自從最后兩只龍?jiān)谙某蝗顺粤艘粭l、死了一條以后，就只有屠龍術(shù)流傳下來(lái)了，而驢則在千百年間，繁衍生息，讓人吃也吃不完?？胺Q第一人間至味。驢肉的美味，古人早已受用。宋朝學(xué)士宋祁路過(guò)洛陽(yáng)，在友人處盤桓數(shù)日，詩(shī)酒唱和之余，大食驢肉，最后竟吃紅了眼，竟將代步的驢也殺來(lái)食之?！贰?/p>

河間有假驢肉嗎？

　　。1月7日?qǐng)?bào)道，被冠以“中國(guó)驢肉火燒之鄉(xiāng)”的河北河間，多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)存在熟食加工黑作坊，他們所加工正是當(dāng)?shù)孛?mdash;—“河間驢肉”。這些“驢肉”多不含驢肉，而是由騾子肉、馬肉甚至豬肉，加上驢肉香精以及其他添加劑煮成，價(jià)格低廉，一斤在20元左右。

　　經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些黑作坊通過(guò)貨車、汽車大巴等方式，將一包包“假驢肉”發(fā)往全國(guó)各地。其中一名黑作坊老板稱，該貨車每天跑一趟北京，整車裝滿可拉七八噸的貨，但真驢肉只占三成。

河間多次打擊假驢肉

　　2016年4月，河北電視臺(tái)《今日資訊》節(jié)目曾曝光河間假驢肉，假驢肉分三類，最次的是用死豬肉冒充。

　　2017年7月，濟(jì)南電視臺(tái)新聞?lì)l道《今晚20分》也對(duì)河間假驢肉進(jìn)行了報(bào)道。以豬肉和驢油煮的“假驢肉”，一斤只賣20元。

　　早在2011年，河間市對(duì)轄區(qū)內(nèi)驢肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量安全專項(xiàng)整治。

　　2016年，河間市下發(fā)2016年驢肉及其制品專項(xiàng)整治行動(dòng)工作方案，通過(guò)專項(xiàng)行動(dòng)，發(fā)現(xiàn)解決驢肉及其制品摻雜摻假等問(wèn)題，依法查處驢肉及其制品摻雜摻假違法行為。

　　2017年4月，“河間市宏祥食品有限公司以馬肉冒充驢肉”作為食品藥品典型案例被河北省食藥監(jiān)局通報(bào)

如何鑒別真假驢肉

　　美食界一直有這樣一句諺語(yǔ)，“天上龍肉，地下驢肉”，足以說(shuō)明驢肉在人們眼中是不可多得的美食之一。由于毛驢的養(yǎng)殖特點(diǎn)和地域性，導(dǎo)致全國(guó)很多地方都沒有毛驢的養(yǎng)殖，更別說(shuō)餐桌上出現(xiàn)驢肉，消費(fèi)者對(duì)于驢肉的真?zhèn)我约盃I(yíng)養(yǎng)價(jià)值知之甚少。

　　那么，驢肉怎么辨別真?zhèn)文?

　　馬、騾子和驢同屬馬屬動(dòng)物，是市場(chǎng)摻假多的對(duì)象，但其運(yùn)動(dòng)性能等導(dǎo)致肌肉組成存在差別。

　　1.眼觀

　　一看顏色，二看纖維。放血充分的肌肉顏色主要由肌紅蛋白含量決定，肌紅蛋白含量又與肌肉部位及生理功能等有關(guān)。馬、騾高運(yùn)動(dòng)性及耐力需求，使其肌肉中含較多量的紅肌(顏色更深)、肌纖維也較粗。驢肉高不飽和脂肪酸結(jié)合高肌紅蛋白使其具有更高的光澤度，顏色比牛肉鮮亮紅、亮)、比騾馬肉光澤度高。

　　如果放血不充分(如病死畜或屠宰條件限制沒有吊掛瀝血過(guò)程)，血紅蛋白殘留導(dǎo)致肌肉呈黑紅色，顏色深并易于腐敗變質(zhì)。正常熟肉由于肌紅蛋白變性而呈現(xiàn)灰褐色。加工過(guò)程中添加抗氧化劑(VC鈉、煙酰胺等)及適量硝酸鹽或亞硝酸鹽可以使熟肉呈現(xiàn)粉紅色，但是如果過(guò)量添加硝酸鹽或亞硝酸鹽則會(huì)使肌紅蛋白生成硝基肌紅蛋白紅色(受熱不變色)，此時(shí)熟肉的顏色呈現(xiàn)鮮艷的紅色。

　　2.嘴嘗

　　驢肉清香無(wú)雜味，入口回香。驢肉在炒熟之后，湊過(guò)去聞的話基本沒有什么特殊的味道，而且結(jié)締組織也比較透明，瘦肉部分的話，煮熟后纖維也比較松散。騾馬肉因草腥味重，纖維較粗，呈暗紅色，脂肪少，煮熟后，有一種酸澀的味道。為掩蓋所以加香料量大，香料味足，一口下去更多的是香料味。合成肉味道平淡，有膠質(zhì)和淀粉。

　　3.價(jià)格

　　按照肉驢的繁殖及飼養(yǎng)周期長(zhǎng)，驢肉成本較高，因此價(jià)格也比其他動(dòng)物肉高。按照200kg育肥驢40%屠宰率、活驢價(jià)格37元/kg、驢皮2800元/張、屠宰等成本360元/頭、熟肉率65%計(jì)算，則生驢肉價(jià)格62元/kg(沒有任何運(yùn)營(yíng)成本及利潤(rùn))、熟驢肉103元/kg。利潤(rùn)空間限制，商家不會(huì)做賠本的買賣，價(jià)格太低，必然為假驢肉、劣質(zhì)驢肉或者進(jìn)行了人為干預(yù)，建議不要購(gòu)買。

　　新鮮優(yōu)質(zhì)驢肉煮沸過(guò)程中不會(huì)出現(xiàn)混湯現(xiàn)象，且湯液表面有薄薄一層油，肌纖維紋理清晰且不易斷裂。如果肉湯渾濁或肌肉容易碎，則說(shuō)明肌肉已經(jīng)發(fā)生了變質(zhì)。